Birra: da Patagonia a Germania per diventare chiara
(Keystone-ATS) Le birre più diffuse nel mondo, le lager, sono il frutto di un ‘epico’ viaggio lungo circa 11’000 chilometri, compiuto circa 600 anni fa, dalla Patagonia all’Europa da un minuscolo ‘passeggero clandestino’, un lievito, a bordo di uno dei velieri che solcavano l’Atlantico. Lo ha scoperto uno studio pubblicato sulla rivista dell’Accademia delle Scienze degli Stati Uniti (Pnas) e coordinato dal portoghese Josè Paulo Sampaio, della Nuova università di Lisbona.
La ricerca, che potrebbe contribuire a migliorare i lieviti per la produzione della birra, è la prima a ricostruire le origini del lievito Saccharomyces pastorianus, usato per produrre le birre lager, la maggior parte delle quali sono di colore chiaro anche se non mancano esempi di scure e ambrate.
La produzione di questo tipo di birra che si ottiene dalla fermentazione dei cereali a basse temperature (di circa 10 gradi), spiegano gli esperti, è iniziata nei monasteri della Bavaria nel XVI secolo. Qui i mastri birrai usarono il lievito Saccharomyces pastorianus, una specie ibrida che non è mai stata isolata in natura, nata dalla fusione fra il lievito usato per le birre prodotte fino ad allora (chiamate ale), il Saccharomyces cerevisiae (che permette il processo a temperature più alte, intorno ai 20 gradi), e un ‘partner’ rimasto a lungo misterioso.
Ora i ricercatori hanno identificato questo partner misterioso, chiamato Saccharomyces eubayanus, fra i lieviti selvatici in una foresta di faggi in Patagonia. Secondo lo studio il lievito potrebbe essere arrivato in Bavaria nel ‘500, a bordo di una delle navi che dal Sud America raggiungevano l’Europa. Il ‘clandestino’, probabilmente trasportato su un pezzetto di legno o nello stomaco di un moscerino della frutta, arrivato in Germania si accoppiò con il lievito ‘indigeno’, il Saccharomyces cerevisiae, un suo parente lontano, e diede vita al lievito in grado di permettere la fermentazione dei cereali usati per produrre la birra a temperature più fredde.
