Dulces Navidades con el panetone suizo

Panetteria Münger, Lugano-Paradiso

Se calcula que en el cantón Tesino se produce un millón de kilos de panetone al año. La mayor parte se consume durante las fiestas navideñas. También los turistas son clientes aficionados. Muchos no se despiden del Tesino sin un panetone bajo el brazo.

Harina, azúcar, levadura; yema de huevo, mantequilla y uva pasa, con añadidura de cáscara de cidra confitada. Son los ingredientes de un buen panetone tradicional.

Ha dicho el intelectual tesinés Ottavio Lurati que la Suiza alemana ha atribuido al Tesino la función de representante de los países del Sur. En esta óptica, el panetone sería oriundo de la Suiza italiana.

En realidad, el famoso panetone, ese pan dulce, de forma alargada y preparado con levadura natural, nació en la ciudad italiana de Milán.

Cuenta la leyenda que en 1490, Hugo Altellani, noble vasallo de Ludovico el Moro, quiso hacerse panadero por amor de Adalguisa, la bella hija de un hornero de la ciudad italiana.

Para conquistar a su amada, Hugo inventó un pan delicioso, el cual le aseguró no sólo el amor de la doncella, sino la gratitud de toda la familia y de los milaneses.

El origen histórico del panetone se sitúa hacia fines del siglo XVIII, en la Milán dominada por Napoleón, cuando los intercambios comerciales estimulaban la producción de productos de artesanía.

Considerando que en aquél entonces el pan blanco de harina de trigo estaba reservado sólo a la gente pudiente, la idea de preparar un pan dulce para los sencillos habitantes de la ciudad tuvo un gran éxito.

Pocos años después, en toda la región lombarda se preparaba el panetone en ocasión de las Navidades. Una tradición que se conserva hasta nuestros días.

Pero la Suiza italiana tiene algo muy suyo y lo tiene muy bien guardado: es la receta del único panetone suizo que exista sobre la tierra.

Respecto al panetone italiano, el suizo no se hincha tanto, nos explica el experto panadero Franco Mancassola, de la panadería Münger de Lugano.

Y es que el panetone típico del Tesino lleva en su masa más riqueza de elementos. Además de los ingredientes ya mencionados, el llamado ‘panettone nostrano’ incluye cerezas, nueces, piñones, avellanas e higos, señala Mancassola. Una verdadera bomba calórica que hace las delicias de los golosos de todo el planeta.

Sí, porque los panetones que se fabrican en la Suiza italiana viajan a todo el mundo. Suizos emigrados o residentes en el extranjero se hacen mandar este manjar hasta sus moradas lejanas, se encuentren éstas en la Patagonia, en Rusia o en Filipinas.

Debe ser una gran satisfacción para un panadero ver premiados sus esfuerzos observando la cantidad de gente que en estos días se detiene frente a la panadería: nadie se quiere quedar sin su panetone.

Segura satisfacción del panadero porque la elaboración de este dulce es complicada, requiere paciencia, precisión y buenas condiciones físicas.

Las fases de preparación son muchas y todas cruciales. Algunas se dan a horas ante lucanas, de madrugada o a altas horas de la noche. Cada 4 horas el empaste debe ser controlado, como también la temperatura, y la humedad.

La masa no debe levitar demasiado ni demasiado poco, no se debe “enfermar” o sufrir algún contagio. Para ello el ambiente será higiénico, pero no aséptico.

Significa que nuestro panadero pasa las penas del infierno para darnos el paraíso. “¡Buen provecho y dulces Navidades para todos!”, parece decirnos. Lo mismo le deseamos nosotros al panadero y a los golosos del mundo entero.

Lupita Avilés