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Porte 15: canton de Zoug

Rares sont ceux qui se frottent à la tourte au kirsch, très fastidieuse à réaliser. Betty Bossi

Peu de spécialités culinaires ont leur propre musée. Mais la tourte au kirsch de Zoug, troisième plus petit canton de Suisse, peut s’en targuer.

Ce contenu a été publié le 15 décembre 2019 - 00:00
Melanie Eichenberger und Ester Unterfinger (Bildredaktion)

Heinrich Höhn (1889 - 1957), pâtissier de son état, est l'inventeur de ce gâteau centenaire. En 1913, il reprend une auberge à Zoug et y installe une petite pâtisserie.

Inspiré par le kirsch local, Höhn tente pendant plusieurs années de réaliser un gâteau trempé au kirsch, jusqu’à ce que, en 1915 enfin, paraisse dans les «Zuger Nachrichten» la première publicité comportant le nom de «tourte au kirsch de Zoug».

Depuis 2015, la tourte au kirsch de Zoug ne peut porter cette appellation que si elle a effectivement été produite dans le canton.

Selon le patrimoine culinaire suisseLien externe, rares sont ceux qui se lancent dans la préparation de la tourte, car elle est très fastidieuse.

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Recette (pour 12 personnes):

Fond japonais: 2 blancs d’œufs ; 60 g de sucre ; 40 g de noisettes moulues, 1 cs de farine

Génoise: 4 œufs ; 120g de sucre ; 1 cc de zeste de citron ; 60 g de farine ; 60 g de fécule ; 0.5 cc de poudre à lever ; 40 g de beurre

Crème au beurre: 30 g de fécule ; 75 g de sucre ; 2.5 dl de lait ; 250 g de beurre ; 1 cc de jus de betteraves ou de colorant alimentaire rouge

Sirop au kirsch: 1 dl d’eau ; 5 cs de sucre ; 1.5 dl de kirsch

Pour le façonnage: env. 40 g d’amandes effilées dorées ; sucre glace (à volonté)

Préparation:

Fond japonais 
Battre les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre, puis incorporer délicatement le reste du sucre, les noisettes et la farine. A l’aide du moule (Ø 26cm), dessiner deux cercles sur des feuilles de papier sulfurisé et répartir la masse dans les cercles. Cuire env. 20 min. dans le four préchauffé à 150°C.

Génoise 
Battre les 4 jaunes d’œufs, le sucre et le zeste de citron en mousse. Ajouter la farine, la fécule et la poudre à lever tamisées et mélanger. Incorporer le beurre liquide par cuillerées. Battre les 4 blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte. Mettre la pâte dans le moule graissé et cuire env. 30 min. au four préchauffé à 180°C.

Crème au beurre
Porter à ébullition la fécule, le sucre et le lait, faire mijoter env. 3 min. et laisser refroidir. Battre le beurre en mousse, l’incorporer à la préparation et colorer avec quelques gouttes de jus de betteraves, afin d’obtenir une pâte légèrement rosée.

Sirop au kirsch 
Porter l’eau et le sucre à ébullition, laisser refroidir et ajouter le kirsch.

Façonnage 
Déposer un japonais sur un plat à tourte et le tartiner avec un tiers de la crème. Imbiber le biscuit avec le sirop au kirsch et le déposer sur le japonais recouvert de crème. Répartir à nouveau un tiers de la crème sur le biscuit, déposer le deuxième japonais, presser légèrement et enduire toute la tourte avec le reste de crème. Garnir les côtés d’amandes effilées, presser légèrement. Saupoudrer le dessus de la tourte de beaucoup de sucre glace et quadriller la surface avec un grand couteau. Laisser durcir au réfrigérateur.

source: bettybossi.chLien externe)

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