Как Эмменталь пытается преодолеть сырный кризис

Сырный смайлик в каждом мобильном телефоне изображает именно эмментальский сыр. Ppr Media Relations Ag

Сыр, тот самый, с дырками, переживает не лучшие времена. В швейцарском регионе Эмменталь закрываются сыроварни, местные фермеры перепрофилируют свои молочные хозяйства, даже демонстрационная сыроварня прекратила работу. Кажется, что эмментальский сыр больше никому не нужен. Но так ли это?

В Италии, которая является основным экспортным рынком, потребление эмментальского сыра за последний год сократилось на 18 процентов. Компания Cremo, одна из крупнейших швейцарских молочных компаний, решила больше этот сыр не делать. И если еще 10 лет назад Швейцария производила более 19 000 тонн эмментальского сыра AOP, то сегодня — только 12 000 тонн.

Но особенно взволновала регион Эмменталь новость о том, что в конце июня 2025 года демонстрационная сыроварня Emmentaler Schaukäserei в Аффольтерне полностью прекратила производство сыра с дырками. На протяжении десятилетий гости могли наблюдать за производством сыра в режиме реального времени. Теперь всё это в прошлом. Депутаты парламента кантона Берн от всех партий отчаянно искали решение проблемы, но даже им пришлось признать свое поражение.

Узнаваемый образ

Кризис заставляет жителей Эмменталя искать альтернативы. «При таком падении объёма продаж многое явно пошло не так», — сожалеет фермер из Аффольтерна Хайнц Кемпфер (Heinz Kämpfer). Он полагает, что причиной кризиса стал провал в области маркетинга. «Например, у аппенцельского сыра есть та самая реклама с тремя стариками, и это дало продукту узнаваемый образ». Как раз такого образа, по его словам, эмментальскому сыру и не хватает. Одновременно закупочная цена молока, необходимого для производства эмментальского сыра, остается относительно низкой.

Фермер Хайнц Кемпфер (Heinz Kämpfer) больше не поставляет молоко для производства эмментальского сыра. SRF / Samuel Burri

Сам Хайнц Кемпфер на протяжении десятилетий кормил своих коров только свежими травой и сеном, как того и требуют правила производства эмментальского сыра. Сегодня же из молока его двадцати коров, которых он вынужден кормить теперь ещё и силосом, производят так называемое промышленное молоко. Требования к качеству молока снизились, цена за литр осталась почти прежней, и какой теперь сыр делают из его молока он не знает. Год назад поставлять молоко для производства эмментальского сыра он перестал: «Раньше я чувствовал тесную связь с продукцией, которая получалась из моего сырья. Сегодня этого нет».

Ирония сырной судьбы

Эмментальский сыр когда-то завоевал весь мир, сделав глобально известными и Швейцарию и её сельское хозяйство. Сыр принес в этот уголок страны невиданное ранее процветание, о чем ещё и сегодня напоминают старинные величественные дома сыроделов, возведенные, например, в городе Лангнау. В региональном краеведческом музее Chüechlihus на особой карте мира отмечены места, куда в 19 веке экспортировался сыр. Оказывается, он добирался даже до Кении. Однако никто не позаботился защитить торговую марку «Эмменталер», поэтому сегодня эмментальский сыр может производить кто угодно.

Карта в региональном краеведческом музее Langnauer Regionalmuseum показывает, в какие страны экспортировался эмментальский сыр. SRF / Samuel Burri

Ирония судьбы: именно сыроделы из Эмменталя научили мир делать сыр как таковой, но теперь местный сыр из-за этого неотличим от своих конкурентов. Кроме того, как говорят, его мягкий вкус и «резиновая» консистенция больше не соответствуют «духу времени». В итоге швейцарский регион Эмменталь теряет часть своей идентичности. «Мне эмментальский сыр по-прежнему очень нравится», — возражает Франк Янчик (Frank Jantschik). Переехав из Германии в Швейцарию, он вот уже как 10 лет руководит эмментальской демонстрационной сыроварней Emmentaler Schaukäserei. «Эмментальский сыр совершенно незаслуженно имеет плохую репутацию. Каждый раз, когда гости пробуют наш выдержанный многолетний эмментальский сыр, они приходят в восторг. Просто его истинные вкусовые качества недостаточно известны».

