La quête de la pomme parfaite exige de nombreux traitements

Des pommes parfaites, mais à quel prix? Keystone/Sigi Tischler

Fruit préféré des Suisses, la pomme est également celui qui nécessite le plus de traitements. Selon une enquête de l’émission «À bon entendeur», il faut compter entre 10 et 25 traitements annuels pour répondre à un seul objectif: satisfaire les exigences extrêmement strictes de la grande distribution.

Pour avoir une chance de finir sur les étals des grands magasins, les pommes doivent répondre à de nombreuses exigences: taille, couleur, forme et peau impeccable. Dans l’enceinte de la coopérative Inoverde de Léman fruits, le tri est impitoyable.

«Chaque variété a ses propres critères de calibre. Typiquement, une gala commencera à 60 mm alors qu’une golden à 65 mm. On va également trier la couleur de fond. Une gala peu colorée, moyennement colorée ou très colorée n’aura pas la même qualité. Et le dernier critère, c’est les défauts de forme et d’épiderme, où on voit les déformations, les impacts de grêle, ce genre de choses», explique Stefan Hornung, responsable du site de Perroy.

L’esthétique a un prix

Sur des tapis roulants géants, les pommes sont photographiées sous toutes les coutures, jusqu’à 120 fois par fruit, pour traquer la moindre imperfection. Les fruits sont ensuite segmentés en trois catégories: premier choix, deuxième choix et pommes à jus ou cidre. Une gala premier choix sera vendue 1,29 franc le kilo alors qu’en deuxième choix, son prix chute à 50 centimes le kilo. Une sélection qui a un impact certain sur les revenus des producteurs.

L’arboriculteur Grégory Donzé, qui cultive 2,5 hectares en production intégrée à Lully, dans le canton de Genève, voit 20% de sa production recalée et finir en jus de pomme. Et sur ses pommes commercialisables, seules 70% seront vendues en premier choix.

Pour Gérard Varone, producteur bio à Bramois en Valais, la proportion de pommes commercialisables est encore plus limitée: 60 à 70%. Le reste est transformé en jus, en compote ou entre dans des préparations de l’industrie agro-alimentaire. Certes, le prix de la pomme bio au kilo est supérieur: 2,10 francs, mais le marché étant trop petit, Gérard Varone doit déclasser une partie de sa récolte et la vendre au prix du conventionnel.

Entre 10 et 25 traitements annuels

Pour atteindre les critères de la grande distribution, les arboriculteurs doivent recourir à de nombreux traitements chaque année: 10 à 15 traitements en production intégrée, qui inclut des produits chimiques, et 20 à 25 en agriculture bio qui n’autorise que les produits naturels.

Gérard Varone explique le nombre plus élevé de traitements sur des fruits bio par la différence de nature des produits utilisés. «La chimie rentre dans la pomme et la protège. Alors, vous pouvez laisser la pomme pendant dix jours, elle sera protégée. Il n’y aura pas de problème d’oïdium ou de tavelure. En bio, en revanche, on met une particule de soufre autour de la pomme. Or, c’est un produit qui se lessive avec la pluie. Donc s’il pleut 20 millimètres, vous n’aurez plus de soufre. On doit donc parfois traiter ces fruits bio chaque semaine, contre tous les dix ou quinze jours pour des pommes conventionnelles. Et si on ne les traite pas, elles seront remplies de champignons, donc immangeables.»

La solution? Des variétés plus résistantes

A l’institut de recherche de l’agriculture biologique (FIBL) à Lausanne, Robin Sonnard travaille sur la pomme du futur. «Elle doit avoir de bons rendements, une régularité, être peu sensible aux maladies et aux ravageurs… Il faut aussi qu’elle se conserve bien et qu’elle plaise au consommateur.» Pour l’instant, Robin Sonnard estime être encore loin de l’avoir trouvée, mais la sélection variétale est cruciale pour parvenir à réduire le nombre de traitements. En Suisse, seule une vingtaine de variétés sont produites à large échelle, et la gala à elle seule tient le tiers du marché. Or, elle est sensible à la tavelure.

Robin Sonnard sélectionne parmi des centaines de variétés de pommes anciennes résistantes aux maladies, qu’il croise avec des variétés plus récentes qui assurent un meilleur rendement. Un travail de longue haleine. «Créer une nouvelle variété de pomme, comme la Pink Lady par exemple, cela prend près de 20 ans! Il faut faire de nombreux croisements, puis planter des arbres pilotes en verger…. Et 99% des nouvelles variétés ne seront finalement pas commercialisées.» Car encore faut-il qu’elles plaisent aux consommateurs.