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O sabor especial do queijo dos Alpes (I)

As vacas leiteiras da família Grossmann pastam a mais de dois mil metros de altitude (foto: Alexander Thoele)

Nas montanhas do cantão de Berna, o casal Grossmann e seus seis filhos têm apenas três meses para fazer uma das mais conhecidas especialidades suíças: o queijo dos Alpes.

O trabalho é feito há quase dois mil metros de altura, sem eletricidade ou aquecimento.

São quatro horas e meia da manhã em Tschingelfeld, um estreito vale localizado a 1.911 metros de altitude no alto de uma cadeia de montanhas próximas a Brienz, cidade alpina do cantão de Berna, Suíça.

O casal de agricultores Pheigg e Sibylle Grossmann tem de acordar dois dos seus seis filhos, com idades que variam entre os cinco e treze anos. Eles foram escalados na semana para ajudar os pais na primeira ordenha do dia.

Sem reclamar, os dois garotos tiram seus pijamas e vestem botas de borracha e as roupas de trabalho, ainda sujas do trabalho nos dias anteriores. No meio rural suíço as crianças também dividem as tarefas diárias com seus pais.

O sino das vacas tem utilidade

O dia ainda não nasceu quando a família abandona o chalé de madeira. Um pequeno caminhão militar é carregado com tambores de leite. Depois de embarcar no veículo, a família Grossmann começa a subir vagarosamente por um estreito caminho repleto de buracos, cravado entre os despenhadeiros. Com uma aptidão de malabarista, Pheigg evita que o caminhão role montanha abaixo.

O estábulo encontra-se num platô a dois mil metros de altitude. Esse ponto da montanha oferece uma vista panorâmica do lago de Brienz e da cidade com o mesmo nome.

Ao chegar, Pheigg e seus dois filhos descobrem que as vacas estão mais uma vez espalhadas pela montanha, algumas até em locais quase inacessíveis. Na escuridão da madrugada, o rebanho só pode ser identificado através do barulho dos sinos pendurados no pescoço. Agora todos têm de descer e subir penhascos para buscar as vacas e levá-las ao estábulo.

Depois de muita correria, começa a ordenha no estábulo. Pheigg abre três barras de chocolate e coloca os pedaços na base da janela. “Sempre que ordenhamos, comemos chocolate. Assim todo mundo fica animado com o trabalho... sobretudo as crianças”.

Agricultores dos Alpes

Pheigg Grossmann é o “Senn” responsável pelo chalé e o rebanho em Tschingelfeld. “Senn” é uma palavra alemã empregada nas regiões alpinas da Áustria, Baviera e Suíça. Ela significa “arrendatário” de um chalé alpino onde o leite é transformado em manteiga e queijo.

O chalé pertence a uma outra família de agricultores da região de Brienz. Por falta de tempo ou condições de explorar a propriedade, ela procura todos os anos mão-de-obra especializada para habitar e trabalhar no chalé durante a temporada, que dura de 80 a 90 dias, no período que vai da metade de junho até meados de setembro.

Na Suíça, durante a época mais quente do ano, os rebanhos saem da planície e são levados pelos agricultores para o alto das montanhas. Lá as vacas pastam uma vegetação especial formada por ervas, arbustos e flores rasteiras alpinas. O leite produzido reflete as condições especiais dessa área e tem um sabor muito próprio.

Uma especialidade suíça

Ele é a matéria-prima para produzir um queijo duro conhecido como “Bergkäse”, ou “queijo dos Alpes”, uma especialidade muito apreciada na Suíça. “Onze litros de leite dão um quilo de queijo”, explica Pheigg que, junto com a sua família, passa a 15a temporada do ano no chalé alpino em Tschingelfeld.

A pecuária nas alturas tem uma tradição centenária no país. Os primeiros registros vêm do tempo da ocupação romana. Desde então as condições pouco mudaram para esses agricultores. O trabalho continua sendo penoso, manual e pouco remunerado.

Pheigg, Sibylle e seus seis filhos são também uma das famílias que trabalham nas 27.833 propriedades rurais das montanhas na Suíça, de acordo com as estatísticas de 2002 do Departamento Federal de Estatísticas.

Reportagem continua na segunda parte. Clique AQUILink externo para ler o texto.

swissinfo, Alexander Thoele em Tschingelfeld


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