Le «fun food» au goût du jour

comment rendre les pommes plus croquantes? Un symposium se penche sur la question à Zurich. Keystone

Des chercheurs du monde entier sont réunis jusqu'à jeudi à l'Ecole polytechnique fédérale de Zurich pour évoquer les progrès des techniques alimentaires.

Les aliments thérapeutiques et prophylactiques ont le vent en poupe, tout comme le «fun food».

Quand les chercheurs de l’agroalimentaire se réunissent pour parler de «rhéologie», on cherchera en vain une allusion aux problèmes de faim dans le Tiers-Monde. Le terme désigne, selon le dictionnaire, «l’étude du comportement des matériaux lié aux contraintes et aux déformations».

En alimentation, il s’agit de percer à jour les modifications structurelles survenant durant la préparation, la cuisson ou le vieillissement des aliments.

«Nous analysons les propriétés dynamiques des microstructures des aliments», explique le professeur Erich Windhab, directeur de l’Institut pour la science alimentaire et la nutrition de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ).

Le colloque qui se tient actuellement à l’EPFZ, le troisième depuis 1997, a ainsi pour nom «International Symposium on Food Rheology and Structure» (ISFRS). Il réunit 300 spécialistes de 36 pays et est le plus grand dans ce domaine.

Maintenir les goûts

«L’objectif de nos recherches est d’optimiser la conservation des aliments en même temps que leurs qualités sensorielles et nutritives, précise Béatrice Conde-Petit de l’Institut zurichois.

Par exemple, on sait que le pudding a tendance à amoindrir tous les arômes. Nous essayons de comprendre comment, et de trouver des façons d’y remédier.»

La mise au point de nouvelles techniques alimentaires passe par la collaboration avec l’industrie. C’est ainsi que l’institut d’Erich Windhab a développé un nouveau procédé de fabrication de crème glacée. «Cela représente huit ans de travail», a précisé le professeur.

Parmi les spécialistes invités, la Suédoise Anne-Marie Hermansson a illustré ses recherches avec l’exemple de la mayonnaise. «Nous cherchons comment reproduire la texture telle qu’elle est appréciée dans chaque pays, légère dans certains endroits, plus onctueuse ailleurs. Pour cela, il faut créer des nouveaux processus de fabrication.»

«MedFood»

Selon Erich Windhab, les aliments à haute valeur nutritive, qualifiés de prophylactiques, de même que les «alicaments» ou «med food» ont le vent en poupe. Mais les arômes traditionnels, que le professeur regroupe dans la catégorie «Gourmet Food» ne sont pas en reste.

Quant au «Fun Food», les chercheurs visent à doter ces produits d’«effets spéciaux»: les sensations en bouche deviennent un but en soi.

Béatrice Conde-Petit estime que ces produits correspondent à des phénomènes de mode. «Certains resteront, d’autres disparaîtront, ceux qui ont valeur nutritive ou thérapeutique, comme les aliments pour diabétiques, ayant davantage de chance de subsister.»

Pas de risque d’uniformisation des goûts

Ces recherches font-elles courir le risque d’une uniformisation des goûts et des aliments?
La chercheuse est persuadée du contraire: «Regardez le choix de pommes dans les magasins, rétorque-t-elle: l’offre est plus grande qu’il y a quinze ans. La richesse de la palette prouve que le danger n’existe pas.»

De la même façon, les chercheurs estiment que la fabrication d’un aliment entièrement artificiel et à si haute valeur nutritive qu’il suffirait à couvrir nos besoins relève de la science-fiction.

«En alimentation sportive, le temps où l’on pensait que ce que les sportifs devaient manger n’avait pas à être bon est révolu, affirme Erich Windhab. Nous continuerons à rechercher tant des sensations différentes que des goûts différents.»

On attend donc avec impatience la glace qui ne fond pas et le pain qui reste frais pendant trois jours!

swissinfo, Ariane Gigon Bormann, Zurich