Exportaciones, “salvavidas” para el queso suizo
Los helvéticos son líderes en el consumo de queso. Sin embargo, hace sólo cuatro años el sector se enfrentaba a una crisis debido a la recesión y el recorte de subvenciones.
Hoy, la apertura de nuevos mercados en Europa y el resto del mundo, y la reactivación económica, hacen vislumbrar un nuevo panorama.
Cuenta la leyenda que una tarde de otoño los granjeros de Brigels, en Los Grisones, regresaban de haber llevado a sus vacas a pastar cuando, listos para ordeñarlas, se presentó frente a ellos un extranjero elegantemente vestido.
Aire singular, altura extraordinaria y con un par de ojos brillantes como un carbón ardiente, sorprendió a todo el pueblo con una pregunta que les lanzó en seco:
-¿Por qué no hacen nada más con la leche de sus vacas que el parco acto de beberla?
-Estaríamos felices de encontrarle otro destino, le respondieron, pero… ¿cuál?
Y sentado sobre un gran barril de leche, el fuereño se arremangó las mangas y les enseñó a fabricar queso.
Los hombres, embelesados, le preguntaron qué podían hacer con el líquido restante.
-Ah, pues queso fresco…, y les mostró cómo hacerlo.
Extasiados, le retaron a ir más lejos.
-Y con el “agua” final… con ésa sí que no podremos hacer nada, ¿cierto?”, le dijo uno de los viejos del pueblo.
-Ah, eso piensan… pues no lo descubrirán jamás, dijo y despareció en un instante.
Atónitos, se miraron unos a otros y se dieron cuenta de que esos ojos de centella no podían pertenecer a nadie más que no fuera Satanás, con quien acababan de encontrarse cara a cara.
Y aunque nunca sabrían qué puede hacer con el suero final, acababan de aprender a preparar el mejor queso del mundo. Y es de esta leyenda que parte aquel refrán helvético de “todo mundo puede hacer agujeros, pero sólo los suizos buen queso”.
Amantes del queso
Los suizos son de lejos uno de los principales consumidores de queso en el mundo con más de 149.000 toneladas al año.
Dicho de otra forma, cada suizo consume alrededor de 19,7 kilos de queso cada 12 meses.
El 80% de origen helvético y el 20% a partir de variedades llegadas del extranjero.
Los quesos frescos también tienen buena acogida entre la población. Cada suizo consume 6 kilos de ellos al año, seguidos por los duros –Gruyere, Emmental y otros alpinos- con 3,62 kilos por persona.
Y en ocho de cada 10 casos prefieren los quesos nacionales por encima de los extranjeros, ya que los primeros les garantizan calidad ecológica, es decir, una crianza sana y respetuosa para los animales, un valor que es apreciado especialmente por los suizos, así como la no utilización de aditivos químicos o de organismos genéticamente modificados.
A nivel de productos, para los helvéticos el mozzarela es el queso preferido, aunque el queso suizo más exportado sea el Emmental.
Un ayer sombrío
Hace sólo cuatro años, el panorama de la industria quesera era absolutamente sombrío según un estudio encargado por el sector quesero al despacho de investigación Visura.
Según sus conclusiones, en tres años, es decir, en 2005, nueve de cada 10 pequeños productores independientes habrían desaparecido.
Algo que entonces, en medio de un periodo de recesión económica, fue calificado como brutal y desproporcionado por los grandes productores de queso, como Emmi, y también por la Oficina Federal de Agricultura.
En aquel periodo, incluso los grandes productores como Swiss Dairy Food, la segunda procesadora de leche más importante de Suiza, recibió subvenciones del gobierno para seguir en la batalla económica.
Finalmente, el tiempo dio la razón a los menos pesimistas. Los 1.100 productores que había en 2002 no se convirtieron en sólo 150, como temían los expertos consultores de Visura.
Y esto se debió a la conjunción de muchos factores. Los dos más importantes: una recuperación paulatina de la economía y el creciente mercado que han encontrado los productos helvéticos en el extranjero.
Actualmente, operan unos 1.000 productores de queso, lo que resulta positivo, aún cuando existe una innegable concentración del mercado porque sólo 35 productores, es decir, el 3,4% copan más del 65% de la producción nacional de quesos, según la Asociación de Productores Artesanos de Queso (Fromarte).
Menos subvenciones
Desde hace 15 años, pero especialmente durante la última década, la política agrícola suiza, como dan cuenta los acuerdos bilaterales negociados entre la Confederación Helvética y la Unión Europea (UE), reduce cada vez más las subvenciones que el gobierno ofrece los productores de quesos.
Esta estrategia forma parte de los compromisos que Suiza ha asumido con la Oganización Mundial del Comercio (OMC).
A cambio, se han abierto nuevos e interesantes mercados para los quesos suizos.
Sin embargo, justo en el marco de los acuerdos bilaterales, a partir de junio de 2007 todos los quesos podrán ser exportados e importados entre Suiza y la UE sin que se apliquen derechos aduaneros, lo que volverá a modificar el rostro del sector quesero del país.
Mejor perspectiva
Actualmente, la producción bovina en Suiza asciende a 1,7 millones de cabezas, que se traducen en la mitad de los ingresos del sector agrícola helvético, según la Secretaría de Estado de Economía (seco).
La producción lechera, por su parte, se cifra en 3,8 millones de litros de leche por año, de los cuales, 80% se transforman en queso, mantequilla, crema o yogurt, también según la seco.
Y aunque en términos absolutos la producción de leche será muy parecida en 2006 a la de 2005, la industria del queso tendrá un mucho mejor desempeño.
Concretamente, de acuerdo con Fromarte, este año la producción de quesos crecerá alrededor de 3% debido a que las exportaciones avanzarán al menos 2,5%, mientras la importaciones retroceden 1,8%, en promedio.
De hecho, sólo durante el primer semestre de 2006 se exportaron 25.509 toneladas de queso, y variedades como el Emmental enfrentaron riesgo de superproducción.
Y según las previsiones de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), la demanda de quesos crecerá 16% entre 2000 y 2011, lo que abre nuevas oportunidades para Suiza. Y en seis de cada 10 casos, el incremento en el consumo de quesos se deberá a clientes de países de la OCDE (en su mayoría, naciones industrializadas).
Lo que abre un futuro prometedor para un sector que parecía estar en crisis hace menos de un quinquenio.
swissinfo/Andrea Ornelas
Los quesos más consumidos en Suiza son el mozzarella, Gruyere, raclette, queso blanco, fundido, Emmental, preparación para fondue, Appenzell y Valais.
La fondue, plato típico helvético, fue inventada en el país por pastores alpinos de Friburgo, a quienes se les ocurrió cortar cubos de pan para sumergirlos en queso fundido.
Sin embargo, el primer vestigio de fondue de la historia está en La Ilíada de Homero, quien describe un plato de queso de oveja troceado con un rallador de bronce que se fundía con vino y harina.
Suiza llevó al mundo el caquelón (cazuela con mango típica en la preparación de fondue) a la Exposición Universal de 1940 en Nueva York.
El queso “fondue” se volvió un artículo de moda a partir de los 90, y hoy se venden más de 6.500 toneladas anuales.
Son necesarios 11 lt. de leche para 1 kg de queso
El 88% de los hogares suizos tienen hornillo para raclette y caquelón fondue.
El país produce más de 162.000 toneladas de queso al año.
Europa consume 80% de los quesos que Suiza exporta, el resto se vende en Estados Unidos y otros países.
Del queso de importación que consumen los suizos, el 84% viene de Italia.
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