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Pollo a base di piselli a pranzo, maiale di girasole a cena

ragazza illustrazione cibo vegetale
Aumentano in Svizzera le persone che optano per i sostituti della carne, composti da proteine provenienti da piselli, semi di girasole, soia o altre fonti vegetali. Helen James /swissinfo.ch
Serie Cibo del futuro, Episodio 2:

Le alternative vegetali alla carne incontrano sempre di più il favore delle consumatrici e dei consumatori attenti all’ambiente che sono disposti a pagare un po' di più. Una start-up svizzera è convinta di poter non solo imitare il sapore della carne, ma persino di superarlo. Tuttavia, gli ostacoli non mancano. Seguite la nostra reporter Sara Ibrahim nella seconda tappa del suo viaggio verso il veganismo.

La prima volta che ho mangiato una salsiccia vegana ho provato una grande delusione. Non sapeva affatto di carne e nemmeno di soia o amido di patate, come promesso dagli ingredienti, ma il gusto si avvicinava piuttosto a quello di un pezzo di plastica abbrustolito. Questo è accaduto cinque anni fa. Nel frattempo, la tecnologia alimentare ha fatto passi da gigante, spinta da una domanda crescente da parte dei consumatori e delle consumatrici. Anche le imitazioni del pastrami e del cordon bleu stanno iniziando ad assomigliare agli originali per aspetto e sapore.

I sostituti della carne a base vegetale sono ancora prodotti relativamente di nicchia, con una quota di mercato di appena il 2,3% in Svizzera, ma le vendite sono raddoppiate dal 2016. Nei supermercati, un hamburger venduto su sei è composto da ingredienti a base vegetale. I prodotti vegetali sono anche popolari tra le persone onnivore che vogliono ridurre il consumo di carne e quindi l’impatto sul clima e l’uso delle risorse idriche e del suolo.

hamburger vegetale
Nei supermercati elvetici, un hamburger venduto su sei è composto da ingredienti a base vegetale. Marcel Rickli

La scena del Food-tech sta prendendo slancio in Svizzera, soprattutto nei Cantoni di Friburgo, Vaud e Zurigo, dove hanno sede diversi centri di innovazione alimentare e i due politecnici federali del Paese. Più di 160 start-up in questo settore hanno incassato circa il 3% degli investimentiCollegamento esterno effettuati nel 2020 in nuove imprese (pari a circa 2,3 miliardi di franchi in totale), si legge in un rapporto. Il potenziale di crescita è quindi elevato.

Quando si parla di proteine alternative, uno degli attori principali nel panorama elvetico è Planted Foods, una start-up nata come spin-off del Politecnico federale di Zurigo (ETH Zurich). I suoi prodotti sono disponibili nei ristoranti e nei negozi di tutta Europa, soprattutto in Germania, Austria e Francia. Sono venuta a sapere di questa azienda nel modo in cui ormai oggi si conoscono la maggior parte dei nuovi marchi: sui social media. Un giorno, Facebook mi ha mostrato dei succulenti bocconcini di pollo finto in scatole color pastello in un post sponsorizzato da cui emergeva la scritta “planted”. Era chiaro che non poteva trattarsi di carne. Ero vegana da qualche mese, ma stavo cercando qualche cibo nuovo che mi ricordasse il sapore prelibato della carne e portasse un po’ di varietà nei miei piatti.

grafico sostituti carne
Kai Reusser / swissinfo.ch

Le migliori idee vengono mangiando

E così abbocco e clicco sul link che mi reindirizza verso il sito di Planted Foods. Quando scopro che la start-up è svizzera, decido di contattare uno dei quattro fondatori, Pascal Bieri, e di proporgli un’intervista. Bieri mi riceve alcuni mesi dopo nella sede dell’azienda a Kemptthal, a mezz’ora di treno da Zurigo, in un’ex area industriale a pochi passi dalla stazione dove un tempo si producevano dadi da brodo e zuppe pronte.

ristorante vegano hiltl sede di planted
Il ristorante all’ingresso della sede di Planted, aperto al pubblico, è il primo della catena Hiltl a essere completamente vegano. SWI – si

