De experto carpintero a jefe de cocina autodidacta

Jean Claude Berchier en su restaurante. swissinfo.ch

Su afición al montañismo y el ansia de abrirse un espacio en otras latitudes han hecho que el suizo Jean Claude Berchier deje la garlopa y el serrucho para sumergirse en la magia de la cocina.

Este contenido fue publicado el 17 abril 2011 - 10:00
Félix Espinoza R., La Paz, swissinfo.ch

Desde hace cuatro años le van bien las cosas al frente de su restaurante “Swissfondue” en la ciudad de La Paz.

Tras recorrer Brasil, Perú y muchas regiones de Bolivia en busca del sitio adecuado, el amor hizo que superara el severo frío paceño para fincar reales en una ciudad situada a más de 3.600 metros sobre el nivel del mar. “Como está rodeada de montañas y hay queso, haremos fondue” , recuerda el friburgués refiriéndose al arranque de su incipiente carrera empresarial.

El local no es suyo, paga alquiler, pero el permanente toque innovador en la oferta gastronómica -que va desde los platos típicos suizos fondue y la raclette (ambos de queso fundido), pasando por el risotto y otras pastas italianas, hasta los tradicionales de receta boliviana-, y los rasgos personales de Claudia y Jean Claude en el aspecto sobrio y ameno del restaurant acrecientan su clientela.

Por eso no extraña que entre sus asiduos visitantes se cuenten el embajador, el cónsul u otros funcionarios de la legación diplomática suiza en la capital administrativa de Bolivia. A ellos se añaden los residentes helvéticos y, cómo no, muchas personas de la sociedad boliviana.

Vivía bien en Suiza, pero...

Hijo de padres francófonos, estudió en la ciudad bilingüe de Friburgo, aunque el alemán, confiesa, lo aprendió prácticamente cuando con 25 años se fue a trabajar a Berna. “En Friburgo está una de las mejores universidades, pero yo he hecho un aprendizaje, un formación de carpintero de cuatro años”, señala Jean-Claude al tiempo de añadir que en años posteriores asistió a otros cursos hasta obtener el título de maestro (experto) carpintero y en madera.

Ese bagaje le permitió trabajar en empresas suizas y luego crear la suya.  Su vida transcurría sin sobresaltos  financieros y ya había viajado por África, Australia, y en América, por Argentina, Chile y Brasil.  Aumentaba así su deseo de vivir fuera, pero no se daba el momento.  “Yo vivía bien en Suiza, pero algunos problemas familiares crearon el momento esperado y partí con rumbo a Río de Janeiro”.

Sin embargo, el reducido capital financiero con el que salió de Suiza fue apretando la marcha. Río no era apropiado, había que buscar un lugar menos caro y con más perspectivas. En ese afán llegó a la frontera de Brasil y trabajó en el pantanal brasilero. Luego fue a Perú, visitó Machu-Picchu y Cusco antes de volver hasta Puerto Maldonado, cerca de la ciudad boliviana de Cobija.

Ya había estado en Santa Cruz y trabajado dos meses como carpintero en Tarija, además de estar en Sucre y el Salar de Uyuni. Con ese telón de fondo pretendió instalar un negocio en Cobija, pero un problema financiero lo condujo de nuevo a La Paz, donde le aguardaba Cupido.

Un bar no comulga con una familia

Arregladas sus cuentas en La Paz, Jean Claude comienza a trabajar en un restaurante de un barrio popular, sin renunciar a su aspiración de independencia. Con esta idea en la mente decide poner un bar “para divertirme también”, pero su encuentro con Claudia echa por tierra tal propósito y cambia el rumbo:

“Voy a poner un restaurante.  La gastronomía no es mi profesión, pero aquí está rodeado de montañas, hay queso y podemos hacer la fondue”. Tras el inicio difícil en un local pequeño y caro buscan pacientemente otro más apropiado en un barrio más central. “Claudia me ayudó mucho porque yo ya estaba al límite con el dinero”, recuerda hoy afirmado en el restaurant que queda en la avenida 20 de octubre.

En los últimos cuatro de los seis años que está en Bolivia, Jean Claude parece haber trazado definitivamente el futuro mediato de su familia, hoy enriquecida con la presencia de su hijo Adrian, de dos años y medio.

