La fondue, ou comment ne pas être d’accord ensemble

Tremper son pain dans le même caquelon donne à la fondue son caractère social et convivial. Keystone / Martin Rütschi

La Suisse: son chocolat, ses chalets, ses montres, ses banques… et sa fondue. À l’étranger, difficile de trouver un symbole plus consensuel. Sauf qu’en Suisse, ce plat censé incarner la convivialité nationale s’accompagne volontiers de petites polémiques, jusque dans le fond du caquelon.

Commençons par le sujet qui fâche: la fondue est-elle vraiment suisse? La Savoie, notamment, revendique elle aussi la paternité du plat, une prétention qui n’est pas totalement dénuée de fondement.

Plus largement, l’histoire n’a pas attendu la Confédération pour imaginer de faire fondre du fromage. L’idée est ancienne: on en trouve déjà une trace dans l’Iliade. Homère y décrit un mélange de fromage de chèvre râpé, de vin et de farine d’orge, chauffé jusqu’à former une sorte de bouillie.

Cette idée d’un fromage fondu mêlé à un alcool a même atteint les îles britanniques, ce haut lieu d’audaces gastronomiques où l’on n’hésite pas à servir bière tiède, panse de brebis farcie et sauces à la menthe. Au Pays de Galles, on a imaginé dès le Moyen Âge d’associer du cheddar fondu à de la bière, un mélange que l’on dégusteLien externe sur du pain grillé.

Plus proche de la Suisse, c’est dans tout l’arc alpin, des vallées savoyardes aux pentes du Tyrol, que l’on fait fondre le fromage depuis des siècles. Dans ces régions où le lait devait être transformé rapidement, le chauffer permettait de l’adoucir, de le conserver un peu mieux et d’en tirer un plat nourrissant en hiver.

Mais si le principe de base semble partagé, c’est bel et bien en Suisse que la fondue moderne se fixe. Une première trace apparaît en 1699, dans un livre de cuisine zurichois; la recette Käss mit Wein zu kochen décrit déjà le mélange de fromage fondu et de vin, dans lequel on trempe du pain et, surtout, le geste collectif qui caractérise le plat. Quant à la fondue telle que nous la connaissons aujourd’hui, il faudra attendre 1875, puis encore dix ans pour que l’École ménagère de Zurich en fixe la version «officielle».

Un plat qui unit autant qu’il divise

Sur le principe, la fondue ne cache pas de grand secret. Elle repose sur la fusion de fromages à pâte dure chauffés avec du vin blanc (du chasselas bien évidemment!), dont l’acidité stabilise les protéines et empêche la séparation. Il en résulte une émulsion qu’il faut maintenir par un mouvement régulier pour conserver une texture lisse et homogène.

Plat par excellence de la convivialité suisse, la fondue n’en reste pas moins un terrain propice aux divergences, où le partage se double volontiers de discussions, parfois vives, sur la «bonne» manière de faire.

La question des ingrédients ouvre les premières lignes de fracture. Certains ajoutent une pointe de fécule, parfois mêlée à du kirsch, afin de raffermir la texture, une pratique répandue, mais loin de faire consensus. Pour les puristes, ces ajouts relèvent d’une forme d’hérésie, une altération inutile de l’équilibre originel.

L’ail, lui aussi, divise. Faut-il simplement frotter le caquelon, geste discret et presque rituel, ou assumer une présence plus marquée? Les réponses varient, souvent avec assurance. Et lorsque vient le moment de tourner le pain, de préférence légèrement rassis, les débats ne s’apaisent pas forcément. Faut-il dessiner des huit, ne jamais s’arrêter, remuer avec constance? Autour du caquelon, les certitudes s’affirment autant que les goûts.

On le voit, la fondue n’a rien d’un terrain neutre – même en Suisse. Mais au-delà de ces divergences, l’essentiel se joue ailleurs: dans la maîtrise du feu, qui ne tolère ni excès ni approximation. Trop vive, la chaleur rompt l’émulsion; trop faible, elle la fige, un équilibre délicat que chacun, à sa manière, revendique.

Le succès d’un compromis

Si le principe reste constant, les fondues varient selon les fromages choisis. On privilégie généralement des pâtes dures ou mi-dures, riches en caséine et suffisamment affinées. En Suisse, le Gruyère, le Vacherin Fribourgeois, l’Emmental ou encore l’Appenzeller constituent la base des mélanges les plus répandus. Ailleurs, les compositions s’adaptent aux productions locales: en France, par exemple, Comté, Beaufort et Emmental dominent.

En Suisse, toutefois, un mélange s’est imposé: la moitié-moitié, association à parts égales de Gruyère et de Vacherin fribourgeois. Son succès tient à un équilibre simple entre structure et onctuosité, un compromis stable, accessible, qui a fini par s’imposer comme une évidence.

Curieusement, cette évidence n’est pas universelle. À l’étranger, c’est longtemps la fondue neuchâteloise, mélange de Gruyère et d’Emmental, qui a servi de référence. Plus douce, plus élastique, elle s’adaptait mieux à des palais moins habitués aux saveurs marquées. Sa diffusion a en outre été portée par l’industrie, qui a privilégié ce type de mélange, plus facile à standardiser, dans les fondues prêtes à l’emploi exportées.

Une tradition pas si récente

Ces sachets industriels, aujourd’hui largement diffusés, nourrissent une polémique persistante. À l’image du vacher d’alpage ajustant patiemment son mélange, ils opposent des recettes standardisées, calibrées pour la régularité plus que pour le geste, un contraste qui alimente un certain malaise chez les défenseurs d’une fondue «authentique».

Préparation de fondue dans les installations de Gerber, à Thoune (Berne), l’un des fabricants de fondue en sachet les plus connus de Suisse. Keystone / Martin Rütschi

Dans les faits, pourtant, les résultats sont moins tranchés. Des testsLien externe montrent régulièrement que les fondues industrielles s’en sortent mieux qu’attendu: stables, régulières, techniquement fiables, elles peuvent convaincre à l’aveugle. Mais cette efficacité a un revers: celui d’un goût jugé plus uniforme, moins singulier. Une fondue maîtrisée, sans aspérités.

On le voit, la fondue ne réchauffe pas seulement les estomacs; elle dit aussi quelque chose d’une identité. Ou, peut-être, d’une manière de la construire. Car derrière l’image d’une tradition immémoriale, la réalité est plus récente. Jusqu’au milieu du XXe siècle, la fondue reste un plat régional, loin de toute prétention nationale.

C’est l’armée suisse, dans les années 1950–1960, qui contribue à en faire un rituel fédérateur: un plat simple, bon marché, adapté à des soldats venus de tous les cantons. Dans le même temps, les milieux fromagers lancent une promotion active pour en faire un symbole helvétique. En une génération, la fondue change ainsi de statut. De spécialité locale, elle devient emblème national, non pas seulement par héritage, mais par construction, une sorte de «produit naturel fabriqué» comme l’a qualifiée un article du blog du Musée national suisseLien externe.

Et sans doute est-ce là, au fond, que réside sa singularité: dans cette capacité à faire tenir ensemble, dans un même caquelon, tradition revendiquée, pratiques discutées et récit collectif.

Texte relu et vérifié par Samuel Jaberg