Швейцарский шеф-повар стал членом Академии изящных искусств
Впервые в истории членом парижской Академии изящных искусств (Académie des Beaux-Arts) стал шеф-повар. И не просто шеф-повар, а франко-швейцарец Ги Савуа, чья семья происходит из кантона Фрибур. Академия изящных искусств — одна из пяти академий Института Франции, объединения старейших научных и культурных академий страны. Её членами обычно становятся художники, скульпторы, архитекторы, композиторы, кинематографисты и фотографы.Но теперь к этому кругу избранных впервые причислен и мастер высокой кухни.
И это не случайно. Красота, роскошь и чувственность. Именно эти слова сразу приходят на ум, когда ты переступаешь порог парижского ресторана высокой кухни Ги Савуа. Ресторан расположен в западном крыле Hôtel de la Monnaie, парижского Монетного двора. Адрес — набережная Конти, 11. Отсюда открывается почти театральная панорама: Лувр, Сена и мост Искусств. Здание Монетного двора относится к восемнадцатому веку.
По соседству находится Институт Франции, к которому относятся пять академий, в том числе Академия изящных искусств. Именно в неё 20 мая 2026 года официально и приняли знаменитого шеф-повара. Свой ресторан высокой кухни в здании Монетного двора Ги Савуа открыл 19 мая 2015 года. Тогда он едва ли мог себе представить, что почти ровно через одиннадцать лет, всего в нескольких шагах от собственного ресторана, его примут в члены Академии изящных искусств. Этой высшей чести он обязан не только таланту, но и редкому упорству, оптимизму, доброте и скромности. Как настоящий швейцарец, Ги Савуа не выстраивает вокруг себя культ личности. Но как настоящий француз он не чужд страсти и пристрастиям.
Большой ресторан и маленький музей
Страстей у него много. Он обожает величественные пейзажи Швейцарских Альп. Его репутация шеф-повара давно находится на мировом уровне. Менее известно другое: Ги Савуа давно и страстно увлечён современным искусством. Большой ресторан и маленький музей — именно так можно описать то, что Ги Савуа создал в здании Монетного двора. Звёздный шеф принимает нас около полудня, то есть в час, который для каждого хозяина любого ресторана должен быть, казалось бы, самым напряжённым. Однако он сохраняет величественное спокойствие и охотно берёт на себя роль экскурсовода.
Ресторан состоит из нескольких следующих друг за другом залов. Картины на стенах добавляют к сдержанной роскоши ресторана живую художественную нотку. Вот два полотна под одним и тем же названием «Человек с сигаретой» (L’homme à la cigarette) французского дуэта Пьер и Жиль (Pierre et Gilles), известного работами на стыке фотографии, живописи и поп-арта. На обоих изображён один и тот же персонаж. В ресторане, конечно же, курить нельзя.
«Но я люблю такую иронию», — улыбается Ги Савуа и уточняет: «Эти две картины мне одолжил знаменитый коллекционер Франсуа Пино (François Pinault)». В том же зале стоит скульптура «Клеточный человек» (L’Homme cellulaire) француза Фабриса Ибера (Fabrice Hyber). А вот это «Бык» (Le Taureau), рисунок франко-алжирского художника Аделя Абдессемеда (Adel Abdessemed). «Я купил его у художника, а потом он подарил мне ещё два рисунка — двух своих „Петухов“ (Coqs)».
Омар и суп из артишоков
Но главное украшение здесь всё-таки не картины, а меню. Оно тоже выглядит как произведение искусства — прежде всего благодаря двум самым знаменитым блюдам Ги Савуа: омару лёгкой степени приготовления и супу из артишоков, щедро сдобренному чёрным трюфелем. Ги Савуа стал первым шеф-поваром в мире, избранным в парижскую Академию изящных искусств. «Когда мне позвонили и сообщили, что меня избрали в Академию, следующие два дня я прокручивал в голове всю свою жизнь, прежде всего юность, из которой и выросла моя страсть к высокой кухне», — рассказывает он.
