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Gli italiani lo sapevano già, ma adesso sono anche gli scienziati a confermarlo: per avere una pizza perfetta, calda, filante, saporita e croccante al punto giusto, il formaggio migliore da usare è la mozzarella.

Con altri come Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e Provolone, non si ottiene lo stesso risultato, come spiega lo studio pubblicato dall'Institute of Food Technologist sul Journal of Food Science, e coordinato da Bryony James, dell'università di Auckland. La mozzarella, oltre ad essere deliziosa, si fonde alla perfezione e si abbina praticamente con quasi ogni condimento.

I ricercatori, utilizzando una macchina, che unisce immagini con l'analisi quantificata, hanno studiato la composizione e consistenza dei vari formaggi e analizzato le performance di cottura della pizza con ognuno di questi, per capire le differenze ai fini dell'abbrustolimento e della cottura del formaggio, che deve diventare filante.

Hanno così scoperto che l'elasticità, l'olio contenuto, l'umidità, l'attività dell'acqua e la temperatura di transizione sono tutti fattori che influenzano il colore uniforme dei formaggi. Ad esempio le bolle non si formano con Cheddar, Colby, ed Edam perchè poco elastici, mentre la quantità di olio presente in Gruyere e Provolone consente un abbrustolimento meno intenso, quasi nullo con l'Emmental, perché ferma l'evaporazione dell'umidità.

Quindi, concludono i ricercatori, la mozzarella è la migliore, e può essere combinata con questi formaggi per creare una pizza gourmet, meno abbrustolita all'aspetto, a seconda dei gusti.

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SDA-ATS