Les Suisses raffolent du vinaigre balsamique

Le véritable vinaigre balsamique passe de nombreuses années en barrique. giusti.it

Les Suisses, talonnés par les Américains, sont les plus grands consommateurs au monde d'«aceto balsamico». Pourtant, il ne s'en produit que quelque 2000 litres par an.

L’industrie profite de l’image de cet élixir millénaire et propose des vinaigres balsamiques qui n’ont pas grand chose à voir avec l’or noir de Modène.

Les gastronomes et les grands cuisiniers ne jurent plus que par lui. Mais, le véritable «aceto balsamico», fabriqué à partir de moût cuit et vieilli en fûts pendant 12 ans au moins, est aussi cher que rare.

Pour répondre à la demande exponentielle des consommateurs – suisses en particulier- qui en usent (et en abusent) volontiers pour assaisonner leurs laitues et tomates mozzarella, les grandes surfaces proposent une vaste gamme de produits qui ne sont que de lointaines copies du précieux liquide – jusqu’à 18 différentes sortes.

Commerce juteux

Il faut savoir que cet élixir, qui est le résultat d’un subtil équilibre entre sucre et acidité, selon des recettes familiales, gardées secrètes de génération en génération, n’est produit qu’à raison de quelque 2000 litres par an.

Mais, le vinaigre balsamique, c’est aussi l’histoire d’un chiffre d’affaires annuel de 300 millions de francs pour une production dépassant les 55 millions de litres. Des volumes en constante augmentation, parce que la demande de certains pays, comme la Suisse – le plus gros consommateur au monde, talonnée de près par les Etats-Unis – ne cesse de croître.

Et le marché national italien ne consomme que moins de 20% de cette production.

Ignorance des consommateurs

Comment faire dès lors pour répondre à cet appétit du marché et faire de ce nectar – qui coûte généralement entre 60 et 100 francs le décilitre pour le balsamique de 12 ans d’âge et même jusqu’à 200 francs pour la même quantité qui aura vieilli pendant un quart de siècle – un produit à la portée de tous ?

Profitant de l’aura de qualité et de tradition qui entoure l’antico balsamico tadizionale di Modena , la grande industrie a su développer un commerce juteux, qui profite d’une certaine ignorance des consommateurs, victimes de la jungle des appellations.

Caramel et marketing

La recette est plutôt simple. Pour réduire le prix de ce balsamique, les industriels concoctent un mélange de vinaigre de vin et de caramel, soigneusement conditionné à la sauce marketing. Le tout débouche sur un produit dont le prix peut descendre jusqu’à 3.95 francs le litre, soit moins de 40 centimes le décilitre

En Suisse, Migros, Denner et Manor se frottent les mains et admettent, sans pour autant accepter de dévoiler la moindre indication quant aux volumes de leurs ventes, que le chiffre d’affaires que génèrent leurs séduisants flacons, ne cesse d’augmenter.

Selon l’institut de recherches ACNielsen, le balsamique est le vinaigre préféré des Suisses (44%), devançant largement le vinaigre de vin (32%) et celui de pommes, pourtant réputé être le plus sain (14%). Le gros des ventes étant réalisé durant la période estivale, entre mai et août.

La jungle des labels

Dans la région de Modène, pendant que les gros producteurs mettent en bouteilles leurs hectolitres quotidiens, les artisans vinaigriers tentent de leur côté de protéger leur produit traditionnel avec des labels de garantie et en se regroupant en consortium et autres associations.

Mais, l’industrie sait, elle aussi, jouer de l’étiquette. Entre le D.O.P. (dénomination d’origine protégée), qui garantit un vieillissement de six semaines au moins en barrique, et l’I.G.P. qui promet qu’une part de 20% au minimum de moût cuit a été utilisée pour la confection d’un vinaigre qualifié de «balsamico», les garanties foisonnent et les consommateurs y perdent leur latin.

swissinfo, Nicole della Pietra

Un long processus

Les premières traces documentées de l’existence du vinaigre de Reggio Emilia, soit d’Emilie Romagne, remontent à 1046.

Le produit traditionnel est réalisé à partir de moût de raisin cuit et filtré. Il est ensuite affiné en barriques pendant une douzaine d’année au moins. Les aceti les plus rares peuvent atteindre 25 à 30 ans d’âge.

Seul les vinaigres produits selon ce procédé peuvent arborer l’appellation « traditionnel ». Les mots «aceto», «balsamico», «antico» et «Modena», ne bénéficient d’aucune protection.

Pendant sa maturation, le vinaigre est transvasé à intervalles réguliers dans des barriques placées en ordre décroissant de capacité. Le procédé permet de concentrer le jus.

Le choix des essences de bois joue un rôle déterminant dans la texture du produit. Le châtaigner apporte sa robe sombre; le mûrier accélère le processus de concentration du jus; le cerisier lui donne sa touche sucrée. Le chêne empêche l’évaporation du balsamique arrivé à maturation et conservé dans des petits tonnelets.

Quelque 70 litres de moût filtré donnent au final moins de 15 litres d’aceto balsamico tradizionale di Modena.

Avec quoi ?

Aujourd’hui, le vinaigre balsamique est souvent utilisé pour assaisonner les laitues et autres crudités. A tort, selon ses défenseurs, qui parlent de «parfum à plat».

Les gourmets et les grands cuisiniers parsèment quelques gouttes de l’élixir sur des plats tels que le risotto, en glaçage d’une viande, voire d’un poisson, ou pour sublimer un dessert (fraises, cerises, crème pâtissière).