All’ingresso sono un po’ confusa: invece di entrare in una fabbrica grigia, mi ritrovo in un ristorante al centro di un grande open space a due piani. “I mattatoi si nascondono dietro muri di cemento. Noi, invece, non abbiamo nulla da nascondere”, mi dice Bieri, mentre attorno a noi c’è chi mangia, chi chiacchiera o chi discute di lavoro in modo informale in quello che è diventato il primo ristorante completamente vegano della catena Hiltl, aperto anche al pubblico. Il proprietario del ristorante vegetariano più antico del mondo, Rolf Hiltl, è stato uno dei primi investitori di Planted.

Durante la nostra conversazione, Bieri gesticola, ride spesso e parla di sé con molta disinvoltura. Indossa un maglione grigio che contrasta con il suo sorriso smagliante. È cresciuto in un villaggio di campagna vicino a Lucerna. Il nonno allevava mucche e maiali. “Non avevo idea che la carne che mangiavo avesse un impatto sul pianeta fino a quando non ho approfondito il tema dell’agricoltura animale”. Mi racconta di come ha iniziato a ridurre il consumo di carne nel 2016, mentre viveva negli Stati Uniti, ricorrendo spesso agli hamburger a base vegetale dell’azienda Beyond Meat, finché non ha scoperto la lunga lista di ingredienti altamente lavorati, “tutte quelle sostanze chimiche e innaturali che la gente normale non capisce”, afferma.

pascal bieri foto
Pascal Bieri, 37 anni, è co-fondatore di Planted Foods. planted

Così, all’inizio del 2017 contatta suo cugino Lukas Böni, all’epoca dottorando in scienze alimentari, e gli propone la sua idea: “Perché non creiamo un’alternativa vegetale alla carne che sia più naturale di quella che fanno questi tizi?”. I cugini lanciano la start-up nel luglio del 2019, insieme ai cofondatori Eric Stirnemann e Christoph Jenny, e nel gennaio 2020 il loro primo prodotto Planted Chicken è già disponibile presso il distributore svizzero Coop. L’azienda, però, non fornisce alcuna cifra finanziaria.

Alla ricerca della proteina perfetta

Il pollo a base vegetale di Planted è fatto mescolando proteine e fibre di piselli importati con olio di colza e acqua dalla Svizzera. Ne caso degli “straccetti di maiale” vengono aggiunte le proteine di girasole e di avena per diversificare il profilo degli amminoacidi. La polvere di girasole è un sottoprodotto della produzione dell’olio molto ricco di proteine, che si ottiene dalla spremitura dei semi.

Planted lavora con molti tipi diversi di proteine, a seconda del prodotto e del processo di fabbricazione. Mentre mi spiega come si passa dalle piante alla carne vegetale, Bieri indica un grande sacco dietro a una parete trasparente. “Quello è pieno di fibre e proteine, una specie di farina. In questa fase del processo, è come se fossimo dei panettieri”, dice scherzando. Lo immagino con indosso un grembiule mentre fa roteare un impasto vegetale, come una pizza. Essendo italiana, non è un’immagine così assurda.

In realtà, le proteine, le fibre, l’olio e l’acqua vengono lavorati in una macchina chiamata “estrusore” per creare un impasto caldo. L’estrusione è uno dei processi più popolari al momento per creare sostituti della carne. Ma è tutt’altro che semplice. Attraverso la combinazione di umidità, calore ed energia meccanica, gli ingredienti vengono tritati, mescolati e omogeneizzati. Il composto viene poi separato per ricavare bocconcini di “pollo”, straccetti di “maiale” o fettine marinate.

