Il riscaldamento climatico minaccia la qualità del formaggio d’alpeggio
Il caldo compromette la stagionatura del formaggio d'alpeggio. La temperatura di alcune cantine supera ormai i 16 gradi, invece dei 12-13 richiesti. Non soddisfacendo più i requisiti, bisogna investire in nuove attrezzature o trovare altre soluzioni.
Nella cantina dei formaggi dell’alpe di Binn (Vallese), il fresco è fondamentale. Ogni estate vi vengono conservate circa 4’000 forme per la stagionatura. Tutte vengono pulite e girate quotidianamente a mano. “Più la crosta assume una tonalità aranciata, migliore sarà il sapore”, spiega Philipp Schmid, responsabile della qualità del formaggio sull’alpe di Binn.
Ma il colore non è tutto. Per maturare in condizioni ottimali, i formaggi necessitano di temperatura e umidità costanti. Tuttavia, durante i periodi di canicola, mantenere questo equilibrio diventa sempre più difficile senza ricorrere a mezzi tecnici.
Negli ultimi anni, la produzione tradizionale del formaggio d’alpeggio ha raggiunto i propri limiti. “Quando le notti non si rinfrescano più, la temperatura nella cantina supera i 16 gradi”, osserva Philipp Schmid. Per una stagionatura ottimale, invece, dovrebbe rimanere stabile, sia di giorno che di notte, intorno ai 12-13 gradi.
Altri sviluppi
Poca pioggia e ondate di caldo: la Svizzera in allerta siccità
La natura garantiva un raffreddamento gratuito
“Quando fa troppo caldo, il formaggio inizia a sudare, il che ne compromette la qualità, in particolare l’aroma”, spiega Thomas Aeschlimann, consulente caseario presso la stazione di ricerca federale Agroscope. E anche dal punto di vista economico è un problema: “Quando un formaggio si secca, perde peso”.
In passato, la freschezza naturale del terreno era sufficiente. A causa degli inverni più miti, il terreno si riscalda fino alle cantine. “Alcuni hanno provato a raffreddare con l’acqua, ma anche loro stanno cominciando ad avere difficoltà”.
L’alpe di Binn ha reagito e ha ristrutturato il caseificio e la cantina per mezzo milione di franchi. Sul soffitto della cantina del formaggio sono stati installati dei condotti di ventilazione che mantengono la cantina a una temperatura costante. Dei nebulizzatori a pavimento garantiscono un’umidità costante superiore al 90%.
Investimenti necessari
“Abbiamo dovuto investire per poter mantenere il livello di qualità”, spiega Philipp Schmid, dell’alpe di Binn. Una riflessione che attualmente occupa molti gestori e gestrici di alpeggi, spiega il presidente dell’Associazione svizzera dell’economia alpina, Ernst Wandfluh. Il riscaldamento globale è un dato di fatto: “Non possiamo fermarlo, dobbiamo adattarci, e ci troviamo proprio nel bel mezzo di questo processo”.
Ernst Wandfluh, che è anche consigliere nazionale dell’UDC, chiede maggiori risorse per gli alpeggi che mungono e trasformano autonomamente il latte: “Attualmente riceviamo un contributo supplementare di 40 centesimi al giorno per ogni vacca munta e ora chiediamo due franchi”.
Un aumento che può sembrare consistente, riconosce Ernst Wandfluh, ma il cui costo rimarrebbe limitato nel contesto della politica agricola: “Se si considera il quadro d’insieme, ciò rappresenta solo 23 milioni di franchi in più nel bilancio agricolo”.
Magazzini centrali nella valle
Non tutte le aziende agricole potranno tuttavia investire nella ristrutturazione della propria cantina. Per alcuni alpeggi, un’altra soluzione consiste nell’affidare la stagionatura dei formaggi a strutture centralizzate terze. Tali magazzini esistono già, in particolare nei cantoni di Berna, Vallese, Friburgo e Glarona.
Le capacità esistenti sembrano essere sempre più sollecitate ma, spiega Thomas Aeschlimann di Agroscope, al momento non è prevista alcuna nuova installazione su larga scala. “Ad esempio, i magazzini sono forse utilizzati meglio oggi rispetto a dieci anni fa”.
Tradotto dal tedesco e verificato da: Zz
In conformità con gli standard di JTI
Altri sviluppi: SWI swissinfo.ch certificato dalla Journalism Trust Initiative
Potete trovare una panoramica delle discussioni in corso con i nostri giornalisti qui.
Se volete iniziare una discussione su un argomento sollevato in questo articolo o volete segnalare errori fattuali, inviateci un'e-mail all'indirizzo italian@swissinfo.ch.