Als erster Koch überhaupt: Guy Savoy wurde in die Académie des Beaux-Arts Paris aufgenommen

Guy Savoy stammt aus dem Kanton Freiburg in der Schweiz. Er ist der erste Koch weltweit, der in die Akademie der Schönen Künste Frankreichs aufgenommen wurde. Edouard Brane

Zum ersten Mal in der Geschichte der französischen Gastronomie hält ein grosser Koch Einzug in die Académie des Beaux-Arts de Paris. Trotz seines überwältigenden weltweiten Erfolgs hegt der Franko-Schweizer Guy Savoy eine tiefe Verbundenheit zur Bénichon und zu den anderen Spezialitäten seines Heimatkantons. Eine Begegnung.

Schönheit, Luxus und Sinnlichkeit. Diese drei Worte kommen einem in den Sinn, sobald man die Schwelle zum Gourmetrestaurant von Guy Savoy überschreitet. Es ist im Westflügel des Hôtel de la Monnaie untergebracht.

Wir befinden uns in Paris, Quai de Conti 11, und geniessen ein majestätisches Panorama: den Louvre, die Seine und die Pont des Arts. Das Gebäude der Monnaie stammt aus dem 18. Jahrhundert.

Es grenzt an das Institut de France, dem fünf Akademien angehören, darunter die Académie des Beaux-Arts, in die der Küchenchef am 20. Mai 2026 offiziell aufgenommen wurde.

Am 19. Mai 2015 eröffnete Savoy sein Gourmetrestaurant in der Monnaie, das seinen Namen trägt. Er hätte sich nicht vorstellen können, dass er fast auf den Tag genau 11 Jahre später nur wenige Schritte von seinem Restaurant entfernt in die Académie des Beaux-Arts aufgenommen werden würde.

Diese höchste Auszeichnung verdankt er seiner unerschütterlichen Entschlossenheit und seinem Optimismus, zu denen auch Güte und Bescheidenheit hinzukommen. Als guter Schweizer pflegt Savoy keinen Personenkult. Und als guter Franzose wirkt er dem Hang zur Neutralität entgegen.

Die Aufnahmezeremonie in die Académie des Beaux-Arts in Paris am 20. Mai 2026. Edouard Brane

Ein grosses Restaurant und ein kleines Museum

«Ich bin ständig in Bewegung», sagt Savoy. Er pflegt viele Leidenschaften, darunter für imposante Landschaften wie die Schweizer Alpen. Für die Gastronomie ist er bekannt. Aber auch für zeitgenössische Kunst, was weniger bekannt ist. Ein grosses Restaurant und ein kleines Museum. Das ist das Restaurant von Guy Savoy in der Monnaie.

Der Sternekoch empfängt uns gegen Mittag, eine vermeintlich stressige Stunde für den Hausherrn. Dennoch bewahrt er eine majestätische Ruhe und übernimmt grosszügig die Rolle des Reiseleiters.

Sein Restaurant verfügt über mehrere aneinandergereihte Speisesäle. Die Gemälde zeitgenössischer Kunst, welche die Wände schmücken, verleihen dem schlichten Luxus des Orts zusätzliche Schönheit.

Da ist «L’homme à la cigarette» (Der Mann mit der Zigarette), zwei Leinwände derselben Figur, signiert vom französischen Künstlerduo Pierre et Gilles. Eine Ausnahme, da das Rauchen in Restaurants verboten ist.

«Ich weiss, aber ich liebe Scherze», amüsiert sich Savoy und präzisiert: «Diese zwei Gemälde wurden mir vom berühmten Kunstsammler François Pinault ausgeliehen.»

Im selben Saal befindet sich eine weitere Skulptur: «L’Homme cellulaire» (Der zelluläre Mensch) des französischen Künstlers Fabrice Hyber. Weiter hinten befindet sich «Le Taureau» (Der Stier), eine Zeichnung des französisch-algerischen Künstlers Adel Abdessemed. «Ich habe sie von ihm gekauft, woraufhin er mir zwei weitere Zeichnungen schenkte, zwei ‹Coqs› (Hähne).»

Hummer und Artischockensuppe

Das Sahnehäubchen ist die Speisekarte des Restaurants. Auch sie ist ein Kunstwerk und präsentiert die zwei berühmten Gerichte von Guy Savoy: den halbgaren, halb rohen Hummer und die mit schwarzem Trüffel gesprengte Artischockensuppe.

