舌尖上的瑞士：思华力肠和更多
瑞士的多样性不仅体现在语言和文化上，也体现在美食上。新近出版的《瑞士美肴遗产》(Le patrimoine culinaire suisse )一书实可谓“舌尖上的瑞士”，集中描述了瑞士各地区美食背后的文化。瑞士资讯swissinfo.ch就此采访了瑞士美肴遗产协会主席Olivier Girardin。
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为了描述这本661页的著作，立即闪入脑海的一个词就是“应有尽有”。该书作者、美食记者Paul Imhof花了数年时间穿梭于瑞士各地，寻访了农业、餐饮业和食品业的众多人士，并在图书馆收集了大量资料信息。成果：每一种特产的信息无不包罗万象- 尤其值得一读的是关于其起源、历史、生产方法和分布区域的知识。
2005年至2008年期间，瑞士美肴遗产协会受瑞士联邦委托，在各州以及学术界、历史学家、工业界等领域专家的协助下，进行了特色美食索引工作，并将全部成果汇集成书，并对其内容进行持续更新。建立该目录的目的是尽可能全面地介绍瑞士的特色食品。要被纳入其中，必须满足三项条件：一直为人所消费，至少有40年历史，与瑞士保有特殊关联。
入编本书的特色食品有450多种，但它们并非以清单形式呈现。读者也可以通过本书更好地了解瑞士和瑞士人。瑞士美肴遗产协会主席Olivier Girardin说，烹饪传统也是一个国家历史、地理、文化和社会学的融合呈现。
瑞士资讯swissinfo.ch: 饮食文化遗产体现出了怎样一个瑞士？
Olivier Girardin: 瑞士有着多样的风土和极为丰富的文化遗产，因为瑞士地处欧洲中心，是多文化和多国界交汇的“十字路口”。这种多样性当然也会通过饮食有所体现。
通过瑞士饮食遗产的线索，读者们可以了解，在过去“什么都不能浪费，什么都要利用起来”的年代，人们如何在乡村生活。瑞士美食包含了种类繁多的奶酪、香肠和肉干，这些都表现出瑞士人对“食品保存”的重视- 这与该国大部分国土位于山区的情况不无关联。在冬季，山民们只能吃可以长期保存的食品。
简言之，瑞士美肴传统主要是“穷国农家饭”，和法国凡尔赛宫的盛宴相距甚远。
确实可以这么说。“乡村”和“贫穷”是瑞士烹饪遗产的核心要素。当然，瑞士也是一个工业国家- 这构成了美肴遗产更现代的一面。这类特色产品来自瑞士的食品工业，比如雀巢这样的大集团。其中的经典产品包括有名的Cenovis面包抹酱或Thomy芥末酱。
PLACEHOLDER书中提到了瑞士美食的共性，各地区之间的饮食是否也存在很大差异？
不同地区当然有自己的经典特产。例如，在日内瓦很有名的刺菜蓟(cardon)在瑞士其他地方却不为人知。还有一种里布尔玉米(Riebelmais)只生长在瑞士东部。
除了食品本身之外，另外有趣的一点是人与食物的关系也因地而异。在瑞士德语区，人们更加看重对食品的生产方式，例如是否是有机食品，是否尊重动物福利；而在瑞士法语和意大利语区，人们则更重视风味和味觉的享受。
值得注意的是，有一种食物-黄金土豆饼(Rösti)-被用来指代瑞士德语区和拉丁语区之间的文化差异，即所谓的 “土豆鸿沟”(Röstigraben/barrière des röstis)，尽管瑞士法语区居民也吃土豆饼。可见，身份认同也与饮食相关，因此了解其他地区居民的饮食习惯，这对巩固民族凝聚力很重要。
面对全球化和口味的标准化，瑞士的饮食文化遗产前景如何？
我们发现人们对瑞士特色食品表现出越来越大的兴趣。高级餐厅很愿意在他们的菜单中加入当地产品元素。公众对食品的季节性和本土性也更为关注-这也是时事所趋。
然而，在日常消费中，人们并没有格外重视饮食文化遗产的保护：如何将其传给年轻一代，这是一个很大的挑战。
有些传统产品已经销声匿迹了。为什么会发生这种情况？
饮食习惯正在发生改变。现代社会在一定程度上失去了烹饪的习惯，这也是一些菜肴消失的原因。比如以牛腩、五花肉这类肉品(bas morceaux)为材料的菜肴，因为制作起来需要较长时间，工序也较复杂，所以越来越少见。
PLACEHOLDER此外，许多需要经过加工处理而可以长期保存的产品要求工匠-比如屠夫、面包师或奶酪师-掌握大量技艺。然而，食品加工已经变得高度工业化，这加速了这些技艺的失传。
当然，在一些食物消失的同时，也出现了一些“新”食品，而且它们的历史业已超过了美肴遗产名录设定的40年大关。例如，提契诺州出产的橄榄油就是一例，它是我们最后列入遗产名录的产品之一。
最近，有很多关于生态保护和能源危机的讨论。这对饮食文化遗产来说，是一个发展契机吗？
的确，我认为这种回归本源的趋势是一个契机。它与全球化正好相反：全球化带来的是食品的同质化。说到这里，我想强调：瑞士的美肴遗产与技艺、生态化生产、合理消费和传统传承是相辅相成的。
在国外，人们经常会问，瑞士最典型的食品或菜肴是什么？最常见的答案是什么？
人们通常会想到奶酪火锅或烤奶酪。这些食品还具有一个优势：它们易于运输和烹饪简单。还有一些品种的奶酪-如格鲁耶尔(Gruyère)或僧侣头(tête de moine)-都是热门的出口产品。
这么说来，奶酪的确是最具代表性的瑞士的食品……
是的，奶酪和与之相关的一切。但也有香肠。瑞士大约有450种香肠! 对我来说，如果我不得不选择一种食品来代表瑞士饮食文化的话，那还要数思华力肠(cervelas)；瑞士全国各地的人都爱吃这种香肠。此外，烘焙和糕点类产品也非常重要，就列入瑞士美肴遗产名录的数量而言，这类食品是最有代表性的。
另一个经常被问到的问题是，瑞士传统的圣诞菜肴是什么？
因地而异，所有地区的传统都不一样。如今，中国火锅(清汤涮肉配各种奶油酱料)或者烤火鸡显然是最受欢迎的菜品。然而，说到甜点，我们也应该找一种全国居民都喜爱的传统甜品，比如圣诞树根蛋糕。虽然它并非瑞士独有，但在瑞士各地都可以吃到。还有茴香饼干和所有圣诞饼干，当然，它们的种类有一些地区性的差别。
瑞士产品能否更好地在国外得以推广吗？
各种奶酪都是热销的出口产品。瑞士的奶酪出口传统历史悠久，有的甚至可以追溯到几个世纪前，比如说史普林奶酪(Sbrinz)。但必须知道的是，瑞士本土生产的食品仅占居民总食品消费量的50%。但食品出口对瑞士来说并不成问题；我们更多的是在做利基产品的生意。
我希望《瑞士美肴遗产》这本书将推动瑞士丰富的饮食文化遗产被世界所了解。我的梦想是，每个瑞士驻外使领馆都收藏一册。
(编译自法语：郭倢)
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