Su pasión por las montañas lo ha llevado hasta las cimas del Huayna Potosí  (6.088 m) y del Illimani (6.462 m). A la segunda  ascendió acompañado por algunos funcionarios de la Embajada de Suiza. “Con Patric (vice cónsul ) hemos comido fondue en la cumbre del Illimani y en este año queremos ir al Sajama (6.542m)con el embajador de nuestro país”, cuenta a swissinfo.ch.

Esas montañas, dice, son muy lindas y ya me acostumbré al frío de La Paz. “Claro que un suizo busca el calor, el mar, pero yo me encuentro mejor en La Paz”.

Comprensión de la mentalidad

La mentalidad del pueblo boliviano es uno de los aspectos que destaca Jean Claude Berchier.  “Hay varias clases diferentes, pero  tienen algo en común y eso es intersante. Sin embargo su manera de funcionar es difícil de entender”, señala.

Suiza es un país muy organizado, hay menos diferencias, pero hay mucho estrés. Aquí, para los ricos o pobres no existe esa presión y pueden llegar tarde o no ir al trabajo. La impuntualidad  de muchos es otro aspecto que Jean Claude todavía no logra descifrar. “Si un obrero dice que entregará una obra el domingo, ese domingo nunca  llega”.

Por otra parte admite que los sueldos en Bolivia son bajos y “a veces no entiendo cómo pueden vivir con esa suma, pero tampoco podemos pagar mucho, porque si lo hacemos no podríamos funcionar”, reflexiona a su vez. No obstante pondera la capacidad de ayuda familar en el pueblo boliviano.

En cuanto al gobierno del presidente Morales, confiesa que sigue apoyándolo, “pero me parece que su cambio está de una manera que no entiendo”. En este sentido aboga por el apoyo a las empresas, menos nacionalizaciones y atracción de más inversiones para crear fuentes de trabajo. 

Refiriéndose al “gasolinazo” fallido (aumento de precios a la gasolina) nos dice que, por ejemplo, los precios de la carne de res y de pollo han aumentado un 30% y eso ya está generando inflación. En todo caso, admite que aún sigue aprendiendo sobre la vida en Bolivia.

¿Volver a Suiza?

No. De momento esa posibilidad es muy remota. Ni siquiera el viajar de visita porque están abocados a la consolidación de su restaurante. La meta es tener un local propio,  dejar de pagar alquileres y ampliar su restaurante.

Admite que a veces habla con su esposa de la posibilidad de emigrar a Canadá y tampoco descarta un retorno a Suiza, pero por ahora se siente bastante bien en la Ciudad del Illimani.

La fondue y Claude

Es un plato típico suizo preparado a base

- de queso, uno graso y otro magro,

- o de carne, cocidos en un hornillo con alcohol.

Originario de las montañas del Jura, es un plato de camaredería, porque todos los participantes en la mesa disponen de un pincho para remojar los trozos de pan u otro alimento en el queso o el chocolate derretido en la olla de barro cocido o de hierro fundido.

“Es un plato que casi todos los suizos saben preparar, es muy sencillo”, sostiene Jean Claude Berchier, chef de cocina autodidacta radicado desde hace seis años en La Paz, Bolivia.

Tras dejar su especialidad en carpintería se dedica a descubrir los secretos de la gastronomía. Internet y otros medios facilitan ese aprendizaje.

El friburgués de 46 años de edad está casado y tiene un hijo con su pareja boliviana, con quien regenta su restaurant Swissfondue, en un barrio céntrico de la capital administrativa de Bolivia.

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Suizos en el Extranjero

Más de 695.000 suizos viven en el extranjero, con un

aumento anual de casi 2%.

Este efectivo corresponde al 10% de la población total helvética.

Algo más de 900 ciudadanos con el pasaporte rojo y la cruz blanca (suizos y doble nacionales) viven en Bolivia.

 
Fundada en 1916, la Organización de los Suizos en el Extranjero (OSE) representa en Suiza los intereses de los expatriados y es reconocida por las autoridades como  portavoz de la Quinta Suiza.
 
El Consejo de los Suizos en el Extranjero (CSE) es considerado el Parlamento de la Quinta Suiza. Tiene dos sesiones anuales: una en primavera, y la otra durante la celebración anual del Congreso de los Suizos en el Extranjero.  Ambas citas tienen lugar en algún punto del territorio helvético.

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