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Porte 19: canton de Glaris

Ein kunstvolles Gebäck: die Glarner Pastete. (https://www.helvetickitchen.com/recipes/glarner-pastete) Andie Pilot/helvetickitchen

Elle est, d’entre toutes, la reine des spécialités du canton de Glaris: le pâté glaronais, composé d’une pâte feuilletée aérienne et fourré pour moitié de pruneaux et pour moitié d’amandes.

Ce contenu a été publié le 19 décembre 2019 - 00:00
Melanie Eichenberger et Ester Unterfinger (rédaction images)

L’origine des pâtés est française. Là-bas, les pâtés sont généralement farcis de viande. Des officiers glaronais auraient rapporté l’idée à la maison. Au lieu de la viande, trop onéreuse, ils les auraient garnis d’une farce sucrée, composée à l’origine de pommes et de raisins secs. La variante actuelle, farcie aux amandes et aux pruneaux, est connue et appréciée bien au-delà des frontières suisses.


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Recette (pour 8 personnes):

Ingrédients: 150g de pruneaux séchés dénoyautés; 5dl d’eau bouillante; 2 c.s. de kirsch; 450-500g de pâte feuilletée; 150g d’amandes émondées moulues; 50g de sucre; 5 c.s. d’eau; 1 c.s. de jus de citron; 1 pointe de couteau de cannelle en poudre; du sucre glace.

Préparation

Verser dans un bol les pruneaux séchés, puis l’eau bouillante et faire macérer le tout à couvert pendant 1h à 2h. Egoutter, ajouter le kirsch et réduire en purée.

Créer un chablon en forme de fleur. Pour cela, découper dans du papier de cuisson un cercle de 26 cm de diamètre. Plier en deux, puis en quatre, et en huit. Bien arrondir les angles supérieurs aux ciseaux pour donner au chablon une jolie forme de fleur.

Couper en deux la pâte feuilletée, abaisser les deux portions (Ø env. 27 cm) à 7 mm d’épaisseur. Découper la pâte à l’aide du chablon, poser sur deux papiers cuisson, enrouler, réserver 15 min au frais. Conserver le reste de la pâte.

Mélanger les amandes, le sucre, l’eau, le citron et la cannelle pour obtenir un appareil crémeux.

Glisser la première rosette de pâte avec le papier cuisson sur la plaque. Pour obtenir un pâté du plus bel effet, vous pouvez renforcer les bords sur environ 2 cm de large en y déposant des demi-lunes de pâte feuilletée.

Répartir chacune des deux farces sur une moitié, jusqu’à env. 2 cm du bord, badigeonner le bord avec de l’eau.

Inciser la deuxième rosette de pâte 8 fois en rayons d’env. 3 cm de long. Poser le couvercle en l’ajustant bien sur la farce, bien appuyer les bords. Au centre, pré-découper un cercle de 2-3 cm de diamètre (optionnel, c’est uniquement pour l’esthétique).

Cuire env. 30 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200° C. Laisser reposer 10 min dans le four éteint, en gardant la porte entrouverte. Sortir le pâté du four, déposer sur une grille, laisser refroidir. Saupoudrer le pâté de sucre glace.

(Source: helvetibox.chLien externe)

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