Сладкая жизнь Людмилы Лаубе в Швейцарии

«Порой просыпаюсь в 3 часа ночи с кулинарной идеей, тут же бегу на кухню и начинаю изобретать новую сладость». swissinfo.ch

С этой хрупкой скромной блондинкой мы прежде сталкивались на праздниках в российском посольстве в Берне, поэтому иначе, чем в вечернем платье, представить ее было трудно. Статьи за ее подписью также регулярно выходят в журнале «Русская Швейцария». А с недавних пор имя Лаубе также украшает этикетки миниатюрных элегантных упаковок со сладостями и молочными деликатесами. Купить их можно в престижных магазинах «Globus», «Jelmoli» и других. Оказывается, она изготавливает их собственными руками, в производственном ателье в кантоне Аргау. Как создать с нуля пищевой бренд в стране сыров и шоколада? 

В ассортименте мануфактуры «Ludmila Laube» у каждого деликатеса своя история, реальная, или взятая из народного швейцарского фольклора. Например, печенье «про любовь» «Габсбургские сердца» сделано в форме сдвоенных сердечек из светлого теста, с добавлением миндаля, сверху обсыпано ванилью. Идею навеяла история любви последней четы коронованных Габсбургов. Есть печенье с мужским характером, с добавками рома, арахиса, шоколада и соли. Сделано оно в форме сапога для верховой езды, а кроется за ним история жестокого господина по имени «Stiefeliryter» – «Всадник в сапогах».  

А шоколадные пуговки «Zwergenknöpfe» придуманы в честь миниатюрного сказочного персонажа из Аргау. Заметили крестьяне, что кто-то за них по ночам всю домашнюю работу делает, и подкараулили гномика бедного, в дырявых одежках. Из благодарности придумали справить ему новую красивую одежду. А домовенок, надев ее, почувствовал себя господином и больше работать не пришел! Поэтому Людмила сочинила к каждой шоколадной пуговке золотую веревочку. 

Есть печенье для мечтателей: «La vie en rose» («Жизнь в розовом свете») с французским акцентом и «Lavender blue» с английским, для любителей пятичасового чая. Украшают их, соответственно, вкусовые добавки розы и лаванды. А когда год назад в Швейцарии запустили Готардский тоннель, появилось печенье «San Gottardo» – с дыркой в середине и вкраплениями карамели и разных видов орехов внутри, в честь просверленной скальной громады.

Не останавливается и креативный процесс с творожными сырками, любимым лакомством в славянской кухне и редкостью для Швейцарии. В ассортимент уже вошли сырки с ванилью, изюмом, шоколадом, абрикосами и миндалем, орехами фундук, скоро появятся с карамелью, каштанами, медом и зеленым чаем. Распробовав творог, покупатели начали просить ряженку, кефир и трюфельное масло.

В этом изобилии, как ни странно, словно бы не заложено программы предпринимательского выживания и покорения мира. Скорее, оно напоминает действия художника: что-то сотворить и посмотреть, что получится. Людмила смеется: «Когда я занималась на бизнес-курсах, у коллег там была очень высокая мотивация на зарабатывание денег. Я, в принципе, тоже этого хочу… но все-таки творческий процесс важнее. И пусть до стабильного бизнеса еще далеко, но главное, я реализую свои фантазии! Порой просыпаюсь в 3 часа ночи с кулинарной идеей и тут же бегу на кухню и начинаю изобретать новую сладость».

Разрешить кризис личности через… печенье?

Родом Людмила Лаубе из Молдавии. Работая библиотекарем в Кишиневе, она познакомилась со швейцарцем-экспатом, с которым впоследствии прожила много лет в браке, сначала в Молдавии, затем Великобритании, и наконец, в Швейцарии. Интересно, что все ее места работы были связаны не с производством, а со сбором и анализом информации, например, она долго трудилась в крупной швейцарской страховой компании Helsana, в отделе архивной документации. Одновременно занималась переводами и писала статьи на русском языке. 

Впрочем, она с детства обожала готовить, особенно придумывать собственные десерты, а мама ее по профессии – повар. «Четыре года назад я прошла через очень жестокий кризис идентичности, поисков себя. Даже серьезно заболела. После 25 лет брака я ушла от мужа. Мне казалось, что я живу какой-то не своей жизнью…», – вспоминает она. В поисках выхода из кризиса Людмила начала все больше отдаваться своему хобби, готовила на заказ для бывшего монастыря Мури в кантоне Аргау. 

Этот красивейший музей привлекает туристов, для которых там устаивают тематические экскурсии «с историей в десертной тарелке» (к примеру, по буфету Вены с яблочным штруделем, тортами «Захер», «Эстерхази», «Линцер» и другими). А также она делала молочные продукты, которые уже начали брать на реализацию швейцарские магазины. Сейчас, кстати, их можно заказать через интернетВнешняя ссылка и купить в ряде магазинов в Цюрихе, Женеве, Монтрё, Берне и Лозанне.

