瑞士人怎麼吃起司火鍋

吃頓瑞士起司火鍋，享受溫馨融洽、祥和寧靜的氛圍。 Keystone / Martin Rütschi

提起瑞士，人們往往會想到巧克力、小木屋、鐘錶和銀行，當然還有起司火鍋(Fondue)。在外國人眼裡，起司火鍋是當之無愧的瑞士國民美食。然而在瑞士國內，針對這道國菜卻始終伴隨著各種爭論，甚至連配方都五花八門。

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讓我們先從最敏感的那條說起：起司火鍋真的是瑞士發明的嗎？例如，法國薩瓦地區同樣堅稱那裡才是這道菜的發源地，而且這一說法並非毫無根據。

事實上，把起司加熱融化進食，早在瑞士出現之前就已經存在。甚至早在古希臘史詩《伊利亞德》中就能找到蹤跡。荷馬在書中描述過一種由磨碎的山羊起司、葡萄酒和大麥粉混合加熱而成的糊狀食物。

這種將融化起司與酒精混合的做法甚至傳播到了不列顛群島。那裡一向以在飲食領域敢於大膽創新而聞名，那裡的人會將啤酒加熱；把羊雜裝入羊肚；或用薄荷做料汁。

在威爾士，人們早在中世紀就開始將融化的切達起司與啤酒混合，製成抹在烤麵包上的抹醬。

在瑞士及週邊，從薩瓦山谷到蒂羅爾山區，整個阿爾卑斯山帶幾個世紀以來一直都有吃融化起司的傳統。

在這些地區，牛奶需要盡快加工處理，而加熱不僅能讓起司口感更溫和，也有助於保存，也是一道適合冬季食用、營養豐富的食物。

儘管製作原理基本上相似，但現代意義上的起司火鍋還是在瑞士逐漸形成並流傳下來的。早在1699年出版的一本蘇黎世食譜中，就已經出現了相關記載。

其中一道名為「葡萄酒煮起司」的食譜，描述了將起司與葡萄酒加熱融化，並用麵包沾食的做法，同時也提到了這種食物的多人共享吃法。

而我們今天所熟悉的起司火鍋，則是在1875年才真正出現。又過了十年，蘇黎世家政學校才制定出被視為「官方版本」的起司火鍋標準配方。

一樣又不一樣的起司火鍋

起司火鍋的烹調原理其實並不複雜。它的基礎做法是將硬質起司融化，再加入白酒加熱。當然，在許多瑞士人看來，一定要用沙瑟拉(Chasselas)白酒。

葡萄酒中的酸性成分能夠穩定乳酪中的蛋白質，防止其成分分離。起司融化後需要不斷攪拌，才能保持細膩均勻的口感。

起司火鍋堪稱是最具瑞士代表性的國民美食，但圍繞它的爭論也從未休止。就算在圍坐在一起享受一頓熱氣騰騰的火鍋時，瑞士人也常會因「正確做法」展開討論，有時甚至爭得面紅耳赤。

首先，食材選擇就是分歧的起點。有些人會加入少量澱粉，有時還會與櫻桃白蘭地混合，以增強質地穩定性。這種做法雖很常見，卻遠未獲得普遍認可。對堅持傳統的人來說，這是畫蛇添足的做法，因為它破壞了原有的平衡。

大蒜也同樣引發爭議，有人認為只需用蒜瓣輕輕擦拭火鍋內壁即可，這是一個低調而近乎儀式化的步驟；也有人則喜歡更濃鬱的蒜香，會把蒜瓣切塊直接放入火鍋，為此人們各持己見，互不相讓。

等到把略微放硬的麵包放入起司這一步，爭論也未必停止。究竟要不要用長柄叉子叉著麵包塊在起司中畫「8」字？而且還要持續不斷？動作必須保持均勻？爭論的範圍遠遠不只圍繞著口味，還有各自的習慣。