Его дед, каменщик по профессии, родился в общине Атталан (Attalens) в кантоне Фрибур. В 1939 году, в возрасте 17 лет, он покинул Швейцарию и отправился во Францию. Позже он устроился садовником в парке города Бургуэн-Жальё (Bourgoin-Jallieu) в департаменте Изер. Там с тех пор и жила семья будущего шеф-повара. Мать Ги Савуа держала небольшую буветту, закусочную, которая со временем превратилась в настоящий ресторан. «Я помогал на кухне, чтобы облегчить ей работу. Тогда ещё ведь не было никакого McDonald’s. Мы часто ходили есть к друзьям, и я понял, что ничто не может сравниться с блюдами моей матери».
Связи со Швейцарией
В детстве Савуа каждое лето проводил во Швейцарии. Сегодня его семейный дом находится в городе Виллар-сюр-Оллон (Villars-sur-Ollon) в кантоне Во, на высоте 1 700 метров над уровнем моря. Неподалёку у него есть собственный дачный домик без электричества площадью примерно в 60 кв. метров, расположенный в заповедной зоне. «Прекрасное место для уединения. Единственное, о чём я жалею: там нельзя посадить грушевое дерево, там слишком высоко для фруктовых деревьев».
«Не забывайте, что я ещё и посол влиятельного фрибурского объединения Confrérie de la Poire à Botzi, так называемого „Братства груши Ботци“», — напоминает Ги Савуа. Сорт Poire à Botzi — это маленькая фрибурская груша, один из гастрономических символов кантона Фрибур. «Кулинарное наследие кантона Фрибур вообще меня восхищает. Это один из немногих кантонов, где сохранилось особенно много самых разных традиций. В том числе и кулинарных: ну вспомним здешнюю горчицу, знаменитые двойные сливки и прежде всего, конечно, Бенишон — традиционный фрибурский праздник с роскошной трапезой в честь возвращения стад с высокогорных альпийских пастбищ».
Несколько лет назад Ги Савуа захотел открыть ресторан и в Швейцарии. «Я даже нашёл очень красивое место с видом на Женевское озеро. Но владелец здания поддался обаянию китайских инвесторов, и эта сделка, к сожалению, сорвалась», — рассказывает он.
Современный трактирщик
«В конечном счёте вы ведь ещё и предприниматель?» — спрашиваем мы. Семидесятитрёхлетний шеф-повар на мгновение задумывается и отвечает: «Предприниматель — да, прежде всего в том смысле, что я обязан каждый год показывать положительный экономический результат. Но я скорее считаю себя этаким современным трактирщиком». Помимо ресторана высокой кухни в здании парижского Монетного двора у него есть и высококлассное бистро L’Atelier Maître Albert в Пятом округе Парижа.
Кроме того, двадцать лет назад Ги Савуа открыл ресторан в знаменитом отеле Caesars Palace в Лас-Вегасе. Как уточняет сам Ги Савуа, это не он пришёл к американцам, а они сами нашли его в поисках французского искусства жизни. Вот уже девятый год подряд рейтинг La Liste называет его ресторан в Monnaie de Paris «лучшим рестораном мира». Рейтинг La Liste — это международный гастрономический рейтинг, который сводит данные из 1100 источников и на этой основе составляет список тысячи лучших ресторанов планеты.
Поклонники Ги Савуа аплодируют, но сам он сохраняет холодную голову. «Эта награда вручается после оценки трёх основных критериев: здание, локация и степень уникальности», — говорит он. И это, пожалуй, самое точное описание его парижского ресторана: историческое здание Монетного двора, набережная Конти с видом на Сену, Лувр и мост Искусств — и высокая кухня, благодаря которой Ги Савуа и оказался в Академии изящных искусств, став первым поваром в её составе.
Показать больше
Количество мишленовских ресторанов в Швейцарии выросло до 145
Показать больше
Кратко о Культуре от swissinfo.ch
Перевод с немецкого. Русскоязычная версия под редакцией НК, ИП, АП.
Смотрите больше материалов Swissinfo в результатах поиска Google. Узнать больше
В соответствии со стандартами JTI
Показать больше: Сертификат по нормам JTI для портала SWI swissinfo.ch
Обзор текущих дебатов с нашими журналистами можно найти здесь. Пожалуйста, присоединяйтесь к нам!
Если вы хотите начать разговор на тему, поднятую в этой статье, или хотите сообщить о фактических ошибках, напишите нам по адресу russian@swissinfo.ch.