Emmental, un formaggio che fa buchi da tutte le parti
Il celebre formaggio svizzero Emmentaler attraversa una fase critica senza precedenti. La crisi ha investito duramente la regione dell'Emmental nel Canton Berna, patria del famoso formaggio dai caratteristici buchi. Tra i fattori scatenanti, spicca il crollo della domanda sul mercato italiano, tradizionale sbocco commerciale.
I caseifici stanno chiudendo, gli allevatori stanno cambiando lavoro e persino il caseificio dimostrativo ha interrotto la produzione. Sembra che nessuno voglia più l’Emmentaler.
In Italia, principale mercato di esportazione, il consumo è precipitato del 18% nell’arco di un anno. Cremo, uno dei colossi caseari svizzeri, ha interrotto definitivamente la produzione. Un dato emblematico: dieci anni fa la Svizzera sfornava oltre 19’000 tonnellate di Emmentaler DOP annue, oggi la produzione si è ridotta a sole 12’000 tonnellate.
A fine giugno, il caseificio dimostrativo di Affoltern im Emmental ha chiuso i battenti. Per decenni, i visitatori avevano potuto osservare la lavorazione del formaggio attraverso le vetrate. Ora appartiene al passato. I deputati e le deputate del Gran Consiglio bernese, trasversalmente a tutti i partiti, hanno tentato disperatamente di trovare una soluzione, ma invano.
La produzione di latte non è più redditizia
La crisi dell’Emmentaler costringe gli abitanti della regione a reinventarsi. “Con un crollo delle vendite così drastico, è evidente che qualcosa non ha funzionato”, osserva sconsolato Heinz Kämpfer. Per questo agricoltore bernese, innovazione e marketing sono stati gravemente trascurati. “Prendiamo l’Appenzeller, con i suoi tre vecchietti nella pubblicità: ce li ricordiamo tutti”, sottolinea. Secondo lui, è proprio questo che manca all’Emmentaler.
Il prezzo proposto ai produttori di latte destinato all’Emmentaler è relativamente basso, con pesanti ripercussioni sugli agricoltori. Ogni mattina Heinz Kämpfer si reca nella stalla e contempla le verdi colline dell’Emmental. Per decenni, questo agricoltore 62enne ha nutrito le sue mucche esclusivamente con fieno ed erba, come prescritto dal capitolato dela Denominazione di Origine Protetta (DOP). Da un anno, però, non consegna più il suo latte alla filiera dell’Emmentaler DOP.
Oggi il latte delle sue 20 mucche viene destinato alla produzione del cosiddetto latte “industriale”. “Non so nemmeno più che fine faccia”, confessa Heinz Kämpfer. “I requisiti sono meno stringenti, il prezzo al litro è pressoché identico”, spiega. Ma dal punto di vista emotivo cambia tutto: “Prima avevo un legame con il prodotto derivato dal mio latte. Oggi non più”.
Questo cambiamento lo addolora profondamente. La crisi del formaggio sta privando la regione di una parte della sua identità. “L’Emmentaler ha conquistato il mondo partendo da qui. Ha fatto conoscere la Svizzera e la nostra agricoltura”, riflette. Ma quando i conti non tornano, bisogna reagire.
Gommoso e insipido?
È stato proprio il formaggio a portare prosperità nell’Emmentaler. Le antiche dimore signorili dei mercanti di formaggio di Langnau ne sono testimonianza eloquente. Nel museo regionale “Chüechlihus”, una mappa del mondo costellata di decine di spilli mostra le destinazioni delle esportazioni nel XIX secolo, fino a Nairobi in Kenya. Oggi, poiché il marchio non è protetto, l’Emmentaler può essere prodotto ovunque nel mondo. Paradossalmente, sono stati spesso proprio i maestri casari dell’Emmental a esportare il loro know-how all’estero.
L’Emmentaler è anche frequentemente oggetto di scherno. Il suo sapore delicato e la consistenza gommosa non sembrano più in sintonia con i gusti contemporanei. “Io lo adoro ancora”, ribatte Frank Jantschik. Questo cittadino tedesco ha gestito il caseificio dimostrativo per dieci anni. A suo giudizio, la cattiva reputazione dell’Emmentaler è immeritata. “Ogni volta che i nostri ospiti assaggiano un Emmentaler DOP stagionato per diversi anni, rimangono stupefatti. La varietà di sapori dell’Emmentaler è sottovalutata”, si lamenta.
Nel 2024, il caseificio ha accolto 265’000 visitatori. Eppure, ha chiuso l’esercizio in perdita. Turismo e ristorazione funzionavano, ma non la produzione. Per questo la direzione ha deciso, a malincuore, di cessare l’attività. Ma non è la fine del caseificio: il pubblico potrà continuare a visitarlo, anche senza produzione attiva. Resta da vedere se continuerà ad attrarre lo stesso numero di persone. “La vista delle dolci colline vale comunque l’impresa, anche senza formaggio”, commenta Frank Jantschik.
Autorizzata una minore produzione
Il formaggio più celebre al mondo è in crisi da anni. La produzione è in declino dallo scioglimento dell’Unione svizzera del formaggio (USF) alla fine degli anni Novanta. In passato, si producevano quasi 50’000 tonnellate di formaggio all’anno. L’USF garantiva prezzi e volumi stabili. Le eccedenze venivano esportate con sovvenzioni o trasformate in formaggio fuso.
Urs Kämpfer mostra la sua pressa per formaggi nel caseificio del villaggio di Dürrenroth, nel Canton Berna: “In teoria, potrei produrre 24 forme di Emmentaler al giorno”. Attualmente ne produce 12. A causa della crisi, la quantità autorizzata dall’interprofessione è stata drasticamente ridotta. “Oggi posso produrre solo il 39% di quanto mi era consentito”, spiega il casaro, che non ha legami di parentela con l’omonimo agricoltore.
“Speriamo sempre di aver toccato il fondo, ma arriva sempre un altro duro colpo”, commenta Urs Kämpfer descrivendo l’umore del settore. In Svizzera, il numero di caseifici che producono Emmentaler è diminuito di un terzo in dieci anni. “Un tempo ci si sentiva qualcuno se si produceva una certa quantità di Emmentaler. Ora non è più così”.
La risposta di Urs Kämpfer alla crisi si chiama Mammutkäse, un formaggio duro e corposo. Insieme ad altri casari della regione, lo produce e lo commercializza direttamente. Grazie a questa diversificazione, riesce a continuare a valorizzare tutto il latte prodotto dagli agricoltori della cooperativa. Di conseguenza, il suo caseificio dovrebbe evitare la sorte toccata a quello del paese di Arni, costretto a chiudere in primavera dopo che il gruppo lattiero-caseario Cremo ha cessato l’acquisto del suo Emmentaler.
L’Emmentaler è ancora nel cuore della gente
Nonostante le notizie negative, l’Emmentaler continua a far parlare di sé. Urs Kämpfer sottolinea che la scomparsa dei caseifici ha scatenato accesi dibattiti. “Gli abitanti dell’Emmental sono ancora legati al loro formaggio”. Un barlume di speranza: per la prima volta dopo molto tempo, l’anno scorso il consumo di Emmentaler DOP è aumentato in Svizzera. Quindi è presto per dichiararlo morto.
Sui nostri smartphone, nelle app e sui social network, l’emoji del formaggio rappresenta un Emmentaler. E come ci ricorda Urs Kämpfer: “Se chiedete a un bambino di disegnare un formaggio, disegnerà un formaggio con i buchi”.
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