La viande de chameau acquiert ses lettres de noblesse

(Keystone-ATS) Carpaccio de chameau, chameau bourguignon, hamburger à la feuille d’or: les pays du Golfe ont recours aux grands chefs pour promouvoir la viande du vaisseau du désert, jusque-là prisée par les seuls bédouins. Les chefs veulent faire gagner à cette viande ses lettres de noblesse, en s’éloignant du traditionnel chameau farci au riz.

Sous la coupole dorée de l’Emirates palace, l’hôtel le plus luxueux d’Abou Dhabi, Sandro Gamba présente sa dernière création: le hamburger de chameau à la feuille d’or, accompagné de frites de houmous. « On a créé ce plat qui est devenu un de nos best-sellers », affirme le chef français, qui supervise les 15 restaurants de ce palace, passage obligé de tous les visiteurs de marque d’Abou Dhabi.

Le hamburger est présenté sur un lit de fromage fumé, accompagné d’oignons caramélisés, et son pain est couvert de fines feuilles d’or. La portion coûte 50 dollars (45 francs).

« Par petites touches, on essaie de faire des interprétations de plats: nous avons fait un espèce de boeuf bourguignon avec de la viande de chameau, et un carpaccio de chameau avec une jolie vinaigrette aux truffes », explique Sandro Gamba, qui a travaillé à Paris et Chicago.

« Plus le chameau est jeune, plus sa viande va être tendre » ajoute-t-il. « Pour certaines recettes, on utilise des bébés chameaux et la viande est succulente, c’est comme du beurre. » Quand l’animal est plus vieux, « il faut faire mariner la viande ou la faire braiser », souligne-t-il.

Elevages de chameaux

Aux Emirats, il existe à présent des élevages de chameaux nourris au lait ou au grain de maïs, afin d’obtenir la viande la plus délicate possible. Très résistant aux températures extrêmes, indispensable aux nomades de désert, qui se nourrissent de son lait et de sa viande, le chameau occupe une place à part dans le Golfe, où il est célébré dans des courses de vitesse comme des concours de beauté.