В гостях у элитной швейцарской школы гостиничного бизнеса

Это учебное заведение обучает своих студентов самым строгим стандартам, существующим в сфере индустрии гостеприимства. KEYSTONE/© KEYSTONE / PETER KLAUNZER

В этой стране всё работает как часы, вот и данное швейцарское учебное заведение обучает своих питомцев самым строгим стандартам, существующим в сфере индустрии гостеприимства.

В шикарном ресторане на окраине Лозанны Кьяра Досне, уроженка города Канны, пытается открыть бутылку игристого вина Laurent-Perrier Cuvée Rosé. С середины банкетного зала, из окон которого открывается эксклюзивный вид на горы и Женевское озеро, за процессом наблюдает Эрик Юнкер. Это преподаватель, чьи брови, кажется, постоянно находятся в критически приподнятом состоянии. Наконец из бутылки вырывается струя газа, но не с хлопком, а с резким «шшшшш».

Такой звук обычно производят шлюзы на космическом корабле в каком-нибудь научно-фантастическом сериале. «Простите, но вообще-то шума быть не должно», — говорит 19-летняя Кьяра Досне. Прежде чем наполнить мне бокал, она слегка краснеет. Поверх блузки у нее повязан галстук, блузка выглажена так же тщательно, как и льняные скатерти на столах. Раньше она работала в баре, и разливать игристые вина ей вообще-то приходилось постоянно. «Но здесь стандарты гораздо выше», — говорит она, аккуратно опуская бутылку обратно в серебряное ведерко со льдом.

Мишленовский ресторан и студенческая столовка

Я обедаю в ресторане Berceau de Sens, который является, наверное, единственным в мире мишленовским рестораном, до которого гости должны добираться через обычную студенческую столовку. Этот ресторан образует кулинарное сердце швейцарской Школы гостиничного бизнеса EHL, элитного учебного заведения, ранее более известного под своим прежним названием «Лозаннская школа гостеприимства» (École Hôtelière de Lausanne). В числе ее выпускников находятся топ-менеджеры величайших отелей мира.

Кьяра Досне и другие студенты этого вуза, новички-первокурсники, учеба началась всего две недели назад, впереди у них четыре года напряженного труда, по итогам которого они получат дипломы по специальности «международный гостиничный менеджмент». Учитывая, что стоимость курса обучения составляет 177 050 швейцарских франков (это чуть больше 200 000 долларов, причём без учета проживания), большинство из студентов, скорее всего, происходят из привилегированных слоев общества.

Однако даже они в свой первый год обучения обязаны научиться грамотно выполнять самую простую работу, от разливания вина до варки яиц и доведения туалетов до настоящего пятизвездочного блеска. «Их готовят не для работы в клининговой сфере. Но они должны на своем опыте ощутить, насколько это важно – уметь производить уборку в соответствии с самыми высокими стандартами. И это при том, что, как ни удивительно, многие из них в прошлом никогда даже не прикасались к пылесосу», — говорит Жюльен Симон, который до прихода в EHL в 2013 году руководил большим отелем. Вооруженный планшетом, он стоит в коридоре гостиницы, расположенной на территории вузовского кампуса.

Группа первокурсников в нарядных белых рубашках-поло наперегонки наводит порядок в комнатах однокурсников. «Самое сложное — это вытирать пыль и выуживать волосы из водостоков», — говорит 18-летняя Жюстин Лютт из Парижа. На прошлой неделе она впервые в своей жизни взяла в руки швабру. Пока мы разговариваем, Жюльен Симон успевает найти на белом платяном шкафу едва заметный отпечаток пальца. Однако, по его словам, истинный показатель уровня стандартов любого отеля — это пространство под кроватью. Он вспоминает, как однажды остановился в отеле, которым управлял его приятель, и этот приятель знал, какие зоркие глаза у его гостя. Разумеется, Жюльен тут же полез под кровать и, обнаружив под ней маленький клочок бумаги, уже было возрадовался («Попался!»), но радовался он рано, потому что, развернув бумажку, он обнаружил на ней надпись: «Да, мы убирали и под кроватью».

«Общага казарменного типа»

Первую в мире школу гостиничного гостеприимства в одном из номеров лозаннской гостиницы Hôtel Angleterre в 1893 году организовал Жак Чуми, настоящий швейцарский отельер-первопроходец. В то время Швейцарию открыли для себя британские подданные, количество туристов из Альбиона в швейцарских Альпах резко выросло, и эта школа, набравшая первую группу студентов в составе 27 человек, проживавших в общаге казарменного типа, стала попыткой решить проблему дефицита квалифицированных кадров в ситуации резкого повышения спроса на них со стороны швейцарской гостиничной индустрии.

