Come ridurre lo spreco di cibo nella ristorazione
(Keystone-ATS) Semplici misure permetterebbero di ridurre di quasi la metà i costi legati allo spreco di cibo nella ristorazione. È la constatazione di uno studio condotto dall’Alta scuola specializzata bernese (BFH) assieme all’associazione United Against Waste (UAW).
In Svizzera, circa il 13% dei rifiuti alimentari proviene dal settore alberghiero e della ristorazione, secondo la ricerca pubblicata oggi.
I ricercatori si sono occupati di sei stabilimenti e delle differenti fasi di utilizzo degli alimenti. Al momento dell’acquisto, il potenziale di risparmio è debole: le derrate non preparate raramente vengono gettate.
Il più grande potenziale di risparmio (38%) riguarda ciò che rimane nei piatti, i contorni (22%), così come i prodotti di panetteria (15%). Gli autori suggeriscono quindi di servire porzioni più piccole, offrendo poi magari un supplemento per chi ha ancora fame.
Un altro consiglio è quello di ridurre le dimensioni dei menu e dei buffet, oltre che di sensibilizzare il personale a parlare con i clienti degli sforzi effettuati per evitare lo spreco: un dialogo simile è solitamente accolto in maniera positiva.
Creato nel 2013, UAW raggruppa fabbricanti di derrate alimentari, grossisti e realtà legate al settore alberghiero e della ristorazione. Un precedente studio condotto su cinque hotel zurighesi ha mostrato una possibile riduzione del 42% degli scarti, per un risparmio mensile di oltre 2500 franchi per struttura.
In questa ricerca i rifiuti erano principalmente legati a resti di pasti (46%) e sovrapproduzione (37%). Residui di produzione come gli scarti della cucina raggiungevano il 12%. In totale, lo spreco alimentare rappresenta circa l’1,5% del giro d’affari.
