Швейцарские сыровары спасли дырки в эмментале

В Швейцарии нашли способ вернуть эмменталю его знаменитые дырки. Keystone-SDA

В Швейцарии нашли способ вернуть эмменталю его знаменитые дырки. После многолетних дискуссий сыроварам разрешили использовать специальный порошок, который помогает им снова появляться в сыре.

«Я очень рад, что такой порошок теперь есть, — говорит сыровар Андреас Бруннер (Andreas Brunner, 58 лет) в интервью агентству Keystone-SDA. — С годами дырок в моём сыре становилось всё меньше и меньше». Проблема, как объясняют специалисты, возникла из-за того, что молоко стало… слишком чистым. Раньше, когда коров доили вручную, в него неизбежно попадали мельчайшие частицы сена из коровника. Именно вокруг них во время брожения и образовывались характерные отверстия, которые давно стали одной из главных брендовых примет эмменталя.

С распространением автоматических доильных установок всё изменилось. Теперь молоко поступает из вымени прямо в охлаждаемый резервуар и почти не соприкасается с внешней средой, поэтому частицы сена в него больше не попадают. Разрешённый теперь порошок для образования дырок на сто процентов состоит из измельчённых органических сенных цветов. По словам Андреаса Бруннера, для производства более 600 килограммов сыра ему достаточно буквально щепотки. «У меня после этого дырок снова стало больше», — говорит он. Чтобы добиться разрешения на использование такого порошка, объединению Emmentaler Switzerland пришлось обращаться в суд.

Читайте также:

Швейцарский Федеральный административный суд (Bundesverwaltungsgericht) указал, что порошок из сенных цветов сейчас является единственным и наилучшим способом решить проблему исчезающих дырок. Федеральное ведомство по сельскому хозяйству (Bundesamt für Landwirtschaft) сначала не хотело давать свое разрешение, считая, что для традиционного сыра-эмменталя это уже слишком заметное технологическое вмешательство в производственный процесс. Но после решения суда сыроделы теперь могут использовать этот порошок совершенно легально.

Жители Швейцарии стали есть больше сыра

Потребление сыра в Швейцарии в 2025 году заметно выросло. Как сообщает отраслевая организация Schweizer Milchproduzenten (SMP), общий объём потребления — с учётом как швейцарской, так и импортной продукции — достиг 217 596 тонн. Это более чем на 7 000 тонн больше, чем годом ранее. В расчёте на душу населения прирост составил 590 граммов, или 2,5% по сравнению с 2024 годом.

Более двух третей всего сыра, съеденного в 2025 году, пришлось на творог, свежие сыры и полутвёрдые сорта. В SMP объясняют эту динамику в том числе изменением пищевых привычек: творог и свежие сыры, например моцарелла, используются всё чаще. При этом по-прежнему особенно популярны полутвёрдые сыры, а также горные и летние альпийские сорта, которые хорошо подходят для аперитивов. Почти две трети всего сыра, потребляемого в стране, приходится на продукцию швейцарского производства.

Эта доля, как отмечает SMP, в последние три года в целом остаётся стабильной. Одновременно в структуре спроса уменьшается роль тех сортов, на производство которых требуется особенно много молока. Речь прежде всего о твёрдых сырах. На один килограмм такого сыра уходит от 10 до 13 килограммов молока, тогда как на творог и свежие сыры — от 4 до 10 килограммов. Поэтому, несмотря на общий рост потребления сыра, молока для его производства в среднем требуется меньше, чем раньше.

Как мы используем ИИ

Русскоязычная версия материала создана с использованием систем искусственного интеллекта (таких как Deepl или Google Translate), затем адаптирована для целевой аудитории и прошла тщательную редакционную обработку и проверку журналистами SWI swissinfo.ch. Использование инструментов автоматического перевода дает нам время для написания большего количества оригинальных аналитических статей. Подробнее по ссылке в этом материале.