Первая в мире школа гостиничного гостеприимства была организована в одном из номеров лозаннской гостиницы Hôtel Angleterre в 1893 году. SWI

Самая первая программа обучения включала в себя занятия по каллиграфии, иностранным языкам, математике и экономической географии, обучение проходило в обычном отеле без отрыва от производства. Приходилось, засучив рукава, браться и за физическую работу: стирать белье, выращивать овощи, овладевать искусством носить по этажам и лестницам гигантские серебряные подносы. В собственное помещение школа переехала в 1903 году, но период настоящего расцвета она пережила после Второй мировой войны.

Нынешнее здание школы, бывшая ферма, расположенная высоко над Женевским озером на северной окраине Лозанны, открыло свои двери в 1975 году, и с тех пор выпускниками элитного вуза стали более 30 тыс человек. Сейчас на базе трёх кампусов каждый год обучается более 4 тыс студентов из 126 стран мира. В 2013 году школа EHL приобрела и интегрировала швейцарский колледж гостеприимства в Пассугге (Passugg, деревня в кантоне Граубюнден в четырех километрах от города Кур. – Прим. ред. рус.), в 2021 году открылся её сингапурский филиал. Кампус в Лозанне сегодня больше похож на какой-нибудь Стэнфорд, чем на накрахмаленную школу классического гостиничного бизнеса. Большая часть помещений школы сегодня составляют новые корпуса, строительство которых обошлось почти в 300 млн долларов.

Открывшиеся в 2022 году, они увеличили масштабы школы более чем в два раза, теперь там есть новые воздушные здания, окружающие старый, но отреставрированный амбар 17 века, который был частью старой фермы, и учебные кухни, которым позавидовал бы любой шеф-повар. Студенты расхаживают по новым корпусам в дизайнерской одежде, сжимая в руках кожаные портфели и сумочки, в перерывах они курят на солнце на террасе, расположенной над теннисными кортами. Никогда еще в жизни своей не видел я столько кашемировых водолазок, надетых под костюмные пиджаки. Требование обязательно носить галстук было из 15-страничного дресс-кода школы удалено только недавно, но все равно одежда тут должна соответствовать стандартам порой даже более жестким, чем в лучших домах Лондона.

«От экономики впечатлений к экономике гостеприимства»

Маркуса Венцина, директора EHL, я застаю слушающим группу Aerosmith в одной из аудиторий. Он не имеет ничего против галстуков и с гордостью демонстрирует свой безупречный классический виндзорский узел. Но в остальном он делает ставку на инновации и модернизацию. Школу он возглавил в 2022 году, вскоре после открытия нового кампуса. Раньше он преподавал в Милане, а еще он занимался там основанием стартапов. По его словам, в гостиничный бизнес после окончания школы идут работать меньше половины выпускников EHL, однако они так или иначе уже обладают набором компетенций, которые позволяют им работать в любых других смежных областях.

Более того, высокая культура гостеприимства, которая, возможно, и была в ее классической форме сформирована именно в Лозанне, сейчас оказывает прямое или косвенное влияние на целый ряд отраслей промышленности. Преподавателей EHL часто привлекают в качестве консультантов в рамках проектов, не имеющих, казалось бы, никакого отношения к гостиницам и отелям. Так, например, один элитный ювелирный бренд решил избавиться от длинных очередей, постоянно возникавших возле одного из его магазинов, опасаясь, что очереди оттолкнут от бренда лучших, но при этом самых требовательных клиентов, а потому он создал при магазине элитный лаунж-бар, куда так просто, без предварительной записи, не попасть. Китайская сеть частных родильных домов поручила специалистам EHL помочь в модернизации сферы немедицинского ухода за состоятельными мамами.

Теперь даже частные банки все чаще относятся к своим клиентам не просто как к вкладчикам, но как к дорогим гостям. Среди выпускников EHL, например, находится Лоран Ганебен (Laurent Gagnebin), генеральный директор отделения банка Rothschild & Co в Цюрихе. Один из его детей также сейчас учится в этой школе. «Я планирую написать книгу о транзите от экономики впечатлений к экономике гостеприимства», — говорит Маркус Венцин. В специально созданный «Альянс EHL» входят сейчас десятки корпоративных членов, среди них сети отелей Four Seasons, Accor и Hyatt, а также концерн по производству напитков AB InBev и швейцарская сеть супермаркетов Migros. Все они имеют право искать себе будущих сотрудников сразу на территории кампуса. А на следующий день после моего визита, как мне рассказали, сюда должен был приехать руководитель сети ресторанов KFC, который обещал одарить всех «хрустящими сюрпризами». Хм, что бы это могло быть?

