奶酪–瑞士文化的重要组成部分

瑞士人最中意的是埃蒙塔尔奶酪 swissinfo.ch

瑞士自然资源相当缺乏，但是，阿尔卑斯山坡上散落着星星点点的高山牧场，加上复杂多样的气候，为瑞士畜牧业的发展提供了良好的条件。

畜牧业的发展为奶酪生产提供了充分的原材料，瑞士奶酪在欧洲享有盛誉。瑞士人之间有时也会相互看不起，但说起瑞士奶酪来却一致对外。

奶酪的发明可算是是环境所迫。牧民们在山上的牧场放牧，一呆就是半年以上。山上的食品非常匮乏，除了肉、杂粮以外就是牛奶。畜群产下的鲜奶不可能一下子喝完，必须加工保存，这样，奶酪便应运而生。鲜奶经过加热、脱脂、搅拌、挤压、储存翻面和烘干等多道工序后就成为可以长期保存的干奶酪。

在瑞士不同地区旅游，可以品尝到不同类型和味道的奶酪。和法国人一样，瑞士人说起奶酪来如数家珍。瑞士牧场富饶，牧草资源丰富，但牛奶的质量却是不一样的。牛吃不同地区、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草，产下的牛奶质量也不同。专家认为，割草也是非常有讲究的。如果用机器割，就会破坏草的质量。瑞士很大地区至今仍使用宽齿的割刀人工割草，这样割草不会损坏夹杂在草中野花的花蕾，牛吃了“带花的草”，产下的牛奶味道格外鲜美。

瑞士有一种著名的奶酪叫埃蒙塔尔 (Emmentaler)，因产于瑞士中部伯尔尼附近的埃蒙塔尔(Emmental)而得名。市场上出售的埃蒙塔尔个头很大，像个圆圆的车轮，直径达4O至50厘米，其色泽淡黄，中间有气孔，是瑞士人非常喜爱的一种奶酪。1998年瑞士参加长野(Nagano)冬季奥运会各运动队的主要赞助商就是“埃蒙塔尔”奶酪公司，足可见埃蒙塔尔的能量之大。

弗里堡州的格吕耶尔(Gruyère)奶酪厂位于著名的旅游区内，游客可以透过大玻璃窗观看奶酪的制作过程。格吕耶尔的奶酪不仅在瑞士闻名，而且受到欧洲其他国家食客的喜爱，其中有一种略带咸味的奶酪，就连吃不惯奶酪的中国人也能接受。瑞士北部阿彭策尔州的奶酪厂同样可以参观并品尝奶酪。阿彭策尔奶酪味道清淡，有些还带有青草的芳香，是瑞士人得意的奶酪之一。

做奶酪就像养育孩子一样，一点儿也不能马虎，否则肯定不是好奶酪。品尝奶酪还要知道这种奶酪是用什么品种的奶牛或山羊产的奶为原材料，牲畜吃的是哪块儿草地的草，草长在朝阳的山坡还是在阴面的山坡，这年的雨水如何等等。奶酪确实成为弘扬瑞士文化的一扇窗口。

奶酪不仅品种多、味道不同，而且吃法也很多。中国人一般对比较清淡或略带咸味的奶酪比较适应。奶酪一般在正餐后吃。可以切成小块儿单独吃，可就面包吃，可与干果、果脯一起吃，还可以熔化在生铁锅里沾面包块儿吃 — 这就是瑞士的“丰迪”(Fondue)。如果说没吃过烤鸭就不算品尝到正宗北京菜的话，那么，没吃过“丰迪”就不能算真正了解瑞士人。据说，“丰迪”源于瑞士法语区，但现在瑞士各地都可以吃到，只是各地区吃“丰迪”所选用的奶酪不同。最著名的“丰迪”是一半数量的格吕耶尔奶酪(Gruyères)与一半数量的瓦什寒奶酪(Vacherin)熔化在一起，味道最正宗，奶酪锅的下面用酒精炉加热使奶酪始终保持一定的热度。“丰迪”的吃法是用铁叉叉着小面包块儿放进奶酪锅里，让面包块儿均匀地沾满奶酪，然后再放入口中。如果谁的面包块儿掉到锅里，就要被罚酒。吃“丰迪”时要喝烈度的樱挑酒(Kirsch)或红茶帮助消化。

瑞士还有一种以奶酪为主料的食品叫“拉格莱特”(Raclette)。“拉格莱特”有两个意思，一是指刮奶酪用的刮刀，二是指一种烤化后食用的奶酪。我们这里说的拉格莱特是第二个意思。吃法是拿一块干奶酪切开，用明火烤奶酪截断面，待奶酪融化后刮下放到盘子里，与土豆一起吃，当然，配料还有酸黄瓜和风干肉。

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