«Наступил момент, когда я уже не знала, как отвечать на вопрос о том, чем я занимаюсь. Раньше говорила, что я переводчик, библиотекарь. В один прекрасный момент, за рулем автомобиля, в голову мне пришла мысль: кто же я теперь? Руки пахнут сыром – так значит, я сыровар? Волосы пахнут ванилью – кондитер? Еду на интервью для журнала «Русская Швейцария» – так значит, я журналист?»

Мужской бизнес в швейцарской глубинке

Зарегистрировавшись в качестве предпринимателя, она написала бизнес-план, нашла площадку под ателье в местечке Вальтеншвиль, мануфактуре дала собственное имя. На каждый продукт готовила документы со спецификацией и описанием производства. Чтобы придумывать этикетки, специально пошла на курсы дизайнеров. Узнала, какие в Швейцарии существуют профессиональные объединения пекарей, кондитеров, как вообще с этим обстоят дела. И, как оказалось, этот бизнес в Швейцарии – преимущественно мужской. 

«В принципе, женщин-кондитеров здесь еще можно встретить. Но вот сыровары, молочные технологи – это мужчины. И коров в Швейцарии доят тоже мужчины. К тем женщинам, кто занимается молочным производством, относятся уважительно, это серьезный труд. И я очень горжусь тем, что в стране, знаменитой своими сырами, тоже немножко котируюсь». «Кантон Аргау, где я живу уже 26 лет, это, можно сказать, индустриальная провинция», – говорит Людмила. По ее словам, несмотря на множество фабрик и заводов, где трудятся жители, Аргау все же остается швейцарской глубинкой. 

Тут деревенский уклад и нравы, люди бережливые, они, к примеру, не купят бананы, когда дома поспела черешня или груша – зачем тратить деньги на импорт? «Люблю швейцарцев из глубинки, а еще больше люблю с ними работать, они очень добросовестные, в этом есть свой стиль. Я лично знаю, где купить лучшие яйца, кто делает лучшее молоко, у кого поспевают самые вкусные фрукты. Например, под Мури есть колония, где лечатся алкоголики, у них натуральное хозяйство и великолепное мясо!»

Бизнес на Банхофштрассе

«Моя мечта была, чтобы мои продукты можно было купить на Банхофштрассе, главной торговой улице в Цюрихе. Начинала с частных покупателей, а потом осмелилась отнести мои сырки прямо в расположенный на ней престижнейший магазин «Jelmoli» к закупщику молочных продуктов. Эксперты попробовали и заказали на пробу по десять упаковок каждого сорта, спрятав их в дальний угол. Через неделю мне позвонили и сказали: «Привезите еще двадцать!» Теперь я поставляю им 100 упаковок в неделю, под них выделили целую витрину».

Знакомый фермер дал ей свои учебники и конспекты с рецептами, по которым делали сметану швейцарские бабушки – Людмила искала, как обойтись без современных консервантов. «Да, у моих продуктов относительно маленький срок годности: у молочных – 10 дней, у печенья – 5 недель. А магазины хотят на реализацию сметану и творог с 4-недельным сроком годности, а сладости – с 3-месячным, что осложняет нашу работу. Но зато все мои продукты натуральные».

«Молочный бизнес в Швейцарии – преимущественно мужской. И я очень горжусь тем, что в стране, знаменитой своими сырами, тоже немножко котируюсь». Christine Benz

По ее словам, почти два года ушло на то, чтобы попасть в еще один важный швейцарский магазин, «Globus». И вот наконец, пришел факс с заказом для его 12 филиалов по всей стране, «такой большой, что я его полчаса распечатывала, а прочитав внимательно, даже расплакалась, когда же я все это успею сделать?!»

Сейчас маленькая мануфактура Лаубе работает по более-менее устоявшемуся расписанию: «В молочном производстве понедельник – это день поставок, а для производства творога требуется три дня. Значит, все выходные мы занимаемся молочной продукцией, а во вторник надо браться за печенье. Я стараюсь держать определенный ритм поставок, но до стабильного графика с выходными пока далеко».

Реализовав конкретную мечту о Банхофштрассе, она делится следующей, более глобальной – лучше узнать историю кондитерского производства в Швейцарии, какие печенья и сладости тут делали раньше. «Мне хочется, например, возродить что-то из их рецептов, творчески доработав. Интересно, самая первая швейцарская фабрика по производству печенья заработала в Берне в 1857 году. Она называлась «Amor AG», а слоган ее звучал «Только с любовью можно сделать что-то особенное».