Caídas, golpeadas y manchadas, frutas de variedades que ya no se encuentran en las tiendas de los grandes distribuidores.
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A las 6 de la maña, Heinz Wuffli comienza la jornada. Lo primero es pelar las peras y las manzanas, luego hervirlas, envolverlas en paños y exprimirlas.
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El tejido espacioso de las telas permite el paso del jugo que es colectado en un recipiente. De esa manera el rendimiento es de cerca de 80%. En un solo prensado se obtienen entre 50 y 60 litros de sidra.
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El mosto prensado solamente se conserva fresco algunos días. La mayor parte de la producción es pasteurizada.
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El jugo fresco es turbio y dorado.
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Una vez exprimida, la pulpa sirve de alimento para los animales. El recipiente de la derecha contiene una solución proteínica que Wulffi mezcla con el jugo.
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El mosto debe ser removido hasta lograr un color claro debido a la disolución de pedazos de frutas. Unas horas más tarde, el líquido estará listo para su pasteurización y embotellamiento.
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Christa Wuffli lleva la casa junto con su marido desde hace años. Ella controla la calidad de las entregas de fruta. A la derecha, un botellón de cristal para el envasado del mosto.
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“El mejor momento de este trabajo es cuando se puede contemplar el mosto ya aclarado en la barrica y aspirarlo con el tubo”, dice Heinz Wuffli.
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Mediodía en el hogar de los Wuffli. El mosto de la mañana ya está en la mesa.
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Una parte de la pulpa es entregada a los campesinos de la zona, y los Wuffli guardan el resto para nutrir a sus animales en invierno.
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Un pequeño descanso mientras el mosto circula al barril.
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Desde hace algún tiempo, Fredi, agricultor recién diplomado, ayuda en la pasteurización y el embotellamiento. Esta nueva instalación, con su sistema electrónico, casi no le gusta a Heinz Wuffli.
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Una parte del mosto es embotellada en recipientes con cierre mecánico cuyas tapas de porcelana llevan la marca de aguas minerales desaparecidas desde hace tiempo.
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El jugo de manzana es pasteurizado a unos 80 grados y embotellado, labores en las que Eric y Fredi ayudan a Heinz.
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Las botellas precalentadas son rellenadas a 81 grados y bañadas luego con agua caliente.
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Heinz Wuffli en su sidrería, donde se funden tradición y modernidad.
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La pulpa que queda en el fondo de los tambos es puesta a fermentar. Más tarde, Wuffli la destilará para el aguardiente.
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A la izquierda, una vieja botella con corcho. A la derecha, la versión contemporánea: bolsas con capacidad para 20 litros con grifo integrado.
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Este año hubo menos frutas a causa de la sequía. Normalmente, en este período Wuffli tiene más trabajo.
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Dos árboles frutales en la parte posterior de la granja de los Wuffli.
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Amanece. Heinz Wuffli trabaja con presteza. Sus movimientos son precisos, mil veces repetidos y ejecutados. Produce jugo de manzana desde hace años. En el patio trasero de su sidrería, a orillas del bosque, en las afueras de Winterthur, el aire matinal es fresco y la luz, aún vacilante.
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Como editor fotográfico, soy responsable del uso editorial de la fotografía en SWI swissinfo.ch y de nuestras colaboraciones con fotógrafas y fotógrafos. Siempre que surge la oportunidad, cojo una cámara y acompaño a nuestros periodistas.
Me formé como fotógrafo en Zúrich y comencé a trabajar como fotoperiodista en 1989. Fui uno de los fundadores de la agencia fotográfica suiza Lookat Photos en 1990. Dos veces ganador del World Press Award, también he recibido varias becas nacionales suizas. Mi trabajo ha sido objeto de numerosas exposiciones y está representado en varias colecciones.
El jugo de manzana no es la única actividad de Heinz WuffliEnlace externo. También produce aguardientes y es uno de los pocos que van por las granjas con calderas para destilar in situ las frutas de los agricultores.
En invierno trabaja en el bosque cortando madera destinada principalmente a la ciudad de Winterthur.
Este año, los árboles sufrieron por la canícula. El calor y la sequía les hicieron perder parte de sus frutos. Después de las buenas cosechas del año pasado, Christa y Heinz Wuffli esperan esta vez volúmenes significativamente más bajos. Y la región carece de pequeños productores que aporten más fruta para la elaboración del jugo de manzana.
Pero el sabor del producto no sufre. Con la mezcla de manzanas y peras de diferentes tipos, cada semana se obtiene un gusto diferente. Una vez más ácida, otra, más dulce.
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