由此可見，即便在瑞士，起司火鍋也絕非一個「中立」的話題。但除了以上那些分歧，火候的掌控也各有說法：火不能太大，也不能太小。

火太猛，乳化結構會被破壞；火太弱，起司又會重新凝固。而每個人都覺得自己才是掌握了玄機的人。

標準配方

儘管基本做法大同小異，但起司火鍋會因所使用的起司種類不同而呈現出不同風味。一般來說，人們更偏好經過充分熟成、酪蛋白含量較高的硬質或半硬質乳酪。

在瑞士，格呂耶爾起司(Gruyère)、弗里堡瓦什蘭起司(Vacherin Fribourgeois)、艾門塔爾起司(Emmentaler)和阿彭策爾起司(Appenzeller)構成了最常見的配方。其他地區則會根據當地特產進行調整。例如在法國，使用孔泰起司(Comté)、博福爾起司(Beaufort)和艾門塔爾起司更為常見。

不過在瑞士，真正佔據主流地位的是「Moitié-Moitié」(一半一半)火鍋。此配方由格呂耶爾起司和弗里堡瓦什蘭起司以1:1混合而成。它之所以廣受歡迎，是因兼顧了乳酪的結構與絲滑口感，是一種穩定、易被接受的折中方案，也逐漸成為人們心中的標準搭配。

有趣的是，這種「標配」並非受到所有人接受。長久以來，在國外更具代表性的其實是納沙泰爾起司火鍋(Fondue Neuchâteloise)，也就是格呂耶爾起司與艾門塔爾起司的組合。這種配方口味較溫和、質地更有彈性，也更容易被不習慣濃鬱起司風味的人所接受。

此外，食品工業的發展也推動了這類配方的傳播。由於這種混合方式更容易標準化生產，因此被廣泛用於出口的即食起司火鍋產品。

並不古老的傳統

如今超市隨處可見的即食起司火鍋包裝，也招致持續不斷的爭論。一邊是高山牧民精心調配屬於自己的乳酪配方；另一邊則是追求統一標準而非手工特色的工業化產品。

這種鮮明反差令許多「正宗起司火鍋」的忠實擁護者感到不滿。在他們看來，起司火鍋不僅是一種佳餚，更是一項與地理、傳統和製作技能緊密相連的文化遺產。工業化生產或許提高了便利性，卻也某種程度上削弱了它原本的個性與魅力。

在瑞士最著名的起司火鍋袋製造商之一-位於圖恩的格伯(Gerber)生產基地，正在製作起司火鍋起司。 Keystone / Martin Rütschi

然而在實際測試中，結果卻有些出乎意料。相關測試一再顯示，工業化生產的起司火鍋的評估結果往往比人們的預期要好。它們質地穩定、品質均一、製作可靠，甚至在盲測中都能得到令人滿意的結果。

但這種高效產品也有代價。這種火鍋的味道往往較為單一，缺乏鮮明個性。可以說，它是一種單調、缺乏特色的起司火鍋。

由此可見，起司火鍋不僅能溫暖人們的胃，也體現了一種認同。因為在人們眼中歷史悠久的起司火鍋，身為瑞士的國民美食遠沒有那麼久遠。直到20世紀中葉以前，它仍只是瑞士的一道地方特色飲食，並不具備全國性的象徵意義。

在1950-60年代，瑞士軍隊在推動起司火鍋成為國民美食上發揮了重要作用。它簡單、經濟，適合來自不同州的士兵共同享用。

同時，瑞士起司產業組織也發起積極的宣傳推廣活動，將起司火鍋塑造成代表瑞士國家形象的國民美食。就這樣，在短短一代人的時間裡，起司火鍋完成了華麗轉身。

它從一種地方特色美食，變成了瑞士的國家文化符號。這種轉變並非簡單的歷史傳承，而是被有意識地打造而成。瑞士國家博物館部落格的一篇文章甚至稱之為「人為打造的天然產物」。

或許，這正是起司火鍋獨特之處。一口鍋中融匯著堅定的傳統、不同的製作方式和相同的故事。

(編輯：Samuel Jaberg，編譯自德文：楊煦冬/dh，繁體校對：盧品妤)