Франк Янчик (Frank Jantschik) возглавляет демонстрационную сыроварню Emmentaler Schaukäserei, которая вскоре станет первой в Швейцарии сыроварней, полностью открытой для публики. SRF / Samuel Burri

В прошлом 2024 году его сыроварню посетили 265 000 гостей, и все равно она свела свой баланс с убытком. Туризм и гастрономия, как и раньше, приносят в регионе стабильный доход, а вот производство сыра остается убыточным. Поэтому-то и было принято тяжелое решение прекратить производство на демонстрационной сыроварне. Но это вовсе не конец: «Мы хотим создать единственный в Швейцарии образец идеальной сыроварни, которую сможет посетить каждый и все в ней потрогать своими руками». Привлечет ли демонстрационная сыроварня без сыра достаточно гостей? Время покажет. По крайней мере из ресторана при сыроварне открывается потрясающий вид на окрестные холмы Эмменталя, и уже одно это стоит того, чтобы посетить этот регион.

На холмах Эмменталя. Keystone / Marcel Bieri

Кризис, который переживает самый известный в мире сыр, начался с 1990-е годы, после того как была упразднена Швейцарская сырная ассоциация (Schweizerische Käseunion). С тех пор объемы производства эмментальского сыра неуклонно сокращаются. Раньше в год производилось около 50 000 тонн этого сыра, а упраздненная ассоциация занималась регулированием производства, аккумулировала субсидии и перерабатывала излишки в плавленый сыр. Урс Кемпфер (Urs Kämpfer родственником Хайнца Кемпфера он не является) показывает нам традиционный сырный пресс, находящийся в деревенской сыроварне Dorfkäserei Dürrenroth.

«Раньше считалось, что если ты если производишь много эмментальского сыра, то ты передовик. Но сегодня все по-другому: мне разрешено производить 39% от прежнего объема. Стараясь противодействовать кризису, отраслевая сырная организация снизила квоту, — разводит руками Урс Кемпфер. — Мы, как всегда, надеемся, что дно уже пройдено, но каждый раз кто-то стучит снизу».

Смайлик с дырками

Недавно он вывел на рынок так называемый Mammutkäse, острый твердый сыр, Урс производит его вместе с другими местными сыроделами и сам же его и продает. Благодаря такой диверсификации портфолио он может по-прежнему перерабатывать почти всё молоко, поставляемое фермерами его кооператива. Уж очень не хочет он повторить судьбу сыроварни в соседней деревне Арни: весной 2025 года она была вынуждена закрыться после того, как молочный концерн Cremo перестал закупать произведенный там эмментальский сыр.

Урс Кемпфер (Urs Kämpfer) из деревенской сыроварни Dorfkäserei Dürrenroth верит в будущее эмментальского сыра и работает над альтернативами. SRF / Samuel Burri

Как говорит Урс Кемпфер, исчезновение таких сыроварен вызывает в регионе бурные эмоции, ведь «жители Эмменталя по-прежнему привязаны к своему сыру». Но есть и хорошие новости: в прошлом году в самой Швейцарии впервые за долгое время снова было отмечено повышенное потребление сыра Emmentaler AOP. Так что этот сыр скорее еще жив, чем мертв. Сырный смайлик в каждом мобильном телефоне изображает ведь именно эмментальский сыр. И недаром, добавляет Урс Кемпфер, любой ребенок на просьбу нарисовать сыр изобразит вам не что иное, как сыр с дырками, то есть эмментальский сыр.

Русскоязычная оригинальная версия материала создана, адаптирована и отредактирована русскоязычной редакцией Swissinfo / ип / нк / ап.