Le réchauffement climatique menace la qualité du fromage d’alpage
La chaleur perturbe l'affinage du fromage d'alpage. La température de certaines caves dépasse désormais les 16 degrés au lieu des 12-13 requis. Ne répondant plus aux exigences, elles doivent investir dans de nouveaux équipements ou trouver d'autres solutions.
Dans la cave à fromage de l’alpage de Binn (VS), la fraîcheur est essentielle. Chaque été, quelque 4000 meules y sont entreposées pour leur affinage. Toutes sont nettoyées et retournées quotidiennement à la main. «Plus la croûte prend une teinte orangée, meilleur sera son goût», explique Philipp Schmid, responsable de la qualité du fromage sur l’alpage de Binn.
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Mais la couleur ne fait pas tout. Pour mûrir dans de bonnes conditions, les fromages ont besoin d’une température et d’une humidité constantes. Or, en période de canicule, maintenir cet équilibre devient de plus en plus difficile sans recourir à des moyens techniques.
Ces dernières années, la fabrication traditionnelle du fromage d’alpage s’est ainsi heurtée à ses limites. «Lorsque les nuits ne se rafraîchissent plus, la température dans la cave dépasse les 16 degrés», relève Philipp Schmid. Pour un affinage optimal, elle devrait pourtant rester stable, de jour comme de nuit, autour de 12 à 13 degrés.
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«Lorsqu’il fait trop chaud, le fromage commence à transpirer, ce qui influence sa qualité, notamment son arôme», explique Thomas Aeschlimann, conseiller en fromagerie auprès de la station de recherche fédérale Agroscope. Et financièrement, c’est aussi problématique: «Lorsqu’un fromage se dessèche, il perd du poids.»
Auparavant, la fraîcheur naturelle du sol suffisait. En raison des hivers plus doux, le sol se réchauffe jusque dans les caves. «Certains ont essayé de refroidir avec de l’eau, mais ils atteignent, eux aussi, leurs limites.»
L’alpage de Binn a réagi et a rénové la fromagerie et la cave pour un demi-million de francs. Des conduits d’aération ont été installés au plafond de la cave à fromage, qui refroidissent la cave à une température constante. Des brumisateurs au sol assurent une humidité constante de plus de 90%.
Investissements nécessaires
«Nous avons dû investir pour pouvoir maintenir le niveau de qualité», explique Philipp Schmid, de l’alpage de Binn. Une réflexion qui occupe actuellement de nombreuses exploitantes et exploitants d’alpage, explique le président de l’Association suisse d’économie alpestre, Ernst Wandfluh. Le réchauffement climatique est un fait: «Nous ne pouvons pas l’arrêter, nous devons nous adapter, et nous sommes en plein dedans.»
Également conseiller national UDC, Ernst Wandfluh réclame davantage de moyens pour les alpages qui traient et transforment eux-mêmes le lait: «Actuellement, nous avons une contribution supplémentaire de 40 centimes par jour pour la vache traite et nous réclamons désormais deux francs.»
Une hausse qui peut paraître importante, reconnaît Ernst Wandfluh, mais dont le coût resterait limité à l’échelle de la politique agricole: «Si l’on regarde l’ensemble, cela représente seulement 23 millions de francs supplémentaires dans le budget agricole.»
Des entrepôts centraux dans la vallée
Toutes les exploitations ne pourront toutefois pas investir dans la rénovation de leur propre cave. Pour certains alpages, une autre solution consiste à confier l’affinage des fromages à des structures centralisées situées en dehors de l’exploitation. De tels entrepôts existent déjà notamment dans les cantons de Berne, du Valais, de Fribourg et de Glaris.
Aucune nouvelle installation de grande ampleur n’est actuellement prévue, selon Thomas Aeschlimann, d’Agroscope. Mais les capacités existantes semblent davantage sollicitées: «Les entrepôts sont peut-être mieux utilisés aujourd’hui qu’il y a dix ans, par exemple.»
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