Hitze auf 1700 Metern: Wie viel Technik verträgt der Alpkäse?

Auf der Alp im Oberwalliser Binntal werden die Laibe eingeschmiert, damit der Käse einen guten Geschmack erhält. SRF

Die Hitze stört die Reifung von Alpkäse. Immer mehr Käsekeller genügen den Anforderungen nicht mehr und müssen künstlich nachgerüstet werden.

Es ist kühl im Käsekeller auf der Binneralp VS. Rund 4000 Laibe reifen hier jeden Sommer. Jeder wird täglich von Hand geputzt und gedreht. «Je oranger die Farbe, desto besser wird der Geschmack der Rinde», sagt Philipp Schmid von der Alpgenossenschaft.

Doch für eine ideale Reifung braucht es auch die richtige Temperatur und die richtige Feuchtigkeit. In der aktuellen Hitzeperiode wird dies jedoch ohne Hilfsmittel praktisch unmöglich.

Die traditionelle Käseherstellung ist in den letzten Jahren zunehmend an ihre Grenzen gestossen. «Wenn die Nächte nicht mehr abkühlen, steigt die Temperatur im Keller über 16 Grad», sagt Schmid. Für eine gute Reifung braucht es aber stabile Temperaturen, Tag und Nacht, idealerweise zwischen 12 und 13 Grad.

Natur sorgte lange für gratis Kühlung

«Wenn es zu warm ist, beginnt der Käse zu schwitzen. Das hat Einfluss auf die Qualität, insbesondere auf das Aroma», erklärt Thomas Aeschlimann, Käserei-Berater bei der Forschungsanstalt des Bundes Agroscope. Und auch finanziell sei dies problematisch: «Wenn ein Käse austrocknet, verliert er Gewicht.»

Früher reichte die natürliche Kühle des Bodens. Aufgrund der milderen Winter mit weniger Schnee erwärmt sich der Boden bis tief in die Keller. «Einige haben versucht, mit Wasser zu kühlen, aber jetzt stossen auch sie an ihre Grenzen.»

Für halbe Million nachgerüstet

Die Binneralp hat reagiert und Rohre an der Decke montiert, die für Kühlung im Käsekeller sorgen: Konstant 12 bis 13 Grad. SRF

Die Binneralp hat reagiert und für eine halbe Million Franken Sennerei und Keller saniert. An der Decke im Käsekeller wurden Lüftungsrohre installiert, die den Keller immer auf dieselbe Temperatur kühlen. Wasservernebler am Boden sorgen für eine konstante Feuchtigkeit von über 90 Prozent.

Investitionen nötig

«Wir mussten investieren, damit man das Qualitätsniveau halten kann», erklärt Philipp Schmid, der auf der Binneralp für die Käsequalität zuständig ist.

Viele Alpbetreiberinnen und Alpbetreiber überlegen derzeit, ob sie investieren sollen, sagt der Präsident des Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verbands, Ernst Wandfluh. Die Klimaerwärmung sei Tatsache: «Wir können sie nicht stoppen, uns aber anpassen, und da sind wir mittendrin.»

Ernst Wandfluh fordert mehr Geld für die Sömmerung. SRF

Wandfluh, der für die SVP im Nationalrat sitzt, fordert mehr Mittel für die Alpen, die selbst melken und Milch verarbeiten: «Jetzt haben wir für die gemolkene Kuh einen Zusatzbeitrag von 40 Rappen pro Tag und da fordern wir jetzt neu zwei Franken.»

Das klinge auf den ersten Blick nach viel, «wenn man es aber im Gesamten sieht, sind es in Anführungs- und Schlusszeichen nur 23 Millionen im Landwirtschaftsbudget, die es dazu braucht.»

Andere Lösung: Zentrale Käselager im Tal

Nicht jeder Betrieb wird den eigenen Käsekeller umrüsten. Für einzelne Alpen ist auch ein anderer Weg möglich: Sie könnten ihren Käse ausserhalb der Alp reifen lassen, in zentralen Käselagern, die es bereits in den Kantonen Bern, Wallis, Freiburg und Glarus gibt.

Aktuell seien zwar keine grösseren Lager in Planung, erklärt Thomas Aeschlimann von Agroscope, «aber bestehende Lager werden vielleicht besser genutzt als beispielsweise noch vor zehn Jahren.»

Die Binneralp will ihren Käse nicht im Tal reifen lassen – sie hat auf der Alp investiert. SRF

Die Binneralp hat die Entscheidung, die vielen noch bevorsteht, bereits getroffen: Sie hat in einen neuen Käsekeller investiert. Trotzdem sagt Philipp Schmid von der Alpgenossenschaft: «Man muss sich anpassen und reagieren, manchmal auch improvisieren», damit der Käse auf der Binneralp auch weiterhin Goldstandard bleibt.