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I formaggi prodotti con latte crudo sono più gustosi ma la presenza di germi indesiderabili può condurre alla formazione di istamina. Agroscope ha ora identificato i batteri responsabili e trovato il modo di ridurre il tenore di questo ormone nel prodotto finito.

Il centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica Agroscope ha analizzato negli ultimi anni una moltitudine di formaggi, indica un suo comunicato diramato oggi. L'obiettivo era di trovare i germi responsabili della formazione di istamina, causa di intolleranze per alcuni consumatori. Risultato: in quasi tutti i casi è stato isolato il batterio Lactobacillus parabuchneri.

Ciò ha permesso al team di ricercatori di Agroscope di sviluppare in collaborazione con l'Università di Berna metodi specifici di individuazione testati in caseifici selezionati che presentavano, cronicamente, alti tenori di istamina nei loro formaggi. Ne è emerso che le contaminazioni avvengono già a livello della produzione di latte, ossia in fattoria. Aziende toccate dal problema sono state nel frattempo "risanate in modo durevole" e il loro latte può di nuovo essere trasformato in formaggio.

L'istamina è nota come neurotrasmettitore nelle reazioni allergiche, rammenta Agroscope. Presso circa l'1% della popolazione, fra le donne soprattutto, un consumo in deboli quantità di alimenti che ne contengono basta a provocare reazioni pseudoallergiche come crampi allo stomaco, diarree, meteorismo, arrossamenti della pelle, eruzioni cutanee, pruriti, nausee o vomito.

sda-ats

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