“El cocinero es un artista muy útil para los demás”, Martín Dalsass

A los 44 años de edad entró en el olimpo de los grandes cocineros internacionales. Martín Dalsass, nacido en Bolzano, Italia, vive en Suiza desde hace 25 años, 15 de los cuales en el cantón Tesino. Ha sido consagrado "mejor cocinero suizo" del 2001 por la prestigiosa revista francesa GaultMillau. Con su arte, Dalsass ha transformado el restaurante "Santabbondio", de Lugano-Sorengo, en uno de los templos del buen comer. Para swissinfo, Martín Dalsass comenta.

Me convertí en cocinero por pura casualidad. Cuando terminé la escuela obligatoria iba yo a aprender el oficio de albañil, pero el destino me había deparado otro camino. Fue mi padre el que me consiguió el primer empleo en un restaurante, en el Alto Adige, nordeste de Italia.

Yo estaba convencido de que iba a tratarse sólo de un paréntesis en mi vida, porque al principio esta actividad no me gustaba: tenía que hacer de todo en la cocina, pero no me enseñaban las nociones elementales del arte culinario. La pasión por el oficio me llegó con el segundo empleo, cuando finalmente pude acercarme a los fogones.

Decidí venir a Suiza al terminar mi aprendizaje en el Alto Adige, donde había tenido la oportunidad de trabajar en grandes hoteles. En Suiza, a diferencia de Italia, desde hace ya 25 años el cocinero es considerado un profesional. Sin embargo, tuve que comenzar desde el principio. Menos mal que la cocina me apasionaba y que, además, tenía yo una buena base: en Italia había aprendido a preparar los primeros platos a la italiana y los postres alemanes. Me faltaba asimilar la estructura de los platos principales de la cocina francesa.

La mía es una cocina sincera, que se basa en los productos de temporada, frescos, de primera calidad y preparados lo más sencillamente posible, de manera que mantengan su sabor original. Para lograrlo hay que ser, antes que nada, muy estricto consigo mismo y no concederlo todo. Por ejemplo, en mi restaurante no proponemos a los clientes pescados de vivero y lo mismo vale para otros productos, si lo que se busca es una cocina sana y ligera.

En Tesino he descubierto la cocina mediterránea, comenzando por el aceite de oliva. Podemos decir que en este cantón existe la alta cocina, cocina de primera calidad, aunque antes haya sido poco apreciada.

Quién sabe si esto, al final de cuentas, no haya sido una ventaja por el hecho de haber obligado a los jóvenes profesionales de la cocina a remangarse la camisa y ponerse a trabajar para superarse continuamente. Creo que en el Tesino, y en toda Suiza, se debe hacer una buena propaganda de la alta calidad de la gastronomía.

Hoy en día, antes de salir de vacaciones, mucha gente quiere enterarse de cuáles son los lugares en donde se come bien. Sólo después se interesan por el hotel, las diversiones, las exposiciones, etc.

La profesión de cocinero tiene la ventaja de ser muy útil para los demás. Con nuestras capacidades podemos contentar a mucha gente y hacerle pasar buenos ratos. Por eso soy de la opinión que la cocina, la buena cocina, es un arte. El profesional de la cocina tiene que ser como un artista. Para comenzar, debe saber elegir los buenos productos de base, que son la materia prima de la cocina y, además, tratar de hacer que la gente vuelva a descubrir el gusto. Porque el gusto se ha perdido, totalmente.

En este periodo del año, por ejemplo, ofrecemos a nuestros clientes, como primicia, los espárragos. Les propongo, por lo tanto, una ensaladilla de espárragos con un buen huevo escalfado, de gallina de gallinero, no de batería. Añadiría un poco de salsa holandesa y, si es posible, un poco de trufa marzal.


Martín Dalsass