Er ist der erste Küchenchef der Welt, der in die Académie des Beaux-Arts aufgenommen wurde. «Als ich den Anruf erhielt, der mir meine Wahl ankündigte, liess ich in den folgenden zwei Tagen mein Leben Revue passieren, vor allem meine Jugend, aus der meine Leidenschaft für die Küche entstanden ist», erzählt er.

Sein Grossvater, von Beruf Maurer und gebürtig aus der Gemeinde Attalens im Kanton Freiburg, verliess die Schweiz im Jahr 1939 und war bei seiner Ankunft in Frankreich 17 Jahre alt.

Später wurde er als Gärtner im Park von Bourgoin-Jallieu (Isère) angestellt, wo die Familie lebte. Seine Mutter führte dort eine Buvette, die sich mit der Zeit zu einem richtigen Restaurant entwickelte.

«Sie hat mir die Freude am Essen geschenkt. Zu Hause half ich ihr in der Küche, um sie zu entlasten. Damals gab es noch kein McDonald’s. Wir gingen also bei Freunden essen und ich merkte, dass die Gerichte meiner Mutter die besten waren.»

Als Kind verbrachte Savoy jeden Sommer in Freiburg. Heute befindet sich das Familienhaus in Villars-sur-Ollon im Kanton Waadt auf 1700 Metern über dem Meeresspiegel. In der Nähe hat er seine eigene Hütte in einem Naturschutzgebiet.

Sie ist 60 Quadratmeter gross und hat keinen Strom. «Ein wunderschöner Rückzugsort. Mein einziges Bedauern: keinen Birnbaum pflanzen zu können, denn es ist zu hoch für einen Obstbaum», sagt er.

Guy Savoy und sein Team vor der Aufnahmezeremonie. Edouard Brane

Freiburg und seine kulinarischen Traditionen

«Vergessen Sie nicht, dass ich Botschafter einer wichtigen Freiburger Vereinigung bin: der ‹Confrérie de la Poire à Botzi› (Bruderschaft der Botzi-Birne)», gibt er zu bedenken.

«Das kulinarische Erbe des Kantons Freiburg begeistert mich. Er ist einer der Kantone mit der grössten Anzahl an erhaltenen Traditionen. Dazu gehört auch die kulinarische Tradition: der Senf, der Doppelrahm und vor allem das Fest der Bénichon mit seinem opulenten Mahl, um den Alpabtrieb zu feiern.»

Vor einigen Jahren wollte Savoy ein Restaurant in der Schweiz eröffnen. «Ich hatte sogar einen sehr schönen Ort mit unverbaubarem Blick auf den Genfersee gefunden. Aber der Direktor des Hauses liess sich von chinesischen Investoren verführen, und das Geschäft entglitt mir leider!», erzählt er.

Ein moderner Gastwirt

«Alles in allem sind Sie doch auch ein Unternehmer?», fragen wir. Er zögert und antwortet: «Unternehmer, ja, insofern als ich verpflichtet bin, jährlich eine positive Bilanz meiner Betriebe vorzuweisen. Aber ich betrachte mich als einen ‹modernen Gastwirt›», entgegnet er.

Neben dem Restaurant in der Monnaie besitzt er ein gehobenes Bistro, das ‹L’Atelier Maître Albert›, im 5. Arrondissement von Paris. Dieser Mann mit ungebrochener Energie (bald 73 Jahre alt) hat sogar den Atlantik überquert, um vor 20 Jahren ein Gourmetrestaurant im Caesars Palace in Las Vegas zu eröffnen.

«Ich habe mich nicht exportiert», präzisiert er. «Es waren die Amerikaner, die mich aufsuchten. Sie suchten nach der französischen Lebensart.»

Zum neunten Mal in Folge wurde sein Restaurant in der Monnaie de Paris von «La Liste» (ein internationales Ranking, das 1100 Quellen zusammenführt, um die 1000 besten Restaurants der Welt zu ermitteln) als «bestes Restaurant der Welt» ausgezeichnet.

Seine Bewunderinnen und Bewunderer applaudieren, doch er bewahrt einen kühlen Kopf: «Es gibt drei Kriterien, die dieser Auszeichnung zugrunde liegen: das Gebäude, die Lage und die Einzigartigkeit.»

Editiert von Samuel Jaberg, Übertragung aus dem Französischen: Christian Raaflaub