Plus de Suisse dans la bière grâce à un label dédié au malt helvétique

Plus de Suisse dans la bière – grâce à un label dédié au malt suisse SRF / Peter Fritsche

Il suffit que l’eau soit suisse pour qu’une bière puisse être qualifiée de «bière suisse». Le houblon et le malt proviennent, eux, le plus souvent de l’étranger.

La bière est brassée à partir de quatre ingrédients: l’eau, le malt, le houblon et la levure. Le malt fournit notamment l’amidon nécessaire au brassage et contribue à la couleur ainsi qu’aux arômes de la bière. Le houblon lui confère son amertume caractéristique. Ces deux ingrédients essentiels sont en grande partie importés, car ils coûtent moins cher à l’étranger et y sont disponibles en quantités bien plus importantes qu’en Suisse. 

99% du malt de la bière suisse est importé

Ce ne fut pas toujours le cas. Jusqu’au XIXe siècle, la Suisse était pratiquement autosuffisante en houblon et en malt. Mais la population a augmenté tandis que les surfaces agricoles se réduisaient, poussant la branche brassicole à se tourner vers les importations. Dans les années 1930, la dernière grande malterie suisse a fermé ses portes.

Depuis quelques années, de l’orge brassicole suisse est à nouveau transformée en malt à Möriken-Wildegg. Sa part dans la production de bière reste toutefois infime : elle ne représente que 1%. La situation est similaire pour le houblon : plus de 90% sont importés.

Pourtant, selon la loi sur la «Swissness», une telle bière peut être vendue comme une bière suisse. Pour les denrées alimentaires, au moins 80% des matières premières doivent provenir de Suisse. En principe, l’eau ne peut pas être prise en compte dans ce calcul. Une exception a toutefois été prévue pour la bière, qui se compose principalement d’eau.

Après de longues discussions, le Parlement s’est accordé sur cette dérogation il y a un peu plus de dix ans, faute de quoi il n’y aurait pratiquement plus eu de bière suisse compte tenu des conditions de production. Selon l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), compétent en la matière, cette règle ne sera pas remise en question à l’avenir.

Pour quatre étudiants en agronomie de la Haute École spécialisée bernoise à Zollikofen, cette situation n’est pas satisfaisante et n’est pas équitable envers la clientèle. L’étudiante Conny Schnyder (26 ans) déclare dans le magazine de consommation «Espresso» de la SRF: «En voyant la mention ‘Suisse’ et la croix suisse, on pense que tous les ingrédients viennent de Suisse. Or, au final, il n’y a que l’eau.»

Le malt suisse entre sympathie et scepticisme

Que pensent les agriculteurs et les brasseurs de la proposition des étudiants d’introduire un label pour le malt suisse? Une simple idée ou une piste à prendre au sérieux?

SRF a posé la question. Des deux côtés, l’idée est accueillie favorablement sur le principe. «Nous pourrions produire beaucoup plus d’orge brassicole, si nous le voulions», affirme Sandra Helfenstein, porte-parole de l’Union suisse des paysans. Selon elle, si les consommateurs sont prêts à payer davantage pour une matière première suisse, la part du malt indigène pourrait également augmenter. Compte tenu de la législation actuelle sur la Swissness, cette progression resterait toutefois probablement limitée.

Marcel Kreber, directeur de l’Association suisse des brasseries, juge lui aussi pertinentes les initiatives visant à promouvoir les matières premières indigènes. Il estime toutefois peu réaliste d’en faire un projet d’envergure susceptible d’être considéré un jour comme un véritable modèle d’affaires par les grandes brasseries. «Les agriculteurs devraient se reconvertir entièrement dans la culture de l’orge brassicole. Et il nous faudrait plus de 70 malteries supplémentaires pour nous rapprocher à nouveau de l’autosuffisance.»

Avec Valérie Würgler (27 ans) et deux autres étudiants romands, Conny Schnyder a étudié, dans le cadre d’un travail de semestre, comment accroître la part de matières premières suisses dans la bière suisse. Leur conclusion : créer un label pour le malt suisse. Baptisé «Malt Suisse», il représenterait un sac de malt devant une croix suisse en forme de cœur.

Un label pour relancer la production suisse de malt

L’objectif est de sensibiliser les consommateurs à cette problématique et, à terme, de les inciter à acheter de la bière brassée avec du malt suisse. «Cela devrait ensuite avoir un effet positif sur toute la chaîne de valeur», explique l’étudiante.

En d’autres termes, les brasseries seraient encouragées à utiliser davantage de malt suisse et l’agriculture à cultiver plus d’orge brassicole. Le groupe d’étudiants a notamment réalisé un sondage auprès des consommateurs. Conclusion: la disposition à payer davantage pour une bière élaborée avec du malt suisse existe bel et bien.

Ce travail de semestre ne doit pas rester lettre morte. Son directeur, l’enseignant Stefan Gfeller, s’engage au sein de la communauté d’intérêts IG Mittellandmalz, qui œuvre à la promotion de l’orge brassicole suisse. «Nous sommes en plein processus de réflexion stratégique», explique-t-il. L’idée d’un label pour le malt sera désormais intégrée à ces travaux.

Texte traduit de l’allemand/op