Guy Savoy: «Le patrimoine culinaire du canton de Fribourg me ravit»
Pour la première fois dans l’histoire de la gastronomie française, un grand chef cuisinier, franco-suisse, fait son entrée à l’Académie des Beaux-Arts de Paris. Malgré un succès planétaire retentissant, Guy Savoy ne garde pas moins un attachement profond à la Bénichon et aux autres spécialités de son canton d’origine. Rencontre.
Beauté, luxe et volupté. Ces trois mots viennent à l’esprit une fois franchi le seuil qui mène au restaurant gastronomique de Guy Savoy, installé dans l’aile ouest de l’hôtel de la Monnaie. Nous sommes à Paris, 11 quai de Conti, face à un panorama majestueux: le Louvre, la Seine et le pont des Arts. L’édifice de la Monnaie date du XVIIIe siècle. Il jouxte l’Institut de France qui réunit cinq académies, dont celle des Beaux-Arts où le chef cuisinier a fait son entrée officielle le 20 mai dernier.
Le 19 mai 2015, Guy Savoy ouvrait donc son restaurant gastronomique, qui porte son nom, à la Monnaie. Il ne s’imaginait pas que, 16 ans plus tard, presque jour pour jour, il ferait son entrée officielle à l’Académie des Beaux-Arts, à quelques pas de son restaurant.
Cette consécration ultime, il la doit à une détermination et un optimisme indéfectibles, auxquels il faut ajouter la bienveillance et la sobriété qui caractérisent l’homme et l’artiste. En bon helvète, Guy Savoy n’a guère le culte de sa personne. Et en bon français, guère le goût de la neutralité.
Un grand restaurant et un petit musée
«Je suis en constante ébullition», lâche celui qui cultive de multiples ferveurs, pour les paysages imposants, dont les Alpes suisses. Pour la gastronomie, on le sait bien. Mais aussi pour l’art contemporain, ce qu’on sait moins. Un grand restaurant et un petit musée. Voici ce qu’est le restaurant de Guy Savoy à la Monnaie.
Le chef nous accueille vers le coup de midi, heure supposée stressante pour le maître des lieux, qui néanmoins garde un calme impérial, et joue généreusement le rôle du guide. Son restaurant compte plusieurs salons en enfilade. Les tableaux d’art contemporain qui ornent les murs ajoutent de la beauté au luxe sobre des lieux.
Voici L’homme à la cigarette, deux toiles d’une même figure, signées Pierre et Gilles, un duo d’artistes français. Une dérogation à la règle puisqu’il est interdit de fumer dans les restaurants. «Je sais, mais j’aime les facéties», s’amuse Guy Savoy, en précisant: «Ces deux tableaux m’ont été prêtés par le célèbre collectionneur d’art François Pinault».
Dans la même salle, un autre homme, L’Homme cellulaire, une sculpture métallique conçue quant à elle par le Français Fabrice Hyber. Plus loin, Le Taureau, dessin de l’artiste franco-algérien Adel Abdessemed. «Je le lui ai acheté, alors il m’a offert deux autres dessins, deux ‘Coqs’.»
Homard et soupe aux artichauts
Cerise sur le gâteau: la carte du restaurant. Elle aussi une œuvre d’art, avec au menu les deux plats célèbres de Guy Savoy: le homard mi-cuit, mi-cru, et la soupe aux artichauts émaillée de truffe noire.
Il est le premier chef au monde à rejoindre l’Académie des Beaux-Arts. «Lorsque j’ai reçu un coup de fil m’annonçant mon élection, durant les deux jours qui ont suivi j’ai vu passer ma vie, surtout mon adolescence d’où est partie ma flamme pour la cuisine», raconte-t-il.
Originaire du canton de Fribourg (plus précisément de la commune d’Attalens), le grand-père, maçon de métier, quitte la Suisse en 1939. Quand il arrive en France, le futur père de Guy Savoy a 17 ans. Plus tard, il sera engagé comme jardinier au parc de Bourgoin-Jallieu (Isère) où vit la famille. La mère y tient une buvette, devenue avec le temps un vrai restaurant.
«C’est elle qui m’a donné le goût de la gourmandise. À la maison, je l’aidais à la cuisine pour la soulager. À l’époque, il n’y avait pas McDonald’s. On allait donc manger chez les copains, et c’est ainsi que je me suis rendu compte que les plats de ma mère étaient les meilleurs».
Enfant, Guy Savoy revenait tous les étés à Fribourg. Aujourd’hui, la maison familiale se trouve à Villars-sur-Ollon (Vaud), à 1700 mètres d’altitude. Non loin de là, sa cabane à lui, dans une réserve naturelle, 60m2 sans électricité. «Un lieu de retraite magnifique, mais un regret: ne pas pouvoir y planter un poirier, c’est trop haut pour un arbre fruitier», dit-il.
Fribourg et ses traditions culinaires
«N’oubliez pas que je suis ambassadeur d’une association fribourgeoise importante, la Confrérie de la Poire à Botzi, rappelle-t-il. Le patrimoine culinaire du canton de Fribourg me ravit. C’est l’un des cantons qui compte le plus grand nombre de traditions préservées. La tradition culinaire y comprise: la moutarde, la crème double et surtout la fête de la Bénichon avec son repas pantagruélique pour marquer la descente des alpages».
Il y a quelques années, Guy Savoy souhaitait ouvrir un restaurant en Suisse. «J’avais même trouvé un très bel endroit, avec vue imprenable sur le lac Léman. Mais le directeur des lieux s’est laissé séduire par des investisseurs chinois, et l’affaire m’a hélas échappé!», raconte-t-il.
Aubergiste moderne
Tout compte fait, n’êtes-vous pas également un entrepreneur? demande-t-on. Il hésite: «Entrepreneur, oui, dans la mesure où je suis tenu de présenter annuellement un bilan positif de mes établissements. Mais moi je me considère comme un ‘aubergiste moderne’», réplique-t-il.
Outre le restaurant de la Monnaie, Guy Savoy possède un bistrot haut de gamme, L’Atelier Maître Albert, sis dans le 5e arrondissement de Paris. Cet homme à l’énergie intacte (73 ans bientôt) a même traversé l’Atlantique pour ouvrir (il y a 20 ans déjà) un restaurant gastronomique au Caesars Palace de Las Vegas. «Je ne me suis pas exporté, précise-t-il, ce sont les Américains qui sont venus me trouver. Ils cherchaient un art de vivre à la française».
Pour la neuvième année consécutive, son établissement à la Monnaie de Paris est nommé «meilleur restaurant au monde» par La Liste (classement international qui agrège 1100 sources pour désigner les 1000 meilleurs restaurants au monde). Ses admirateurs applaudissent, mais lui garde la tête froide: «Il y a trois critères à la base de cette distinction: l’édifice, la situation et la singularité».
Texte relu et vérifié par Samuel Jaberg
En conformité avec les normes du JTI
Plus: SWI swissinfo.ch certifiée par la Journalism Trust Initiative
Vous pouvez trouver un aperçu des conversations en cours avec nos journalistes ici. Rejoignez-nous !
Si vous souhaitez entamer une conversation sur un sujet abordé dans cet article ou si vous voulez signaler des erreurs factuelles, envoyez-nous un courriel à french@swissinfo.ch.