«Chef Willy», ce Suisse qui veille sur Lance Armstrong
Après avoir fait son apprentissage de cuisinier à Genève, Willy Balmat pratique à Saint-Moritz, Londres et Chicago et entre chez Swissair comme steward. Vingt-neuf ans plus tard son destin bascule. Il fait connaissance de Jim Ochowitz et devient le cuisinier du célèbre coureur américain.
Armstrong, Ekimov, Haras ou Kjaergaard l’appellent familièrement «Willy» ou «Chef Willy». Willy Balmat, cuisinier de profession, veille sur le «bien manger» des coureurs d’US Postal.
Né à Peseux (Neuchâtel), parti très jeune à Zurich, Willy apprend les secrets de la grande cuisine à l’hôtel des Bergues à Genève, travaille trois ans au Palace de Saint-Moritz, traverse la Manche pour s’engager au Mirabelle à Londres. Son périple finit par le conduire à Chicago.
Quatre ans plus tard, de retour en Suisse, il entre à Swissair. Il fonctionne comme steward, puis comme chef de cabine. Vingt ans plus tard son destin bascule.
Lors d’un vol Zurich – Chicago il fait fortuitement la connaissance de Jim Ochowitz, directeur sportif de «7 – Eleven». Ce dernier rentre aux Etats-Unis, un contrat en poche. Signé de Jean-Marie Leblanc, patron du Tour de France, il atteste que pour la première fois une équipe américaine prendra le départ du Tour, quelques mois plus tard.
Une carrière nouvelle
Les deux hommes sympathisent. Willy parle de sa passion pour le cyclisme. Passion née, alors qu’il était gosse, de sa fascination pour le vélo de von Totel, un ancien «pro» suisse.
Sans réfléchir Ochowitz lâche: «Tu es notre cuisinier. Je t’engage pour le Tour de France». Cependant, on ne quitte pas Swissair sur un claquement du doigt. Même si l’Américain parle de «cadeaux» à son directeur pour faciliter les choses.
Willy prendra le départ du Tour l’été suivant. «Aujourd’hui j’en suis à mon douzième Tour de France», dit, fièrement, Willy Balmat. Et d’ajouter: «L’origine de notre famille est savoyarde. Jacques fut le premier à gravir le Mont-Blanc».
Willy connaît Lance Armstrong depuis neuf ans, depuis son arrivée chez «Motorola», le nouveau commanditaire d’Ochowitz. «Mon job? S’assurer que les produits sont frais et non congelés», explique la seule toque du Tour de France. «Je regarde comment le chef de cuisine prépare les mets. Je goûte».
Il m’arrive de faire changer un plat, voire la totalité du menu. Par exemple: pas de spaghetti à la sauce bolognaise, pas de lasagnes, pas de concombres ou de poivrons. Pas de viande en ragoût, pas de mayonnaise ou de sauce hollandaise avec le poisson…».
Willy veille à tout. Parfois il refuse un morceau de viande prévu par le chef de cuisine. Il se rend lui-même dans une boucherie. Et il désosse le morceau de filet choisi.
Dans son bus il précède l’équipe à l’hôtel, prend contact avec le patron ou le chef de cuisine. Dans son véhicule, véritable épicerie ambulante, se trouvent 25 kilos de parmesan – «Du vieux de quatre ans, dur comme cette table» – 10 litres d’huile d’olive vierge en provenance de son domaine de Toscane, 25 kilos de spaghetti, 10 kilos de riz italien, du safran…
Chouchouter ses coureurs
De quoi satisfaire Lance Armstrong dont le plat préféré est le risotto à la milanaise. «Aux pointes d’asperges en lieu et place des bolets. Car les champignons sont très difficiles à digérer», précise Willy.
Celui-ci transporte encore ses propres poêles, casseroles et autres couteaux. «Qui décide des menus de Lance Armstrong?. C’est lui même, il surveille ce que les autres mangent. Je passe vers lui pendant le massage. Il me dit: ce soir je désire des pâtes à l’ail… »
Quant à la collaboration de Chef Willy avec les autres cuisiniers, elle est sans ambiguïté, amicale même. «J’arrive avec des petits cadeaux, des pin’s, casquettes, photos…». Mais cette vie aura une fin: «Je pourrai continuer, mais je ne le désire pas. Tous les jours faire ma valise ne me tente plus». En attendant, pour garder la forme Il pédale 3 à 4000 kilomètres par saison. Il possède un vélo identique à ceux de l’équipe».
«US Postal» c’est une grande famille dans laquelle il se trouve bien. Il aime l’esprit des Américains. En neuf ans de collaboration avec Lance Armstrong, Willy est devenu un peu son confident…
Pierre-Henri Bonvin, Ax-les-Termes
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