Guy Savoy: “O patrimônio culinário do cantão de Friburgo me encanta”
Pela primeira vez na história da gastronomia francesa, um grande chef de cozinha franco-suíço entra para a Académie des Beaux-Arts de Paris. Mesmo com um sucesso mundial estrondoso, Guy Savoy guarda um carinho profundo pela Bénichon e pelas demais especialidades do seu cantão de origem.
Beleza, luxo e voluptuosidade. São essas três palavras que vêm à mente quando se cruza a soleira do restaurante gastronômico de Guy Savoy, instalado na ala oeste do Hôtel de la Monnaie. Estamos em Paris, no número 11 do quai de Conti, diante de um panorama majestoso: o Louvre, o Sena e a Pont des Arts. O edifício da Monnaie, original do século 18, é vizinho do Institut de France, que reúne cinco academias, entre elas a de Belas Artes, da qual o chef passou a fazer parte em 20 de maio passado.
Foi em 19 de maio de 2015 que Guy Savoy abriu, ali na Monnaie, o restaurante gastronômico que leva seu nome. Ele jamais imaginaria que, 16 anos depois, quase no mesmo dia, estaria entrando oficialmente para a Académie des Beaux-Arts, a poucos passos do próprio restaurante.
Ele deve esse feito a uma combinação de determinação e otimismo inabaláveis, somados à gentileza e à sobriedade que o caracterizam enquanto homem e artista. Como um bom suíço, Guy Savoy não tem gosto por holofotes. E, como bom francês, tampouco tem gosto pela neutralidade.
Um grande restaurante e um pequeno museu
“Vivo em ebulição constante”, dispara o chef, que cultiva paixões de todo tipo: pelas paisagens grandiosas, inclusive os Alpes suíços. Pela gastronomia, claro. Mas também pela arte contemporânea, faceta menos conhecida sua. Um grande restaurante e um pequeno museu: é assim que se pode descrever o espaço de Guy Savoy na Monnaie.
O chef nos recebe perto do meio-dia, horário que para qualquer outra pessoa seria de estresse total, mas ele mantém a calma de sempre e se transforma, com prazer, em guia da casa. O restaurante tem vários salões enfileirados, e os quadros de arte contemporânea nas paredes trazem beleza ao luxo discreto do lugar.
Ali está L’homme à la cigarette, duas telas com a mesma figura, assinadas pela dupla francesa Pierre e Gilles. Uma pequena transgressão, já que fumar é proibido em restaurantes. “Eu sei, mas adoro uma travessura”, brinca Guy Savoy, e completa: “Esses dois quadros foram um empréstimo do célebre colecionador François Pinault”.
No mesmo salão, outro homem: L’Homme cellulaire, escultura em metal do francês Fabrice Hyber. Mais adiante, Le Taureau, desenho do artista franco-argelino Adel Abdessemed. “Comprei esse dele, e ele me deu de presente outros dois desenhos, dois ‘Galos’”.
Lagosta e sopa de alcachofra
A cereja no topo do bolo é o cardápio, que também é uma obra de arte por si só. Nele, vemos os dois pratos mais famosos da casa: a lagosta meio cozida, meio crua [mi-cuit mi-cru], e a sopa de alcachofra com lascas de trufa negra.
Guy Savoy é o primeiro chef do mundo a entrar para a Academia de Belas Artes. “Quando recebi o telefonema avisando que haviam me escolhido, passei os dois dias seguintes revendo toda minha vida na cabeça, principalmente a adolescência, foi ali que nasceu minha paixão pela cozinha”, conta o chef.
Seu avô, natural da cidade de Attalens, no cantão de Friburgo, era pedreiro e deixou a Suíça em 1939. Quando a família chegou à França, o pai de Guy Savoy tinha 17 anos. Mais tarde, o jovem conseguiu um emprego como jardineiro no parque de Bourgoin-Jallieu, na região de Isère, onde a família foi morar. Foi lá que sua mãe abriu um pequeno bar, que com o tempo virou um restaurante de verdade.
“Foi ela quem me passou o gosto pela comida. Em casa, eu ajudava na cozinha. Na época não existia McDonald’s, a gente comia na casa dos amigos, e foi assim que percebi que a comida da minha mãe era, de longe, a melhor”.
Quando criança, Guy Savoy voltava a Friburgo todo verão. Hoje, a casa da família fica em Villars-sur-Ollon, no cantão de Vaud, a 1.700 metros de altitude. Não muito longe dali está seu próprio chalé. Localizado numa reserva natural, o chalé tem 60 m² e não possui eletricidade. “É um refúgio magnífico. Só há um porém: não dá para plantar uma pereira ali, é alto demais para uma árvore frutífera”, diz.
Friburgo e suas tradições culinárias
“Não esqueçam que sou embaixador de uma associação importante em Friburgo, a Confrérie de la Poire à Botz [Confraria da Pera Botzi, em tradução livre]”, lembra. “O patrimônio culinário do cantão de Friburgo me encanta. É um dos cantões que preserva o maior número de tradições, incluindo as culinárias: a mostarda, o creme de leite duplo e, sobretudo, a Bénichon, aquela festa com banquete monumental que celebra a descida dos rebanhos dos alpes”.
Há alguns anos, Guy Savoy queria abrir um restaurante na Suíça. “Eu até tinha achado um lugar belíssimo, com vista deslumbrante para o lago Léman. Mas o diretor do espaço foi seduzido por investidores chineses, e não consegui a oportunidade!”, relembra.
Hospedeiro moderno
Perguntamos se, no fim das contas, ele não é também um empresário. Ele hesita: “Empresário, sou, no sentido de que preciso apresentar todo ano um balanço positivo dos meus estabelecimentos. Mas eu me vejo mais como um ‘hospedeiro moderno’”, responde.
Além do restaurante da Monnaie, Guy Savoy tem um bistrô sofisticado, o L’Atelier Maître Albert, no 5º arrondissement de Paris. Esse homem de quase 73 anos, de energia inesgotável, chegou a cruzar o Atlântico para abrir, há 20 anos, um restaurante gastronômico no Caesars Palace, em Las Vegas. “Eu não fui me exportar”, esclarece, “foram os americanos que vieram me buscar. Queriam uma arte de viver à francesa”.
Pelo nono ano consecutivo, seu restaurante na Monnaie de Paris foi eleito “melhor restaurante do mundo” pela La Liste – ranking internacional que reúne 1.100 fontes para apontar os 1.000 melhores restaurantes do planeta. Seus fãs aplaudem, mas ele mantém os pés no chão: “São três critérios que definem essa distinção: o imóvel, a localização e a singularidade”.
Edição: Samuel Jaberg/fh
Adaptação: Clarice Dominguez
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