Poulet à base de pois à midi, porc au tournesol le soir
Les alternatives végétales à la viande sont toujours plus appréciées des consommatrices et consommateurs soucieux d’environnement et disposés à payer un peu plus cher. Une start-up suisse est convaincue de pouvoir non seulement imiter le goût de la viande, mais de le surpasser. Bien que les obstacles ne manquent pas.
La première fois que j’ai mangé une saucisse végétalienne, quelle ne fut pas ma déception. Elle n’avait ni le goût de la viande ni celui du soja ou de la fécule de pomme de terre, comme le promettaient les ingrédients. Plutôt celui d’un morceau de plastique grillé. C’était il y a cinq ans. Depuis, la technologie alimentaire a fait des pas de géants, stimulée par une demande en croissance des consommatrices et consommateurs. Même les imitations de pastrami ou de cordon bleu commencent à ressembler aux originaux sur le plan du goût et de l’aspect.
Les substituts à la viande d’origine végétale restent encore des produits de niche avec seulement 2,3% de parts de marché en Suisse. Mais les ventes ont doublé depuis 2016. Dans les supermarchés, un hamburger vendu sur six est d’origine végétale. Les omnivores souhaitant réduire leur impact sur le climat et l’utilisation des ressources en eau et en terres ont aussi adopté les produits à base de plantes.
En Suisse, le secteur des food-tech est en plein essor, essentiellement dans les cantons de Fribourg, Vaud et Zurich, où sont implantés plusieurs centres d’innovation en alimentation et les deux écoles polytechniques fédérales. Plus de 160 start-up du domaine ont drainé 3% des investissementsLien externe réalisés en 2020 au sein des entreprises nouvelles (pour un total de quelque 2,3 milliards de francs), indique un récent rapport. Le potentiel de croissance est donc élevé.
Spin-off de l’École polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ), la start-up Planted Food est un des acteurs clefs du domaine des protéines alternatives. Ses produits sont disponibles en restaurants et magasins dans toute l’Europe, en Allemagne, Autriche et France surtout. J’ai appris son existence par les médias sociaux, le vecteur aujourd’hui utilisé par les nouvelles marques pour se faire connaître.
Un jour, Facebook me signale de succulents morceaux de faux poulet en emballage pastel au moyen d’un post sponsorisé et porteur du label «Planted». Il est donc clair que je n’ai pas affaire à de la viande. Végétalienne depuis quelques mois, je suis en quête d’aliments nouveaux qui me rappelleraient la succulence de la viande et apporteraient un peu de variété à mes menus.
Les meilleures idées viennent en mangeant
Je mords donc à l’hameçon et clique sur le lien qui me redirige vers le site de Planted Foods. Découvrant cette start-up suisse, je décide de contacter un des quatre fondateurs, Pascal Bieri, et lui propose une interview. Il me reçoit quelques mois plus tard au siège de la firme à Kemptthal, à une demi-heure de train de Zurich, dans une ancienne zone industrielle à quelques pas de la gare où l’on produisait à une époque des cubes de bouillon et des soupes instantanées.
À l’entrée, je suis un peu déroutée. Au lieu d’une fabrique terne, je me retrouve dans un restaurant au centre d’un grand open space sur deux étages. «Les abattoirs se cachent derrière des murs de béton. Nous, en revanche, nous n’avons rien à cacher», assène Pascal Bieri alors qu’autour de nous, on mange, discute ou papote dans ce qui est devenu le premier restaurant entièrement végétalien de la chaîne Hiltl – ouvert au public également. Le propriétaire du plus ancien restaurant végétarien de la planète, Rolf Hiltl, est d’ailleurs un des investisseurs initiaux de Planted.
Durant notre conversation, Pascal Bieri gesticule, rit souvent et parle avec beaucoup de décontraction. Il porte un pull gris qui contraste avec son sourire radieux. Il a grandi dans un village proche de Lucerne et son grand-père élevait vaches et cochons. «Je n’étais pas du tout conscient que la viande que je mangeais avait un impact sur la planète jusqu’à ce que j’approfondisse la question de l’agriculture animale.» Il me raconte comment il a commencé à réduire sa consommation de viande en 2016 alors qu’il vivait aux États-Unis. Il recourait souvent aux hamburgers à base de plantes de l’entreprise Beyond Meat jusqu’à ce qu’il découvre une longue liste d’ingrédients hautement transformés… «Toutes ces substances chimiques et non naturelles que les gens normaux ne comprennent pas.»
Début 2017, il contacte Lukas Böni, alors doctorant en sciences de l’alimentation, et lui propose son idée: «Pourquoi ne pas créer une alternative végétale à la viande qui soit plus naturelle que ce que ces gars-là fabriquent?». Les cousins lancent leur start-up en 2019 avec les cofondateurs Eric Stirnemann et Christoph Jenny. En janvier 2020, le premier produit Planted Chicken est déjà disponible dans les rayons du détaillant suisse Coop. Précision: Planted ne fournit aucun chiffre financier.
En quête de la protéine parfaite
Le poulet végétal de Planted est fabriqué en mélangeant des protéines et des fibres de pois importées avec de l’huile de colza et de l’eau d’origine suisse. Pour les lambeaux de porc végétalien y sont ajoutées des protéines de tournesol et d’avoine, afin de diversifier le profil des acides aminés. La poudre de tournesol est un sous-produit de la production d’huile riche en protéines qui est obtenue lors de la pression des graines.