«В свое время они посмотрели «Красотку»

Макс Уоттс выглядит и говорит так, будто он сразу родился на должности управляющего гранд-отелем. Уверенный в себе, он также любит галстуки и носит темно-синий двубортный костюм. Студент последнего курса, он родом из британского графства Эссекс, у его отца там успешный бизнес по ремонту большегрузных грузовиков. В детстве Макс развлекался тем, что исследовал и анализировал внутреннее устройство шикарных отелей, в которых он и его семья останавливались во время каникул. В школу EHL 21-летний Макс попал, уже пройдя все необходимые стажировки, включая работу в Inverlochy Castle, пятизвездочном отеле в регионе Северо-Шотландского нагорья (горная северо-западная часть Шотландии, занимающая примерно две трети территории этой страны. – Прим. ред. рус.).

Хотите получать в большем объёме и чаще нашу самую свежую информацию в полном соответствии с вашими личными предпочтениями? Тогда вы можете выбрать здесь себе информационную рассылку по душе.

Он уже преуспел и в качестве уборщика, и су-шефа (заместитель шеф-повара по оргчасти. – Прим. ред. рус.), и даже бармена-миксолога (в классе по соседству студенты учатся вслепую различать спиртные напитки — и это в 10 утра, впрочем, перед ними на столах стоят серебряные плевательницы, и в итоге вся эта сцена приобретает какой-то психоделический оттенок). После окончания учебы Макс Уоттс намерен заняться финансами в сфере недвижимости. «Гостеприимство — это забота о людях, и я не могу назвать сферу бизнеса, в которой этот фактор не играл бы определяющей роли». Но, слава богу, есть среди учащихся и те, кто все-таки мечтает работать в самых грандиозных отелях мира, для нужд которых, собственно, и была создана школа EHL.

На одной из сверкающих новых кухонь 22-летний Эрве Миланду-Нлемво готовится принять участие в конкурсе, который состоится в конце недели, а потому он активно экспериментирует с маафе — западноафриканским арахисовым рагу. Эрве родился в Конго, вырос в Париже, работал на младших должностях в одном из лучших ресторанов города, в Лозанну он приехал на пять месяцев (потратив около 28 000 долларов) с целью получить сертификат по кулинарии и ресторанному менеджменту. Это одна из программ последипломного образования, также предлагаемых EHL. Затем он хочет поддержать свою семью и помочь ей расширить принадлежащую ей небольшую сеть отелей.

Джулии Палони из Рима 22 года, стать генеральным менеджером — это её давняя мечта: «Работа в области гостеприимства у меня в крови, это мое призвание, и на это я трачу всю свою энергию». «Многие идут на эту работу, потому что в свое время они посмотрели фильм «Красотка», — говорит Винсент Бильярд. Он тоже посмотрел в детстве этот фильм 1990 года. В картине, если кто забыл, особую роль играет гостиница Beverly Wilshire Hotel и её всевидящий менеджер Бернард (Берни) Томпсон. С тех пор Винсент и загорелся идеей тоже стать таким же гостиничным «призраком оперы», для чего в 2002 году он окончил EHL. Сейчас он работает управляющим знаменитым парижским отелем Hôtel de Crillon, принадлежащим группе отелей Rosewood.

Винсент Бильярд говорит, что со времен «Красотки» работа менеджера отеля стала куда более профессиональной, хотя он все еще проводит долгие часы за рукопожатиями в лобби. Отели в современном кино играют довольно важную роль в качестве удобной локации и места развития сюжета. И, наверное, самый известный сейчас киношный менеджер отеля — это Армонд, незадачливый персонаж из первого сезона гениального сериала «Белый лотос». Винсент Биллиард подозревает, что этот горе-деятель явно не учился в EHL. «Я видел только отдельные серии первого сезона, но, думаю, не ошибусь, если скажу, что этот менеджер напринимал просто массу плохих решений».

Вернувшись в Berceau de Sens, я снова попадаю в руки будущих работников отельной сферы. Все проходит гладко, по крайней мере на мой непрофессиональный взгляд. Заказ принимает Катарина Ставридаки, студентка из Греции. В своем блокноте она нумерует людей за круглым столом по часовой стрелке: так ей легче запомнить, кто что заказывает. Я выбираю «идеальное яйцо», которое варится при температуре 63°С почти час, и говяжьи щёчки, которые подаются с «морковной симфонией». Скоро говядина прибывает к моему столу, я не замечаю ничего такого особенного, но стоило мне взяться за нож и вилку, как Эрик Юнкер, тот самый, что с вечно поднятыми бровями, бесшумно, как амбарная сова, подлетает ко мне, передвигает тарелку на полсантиметра — так, чтобы ее передний край оказался на одной линии с краем стола. Катарина Ставридаки внимательно наблюдает за ним: сегодня она выучила еще один очень важный урок на будущее.

Copyright The Financial Times Limited 2024.

Автор англоязычной версии статьи Саймон Усборн был официальным гостем бизнес-школы гостеприимства EHL.