Um queijo “Emmental” deve ter grandes furos

O típico queijo "Emmental" é cremoso e tem esses furos. Ppr Media Relations Ag

A organização Queijo Emmentaler quer utilizar pó de feno para criar buracos maiores no mais tradicional queijo suíço. O Tribunal Administrativo Federal deve decidir se isso é permitido.

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Os buracos no queijo Emmental estão ficando cada vez menores. Anos atrás, pesquisadores suíços descobriram o porquê: quanto maior a higiene, menores os buracos. Antigamente, era comum que pó de feno caísse no leite durante a ordenha à mão. As bactérias se formavam e produziam gases, que, por sua vez, criavam os buracos característicos do famoso queijo Emmental. Atualmente, com o uso de máquinas de ordenha, os buracos diminuíram. As máquinas extraem o leite de forma tão limpa que as partículas de feno quase não entram mais em contato com o material. Isso afeta a própria qualidade do queijo, pois quanto menores forem os furos, maior será a chance de formar rachaduras e fissuras.

Essa constatação não é exatamente nova. Já havia sido observado anteriormente que o queijo Emmental feito com leite extraído no verão tinha buracos menores do que o feito com leite extraído no inverno. Isso ocorria justamente porque as vacas comiam feno no inverno e grama no verão.

Sabendo disso, alguns fabricantes de queijo passaram a adicionar pó de feno ao leite. O Emmental alemão ou francês, por exemplo, tem buracos muito maiores – justamente graças à adição de pó de feno. Na Suíça, entretanto, o uso de tais aditivos no Emmental é proibido de acordo com as regras da Denominação de Origem Protegida (DOP).

A organização Queijo EmmentalerLink externo quer mudar isso. Ela apresentou um pedido para alterar as especificações do queijo Emmental. O Departamento Federal de Agricultura rejeitou o pedido com o argumento de que o uso de aditivos levaria à industrialização do queijo Emmental.

Uma audiência pública foi realizada no Tribunal Administrativo Federal em St. Gallen no início de junho.

O ministério suíço da Agricultura disse ao tribunal que a qualidade do queijo Emmental estava boa e que, portanto, a adição de pó de feno não era necessária. O uso do pó de feno não faz parte do processo tradicional de produção. O Emmental deve ser diferente dos queijos industrializados com furos grandes, como o Edam. É o que os consumidores esperam de uma denominação de origem protegida.

O advogado da organização, que representa os interesses dos produtores de leite, queijarias e empresas do setor, argumentou que a alteração não prejudicaria a reputação do Emmental, pelo contrário. Segundo ele, o intuito é preservar a tradição dos buracos característicos do queijo. “Se não fizermos nada, eles desaparecerão”, disse o advogado, alertando que isso levaria a um grande prejuízo econômico. Até o momento, nenhuma decisão foi tomada.

Adaptação: Clarice Dominguez