Procura de trufas está cada vez mais na moda

Andreas Simon e o seu cão "Vico" procuram trufas na região dos lagos do cantão de Berna. Keystone

Trufas suíças? Elas não existem. Existem sim e mais do que suficiente, afirmam os especialistas.

Para encontrá-las é preciso muita experiência e paciência. Cada vez mais habitantes no país dos Alpes tentam a sorte procurando a valiosa iguaria.

“O interesse por trufas suíças e a procura como hobby é enorme”, declara o cozinheiro Fredy Balmer, um apaixonado caçador dos cogumelos nobres com ajuda do seu cachorro. Freqüentemente ele é acompanhado por leigos, que depois são servidos com um cardápio à base de trufas. “Esses passeios são um grande sucesso”.

Todo ano ele ensina alguns de proprietários de cães a arte de procurar trufas. “Mas só pessoas escolhidas a dedo”, ressalta. “Nesse mercado também existem muitos malandros tentando fazer dinheiro rápido”, explica.

“A busca amadora de trufas virou moda”, confirma Hannes Däppen. Há vinte anos, quando ele começou a procurar os cogumelos, havia no máximo três pessoas no cantão interessadas no hobby incomum. “Hoje são umas trinta”. Ele mesmo não sabe avaliar quantos caçadores de trufas estão ativos na Suíça.

Expectativas não correspondidas

Esse crescimento não anima muito os especialistas em trufas. Para eles, as pessoas imaginam ser muito fácil encontrá-las. “Eles pensam que só precisam comprar um cachorro, ensiná-lo e depois sair à caça”, critica Balmer. Pode ser fácil acostumar os animais ao cogumelo, mas difícil é ensiná-los a procurar.

Existem algumas regras a seguir. A primeira delas é o cuidado com a natureza. Também é importante fechar o buraco aberto na procura das trufas. Se isso não for feito, as raízes das árvores podem secar e destruir os sensíveis filamentos dos cogumelos, cujo bom estado é uma condição para o crescimento da trufa.

“Infelizmente a maioria dos amadores deixam os buracos abertos e continuam a caça”, acusa Däppen. A displicência é considerada por ele uma lástima, pois se a área for bem cuidada, é possível colher os cogumelos por até 60 anos

Histórias irreais

Outro problema comum dos amadores é a falta de conhecimento da matéria. “A maioria não tem a menor idéia de que tipo de trufa o cachorro acabou de desenterrar”, diz Däppen. “A trufa negra, segundo a temporada, pode ser denominada uma trufa de primavera, verão, outono ou inverno”, afirma Balmer, acrescentando que essa idéia é completamente falsa e demonstra um desconhecimento total das trufas.

Muitas vezes aparecem histórias falando que alguém encontrou uma trufa de verão pesando um quilo ou mais. Já os especialistas sabem que esse tipo de trufas não cresce na Suíça. As mais comuns são, na realidade, as trufas de Burgúndia (Burgundertrüffel), cuja temporada começa em setembro e dura até o final do ano.

Transmitir o conhecimento

Com seus passeios organizados, Balmer quer preencher essa lacuna de conhecimento. Ao contrário da maior parte dos caçadores de trufas, que prefere guardar seus segredos para si, ele tem outra opinião. “Naturalmente tem muita gente que não gosta dessa posição, mas eu não me importo”.

Balmer não está sozinho. Ele tem o respaldo da Confraria Suíça da Trufa de Borgonha, criada em 2002 para reunir os caçadores do cogumelo na Suíça. Seu objetivo é torná-lo popular e também promover a plantação de árvores ideais como o carvalho ou o a faia.

Trufa para o governo federal

“Na Suíça sempre houve trufas, assim como caçadores delas nas florestas do país”, lembra Balmer. Há quarenta anos ele as procura. A última trufa que ele encontrou foi há três anos. “Hoje ela tem 75 anos”.

Antigamente os caçadores de trufas eram mais fechados do que hoje porque “tratava-se de uma questão de dinheiro”. Vendia-se para famílias ricas ou membros do governo federal. Hoje eles são mais abertos, mas continuam sendo pessoas especiais. Balmer cita um ditado italiano: “Caçadores de trufas são como porcos selvagens: solitários e rústicos”.

swissinfo e Claudia Schön, sda

Trufas

As brancas de Alba, na Itália, tem início de safra em outubro, com trufas boas até pouco antes do Natal. As pretas do Perigord, na França, são mais tardias. Atingem o auge da qualidade a partir de meados de janeiro. A safra termina em março. Os principais produtores são as regiões do Luberon e da Provence.

A origem da trufa branca, bastante difícil de encontrar, é a esplêndida cidade de Alba, que deu seu nome a trufa. Sua procura está envolta na “lei do silencio”. Ela não deixa uma “queimada” (espaço sem vegetação), como deixa a trufa preta, na redondeza das árvores. Seu custo, exorbitante, atinge €4.000 o quilo (R$ 12 mil). É encontrada perto das raízes das árvores, como choupos, aveleiras ou salgueiros.

A trufa negra se parece com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. É muito animal, com toque de húmus. Contrariamente à branca, seu sabor é maravilhoso. Aí reside grande parte do seu charme. Seu paladar é único, inesquecível, com aroma de noz, avelã, terra, sub-bosque e castanha. A preta é cultivável. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva oito anos para produzir o tubérculo. É difícil perceber a diferença entre uma melanosporum selvagem e uma de cultivo. A trufa preta vale cinco vezes menos que a Alba.

A trufa do Perigord pode ser degustada sozinha. Nem sempre necessita de acompanhamento. Importante é saber que existem trufas brancas na Eslovênia e na China, insossas e sem perfume. Também na Itália e na Espanha e mesmo em outros países existem trufas pretas, contudo seu sabor fica longe da francesa. Estas trufas “piratas” valem em média US$ 50, contra €4 mil para as verdadeiras. (texto: herbario.com.br)

Plantação de trufas?

Há muito tempo que as trufas não crescem apenas nas florestas. Na França o cogumelo nobre cresce em grandes plantações.

Na Suíça alguns produtores, sobretudo na parte de língua francesa, também estão fazendo tentativas.

Há dois anos, o produtor de vinho François Blondel mantém uma plantação para testes. Ele vê nela um possível futuro comercial. A grande procura parece estar dando razão a Blondel.

Ele ainda não sabe se as trufas irão realmente crescer na sua plantação. Elas precisam entre cinco e vinte anos para ficarem maduras.