La struttura e la consistenza della carne vegetale possono cambiare molto a seconda della temperatura, della pressione e della quantità d’acqua. Ma anche le caratteristiche morfologiche delle proteine utilizzate sono fondamentali per ottenere un prodotto finale di alta qualità.

lavorazione carne vegetale
Le proteine, le fibre, l’olio e l’acqua vengono lavorati in una macchina chiamata “estrusore” per creare un impasto caldo. Il composto viene poi separato per ricavare bocconcini di “pollo”, straccetti di “maiale” o fettine marinate. © Keystone / Gaetan Bally

Pollo senza carne

Nel frattempo, è quasi ora di pranzo. Il ristorante prende vita e la musica di sottofondo diventa sempre più pop. Il buffet vegano al centro della sala sembra molto invitante. Mi viene in mente, però, che avevo visto una scatola da 400 g di bocconcini di pollo in vendita a 13,50 franchi sul sito di Planted. Ciò equivale a più di 30 franchi al chilo, mentre un chilo di sminuzzato di pollo convenzionale al supermercato costa meno di 20 franchi. “Questo è probabilmente l’aspetto più assurdo: noi consumatori paghiamo la carne a buon mercato e le sue conseguenze sull’ambiente con le nostre tasse”, dice Bieri.

Bieri intende dire che spesso gli agricoltori possono importare proteine come la soia per nutrire il bestiame senza dazi, ma questo non vale per i produttori svizzeri di carne a base vegetale. Nel 2020, la Svizzera ha importato più di 460’000 tonnellate di cerealiCollegamento esterno per l’alimentazione animale e solo circa 245’000 tonnellate per il consumo umano. “Se importassimo le proteine del pisello per usarle come mangime animale, non pagheremmo alcun dazio. Ma siccome le importiamo per il consumo umano, dobbiamo farlo”, afferma Bieri, visibilmente seccato.

Ciò rende difficile ad aziende come Planted competere con il mercato della carne, dice Bieri. Ma Michael Siegrist, professore esperto di comportamento dei consumatori all’ETH di Zurigo, non è del tutto d’accordo: “È vero che i produttori di carne ricevono sovvenzioni, ma in Svizzera sono soggetti a più regolamenti e standard di produzione e i costi sono molto più alti rispetto ad altri Paesi europei”. Questo influisce sul prezzo della carne, che in Svizzera è più del doppio rispetto alla media europea.

Niente terra per i piselli

Chi produce sostituti della carne a base vegetale in Svizzera deve affrontare un altro ostacolo: le colture proteiche come il pisello giallo o il cece non sono facili da coltivare perché le condizioni del suolo e della luce solare non sono ottimali. Inoltre, mancano impianti su larga scala in grado di estrarre a prezzi competitivi le proteine e gli isolati di fibre, di cui le aziende come Planted necessitano, dai cereali grezzi. “Stiamo cercando una soluzione con l’Ufficio federale dell’agricoltura per ottenere le proteine di cui abbiamo bisogno in Svizzera, ma per il momento dobbiamo importarle dall’estero, soprattutto dalla Francia”, dice Bieri.

I bocconcini di “pollo” e gli straccetti di “maiale” fatti con le proteine dei piselli sono solo l’inizio per Planted. Nuove tecnologie come la stampa 3D arriveranno e definiranno la prossima generazione di proteine alternative. La start-up sta anche sperimentando le microalghe come fonte sostenibile di proteine. “Il nostro obiettivo è quello di creare proteine a base vegetale che superino il gusto e la consistenza della carne”, dice Bieri.

La loro ricerca delle giuste materie prime per produrre alternative alla carne ricche di proteine, sostenibili ma accessibili, continua. Ma, secondo Bieri, le consumatrici e i consumatori svizzeri sono disposti a provare nuovi cibi. “A chi lo dici?”, rispondo. A volte al supermercato compro prodotti che non conosco solo perché sembrano strani.

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È quasi l’una e ho fame. Dopo aver parlato di cibo per due ore, è arrivato il momento di mettere qualcosa nello stomaco. Bieri mi invita a provare il loro buffet, ma io devo correre a un’altra riunione e ho con me il pranzo al sacco.  Nel frattempo, so già cosa cucinerò per cena: il “Riz casimir”, una versione svizzera del curry indiano con pollo, frutta fritta e riso. Non sarò più costretta a cambiare gli ingredienti per renderlo vegano.

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