Planted travaille avec de nombreux types de protéines en fonction du produit et du processus de fabrication. Alors qu’il m’explique le chemin menant des plantes à la viande végétale, Pascal Bieri m’indique un grand sac derrière une paroi transparente. «Celui-ci est plein de fibres et de protéines; c’est une sorte de farine. À ce stade du processus, on est un peu des boulangers», plaisante-t-il. Je l’imagine portant tablier, jonglant avec la pâte végétale à la manière d’un pizzaiolo. Pour une Italienne, l’image n’est évidemment pas absurde.
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En réalité, protéines, fibres et eau sont travaillées dans une machine appelée extrudeuse qui forme une pâte chaude. L’extrusion est un des procédés les plus utilisés dans la fabrication de substituts à la viande. Mais il est loin d’être simple. À travers la combinaison d’humidité, de chaleur et d’énergie mécanique, les ingrédients sont hachés, mélangés et homogénéisés. Le résultat est ensuite séparé pour obtenir des morceaux de «poulet», des lambeaux de «porc» ou des tranches marinées.
La structure et la consistance de la viande végétale peuvent considérablement varier selon la température, la pression et la quantité d’eau. Mais les caractéristiques morphologiques des protéines utilisées sont cruciales également pour l’obtention d’un produit final de haute qualité.
Du poulet sans viande
Il est quasiment l’heure du repas de midi. Le restaurant s’anime et la musique de fond prend des atours pop. Le buffet végétalien au centre de la salle me semble des plus aguichants. Me revient toutefois à l’esprit que j’ai vu un paquet de 400 g de morceaux de poulet vendu 13 francs 50 sur le site de Planted. Ce qui nous fait plus de 30 francs le kilo, contre moins de 20 francs pour le poulet haché conventionnel vendu en supermarché. «C’est probablement l’aspect le plus absurde: nous, consommateurs, payons grâce à nos impôts une viande bon marché ainsi que ses effets sur l’environnement», lance Pascal Bieri.
Ce qu’il entend par là, c’est que les agriculteurs suisses peuvent importer des protéines comme le soja destinées à alimenter le bétail sans aucun droit de douane. Au contraire des producteurs suisses de viandes végétales. En 2020, la Suisse a importé plus de 460’000 tonnes de céréalesLien externe pour l’alimentation animale et seulement 245’000 tonnes pour la consommation humaine. «Si nous importions les protéines de pois pour les utiliser comme aliment animal, nous ne paierions aucun droit de douane. Comme nous les importons pour la consommation humaine, nous y sommes astreints», constate Pascal Bieri, visiblement agacé.
Pour une entreprise comme Planted, il est difficile d’être compétitive face au marché de la viande, souligne-t-il. Professeur et expert des comportements de consommation à l’EPFZ, Michael Siegrist n’est pas entièrement d’accord. «Il est vrai que les producteurs de viande reçoivent des subventions, mais en Suisse, ils sont soumis à davantage de réglementations et de normes et les coûts sont bien plus élevés que dans les autres pays européens.» Ceci se répercute sur le prix de la viande qui, en Suisse, est plus de deux fois plus chère qu’en moyenne européenne.
Pas de terres pour les pois
Les producteurs de substituts à la viande se heurtent à un autre obstacle. La culture de protéagineux comme le pois jaune ou le pois chiche n’est pas aisée en Suisse, les conditions de sol et d’ensoleillement n’y étant pas optimales. En outre manquent des usines à grande échelle capables d’extraire à des prix compétitifs les isolats de fibres et de protéines utilisés par des firmes comme Planted. «Nous cherchons une solution avec l’Office fédéral de l’agriculture pour obtenir les protéines dont nous avons besoin en Suisse, mais pour l’instant, nous devons les importer, principalement de France», indique Pascal Bieri.
Morceaux de «poulet» et lambeaux de «porc» fabriqués à partir de protéines de pois ne sont qu’un début pour Planted. De nouvelles technologies comme l’impression 3D s’apprêtent à définir la prochaine génération de protéines alternatives. La start-up expérimente également les microalgues comme source durable de protéines. «Notre objectif est de créer des protéines végétales dont goût et texture surpassent la viande», assure Pascal Bieri.
Leur quête de matières premières à même de produire des alternatives à la viande riches en protéines, durables et abordables, se poursuit. D’autant que selon Pascal Bieri, consommatrices et consommateurs suisses sont tout à fait disposés à essayer de nouveaux aliments. «À qui le dis-tu?» est ma réaction. Au supermarché, j’achète parfois des produits que je ne connais pas simplement parce qu’ils ont l’air bizarres…
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Il est presque treize heures et j’ai faim. Après deux heures d’échanges autour de la nourriture, il est temps de penser à mon estomac. Pascal Bieri m’invite à tester le buffet, mais une réunion m’attend et j’ai mon dîner avec moi. N’empêche, je sais ce que je vais cuisiner pour souper: un riz casimir, version suisse du curry indien avec poulet, fruits et riz. Un plat, dorénavant, strictement végétalien!
Continuez à me suivre dans mon périple à la découverte des technologies alimentaires du futur!
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(Traduction de l’italien: Pierre-François Besson)
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