Produtores suíços tentam superar crise do queijo Emmental
O famoso queijo Emmental está passando por uma situação difícil. A crise causou um grande impacto na região de Emmental, no cantão de Berna, o berço do queijo esburacado: queijarias estão fechando e fazendeiros estão mudando de emprego. Até mesmo as queijarias de demonstração, voltadas para turistas, encerraram suas produções.
Parece que ninguém mais quer comprar queijo Emmental. Na Itália, seu principal mercado de exportação, o consumo caiu 18% em um ano. A Cremo, uma das maiores fábricas de laticínios da Suíça, encerrou sua produção. Há dez anos, a Suíça produzia mais de 19.000 toneladas de Emmental DOP [Denominação de Origem Protegida] por ano. Hoje, a produção é de apenas 12.000 toneladas.
No final de junho, a queijaria de demonstração em Affoltern im Emmental, no cantão de Berna, fechou as portas. Durante décadas, os visitantes puderam assistir à produção de queijo por trás de um vidro. Isso agora é passado. Essa é uma preocupação que atravessa todos os partidos representados no Grande Conselho de Berna [parlamento cantonal], cujos parlamentares estão desesperados para encontrar uma solução, embora ainda não tenham tido sucesso.
A produção de leite não compensa mais
A crise do queijo Emmental levou as pessoas da região a procurarem novas soluções. “Com as vendas caindo tão drasticamente, fica evidente que as coisas não estão indo bem”, lamenta Heinz Kämpfer. Para esse agricultor de Berna, a inovação e o marketing foram negligenciados. “Veja o caso do queijo Appenzeller, com seus três senhores de idade no anúncio: nós nos lembramos deles”. Na sua opinião, é isso que está faltando para o Emmental.
O preço pago aos produtores do leite usado para fabricar o Emmental é relativamente baixo, o que gera sérias dificuldades para os agricultores. Todas as manhãs, Heinz Kämpfer está no estábulo, olhando para as colinas verdes do Emmental. Durante décadas, o agricultor de 62 anos alimentou suas vacas apenas com feno e grama, conforme exigido pela Denominação de Origem Protegida (DOP). Mas faz um ano que ele não fornece mais seu leite para a produção de Emmental DOP.
Hoje, o leite de suas 20 vacas é usado para produzir o chamado leite “industrial”, usando silagem. “Não sei o que fazem com ele”, diz Heinz Kämpfer. “As exigências são menores e o preço por litro é quase o mesmo”, explica ele. Mas, emocionalmente, as coisas são muito diferentes: “Antes, eu tinha uma conexão com o produto feito com meu leite. Hoje, não tenho mais”.
Essa mudança partiu seu coração. A crise do queijo está fazendo com que a região perca parte de sua identidade. “O Emmental conquistou o mundo todo a partir daqui. Ele colocou a Suíça e nossa agricultura no mapa”, reflete. Mas, quando os números não fecham, é preciso reagir.
Borrachudo e sem gosto?
Foi o queijo que trouxe prosperidade à região de Emmental. As antigas e imponentes casas dos comerciantes de queijo na cidade de Langnau, por exemplo, são testemunhas desse fato. No museu regional “Chüechlihus”, vemos um mapa-múndi com dezenas de alfinetes indicando os locais para onde o queijo era exportado no século 19. O produto suíço chegava a lugares distantes, como Nairóbi, no Quênia. Hoje, como a marca não é protegida, o Emmental pode ser fabricado em qualquer lugar do mundo. Ironicamente, muitas vezes são os produtores de queijo da região de Emmental que exportam seu know-how para o exterior.
O queijo Emmental também é frequentemente criticado. Seu sabor suave e sua textura borrachuda não estão mais em sintonia com os tempos atuais. “Eu ainda o adoro”, diz Frank Jantschik. Esse cidadão alemão administrou uma queijaria de demonstração por dez anos. Para ele, a má fama do queijo Emmental é injustificada. “Toda vez que nossos convidados provam um Emmental DOP maturado por vários anos, eles ficam maravilhados. A diversidade de sabores do queijo Emmental é subestimada, lamenta.
Em 2024, a queijaria recebeu 265.000 visitantes. Ainda assim, terminou o ano no vermelho. O turismo e o restaurante estavam funcionando, mas não a produção. Foi por isso que a direção decidiu, com tristeza, fechá-la. Mas esse não é o fim da fábrica de queijo: o público ainda poderá visitá-la, mesmo sem a produção. Resta saber se ela continuará atraindo o mesmo número de pessoas. “A vista agradável das colinas ainda vale a viagem, mesmo sem queijo”, avalia Frank Jantschik.
Menos produção autorizada
O queijo mais famoso do mundo está em crise há anos. A produção está em declínio desde a dissolução da União Suíça de Queijo (USF) no final da década de 1990. No passado, eram produzidas quase 50.000 toneladas de queijo por ano. A USF garantia preços e volumes estáveis. Os excedentes eram exportados com subsídios ou transformados em queijo processado.
Urs Kämpfer mostra sua prensa de queijo na queijaria do vilarejo de Dürrenroth, no cantão de Berna: “Na teoria, eu poderia fazer 24 rodas de Emmental por dia”. Atualmente, ele produz 12. Devido à crise, a quantidade autorizada pela entidade reguladora foi reduzida. “Hoje, só posso produzir 39% do que podia antes”, explica o queijeiro, que, apesar de dividir o mesmo sobrenome, não é parente do agricultor Heinz Kämpfer.
“Sempre achamos já ter chegado ao fundo do poço, mas sempre há outro golpe”, comenta Urs Kämpfer sobre a situação do setor. Na Suíça, o número de queijarias que produzem Emmental caiu um terço em dez anos. “Naquela época, as pessoas achavam que você era alguém se produzisse uma certa quantidade de Emmental. Esse não é mais o caso”.
A resposta de Urs Kämpfer à crise é a produção de Mammutkäse, um queijo duro e encorpado. Juntamente com outros produtores de queijo da região, ele o produz e vende diretamente. Graças a essa diversificação, ele pode continuar valorizando todo o leite produzido pelos agricultores da cooperativa. Como resultado, sua queijaria não deve sofrer o mesmo destino da queijaria no vilarejo de Arni, que precisou fechar quando o grupo Cremo parou de comprar seu Emmental.
O Emmental ainda está no coração das pessoas
Apesar das más notícias, o Emmental ainda é motivo de conversa. Urs Kämpfer ressalta que o desaparecimento das queijarias gerou muita discussão. “As pessoas de Emmental ainda são apegadas ao seu queijo”. Ano passado, houve um sinal de esperança: pela primeira vez em muito tempo, o consumo do Emmental DOP aumentou na Suíça. Então, é muito cedo para declará-lo morto.
Em nossos telefones celulares, aplicativos e redes sociais, o emoji de queijo representa um queijo Emmental. Como Urs Kämpfer nos lembra: “Se você pedir a uma criança para desenhar um queijo, ela desenhará um queijo esburacado”.
Adaptação: Clarice Dominguez
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