瑞士人怎么吃奶酪火锅

吃顿瑞士奶酪火锅，享受温馨融洽、祥和宁静的氛围。 Keystone / Martin Rütschi

提起瑞士，人们往往会想到巧克力、小木屋、钟表和银行，当然还有奶酪火锅(Fondue)。在外国人眼里，奶酪火锅是当之无愧的瑞士国民美食。然而在瑞士国内，针对这道国菜却始终伴随着各种争论，甚至就连配方都五花八门。

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让我们先从最敏感的那条说起：奶酪火锅真的是瑞士发明的吗？例如，法国萨瓦地区同样坚称那里才是这道菜肴的发源地，而且这一说法并非毫无根据。

事实上，把奶酪加热融化进食，早在瑞士出现之前就已存在。甚至早在古希腊史诗《伊利亚特》中就能找到踪迹。荷马在书中描述过一种由磨碎的山羊奶酪、葡萄酒和大麦粉混合加热而成的糊状食物。

这种将融化奶酪与酒精混合的做法甚至传播到了不列颠群岛。那里一向以在饮食领域敢于大胆创新而闻名，那里的人会将啤酒加热；把羊杂装入羊肚；或用薄荷做料汁。

在威尔士，人们早在中世纪就开始将融化的切达奶酪与啤酒混合，制成抹在烤面包上的抹酱。

在瑞士及周边，从萨瓦山谷到蒂罗尔山区，整个阿尔卑斯山地带几个世纪以来一直都有吃融化奶酪的传统。

在这些地区，牛奶需要尽快加工处理，而加热不仅能让奶酪口感更温和，也有助于保存，还是一道适合冬季食用、营养丰富的食物。

尽管制作原理基本相似，但现代意义上的奶酪火锅还是在瑞士逐渐形成并流传下来的。早在1699年出版的一本苏黎世食谱中，就已经出现了相关记载。

其中一道名为“葡萄酒煮奶酪”的菜谱，描述了将奶酪与葡萄酒加热融化，并用面包蘸食的做法，同时还提到了这种食物的多人共享吃法。

而我们今天所熟悉的奶酪火锅，则是在1875年才真正出现。又过了十年，苏黎世家政学校才制定出被视为“官方版本”的奶酪火锅标准配方。

一样又不一样的奶酪火锅

奶酪火锅的烹饪原理其实并不复杂。它的基础做法是将硬质奶酪融化，再加入白葡萄酒加热。当然，在许多瑞士人看来，必须要用沙瑟拉(Chasselas)白葡萄酒。

葡萄酒中的酸性成分能够稳定奶酪中的蛋白质，防止其成分分离。奶酪融化后需要不断搅拌，才能保持细腻均匀的口感。

奶酪火锅堪称是最具瑞士代表性的国民美食，但围绕它的争论也从未休止。就算在围坐在一起享受一顿热气腾腾的火锅时，瑞士人也经常会因“正确做法”展开讨论，有时甚至争得面红耳赤。

首先，食材选择就是分歧的起点。有些人会加入少量淀粉，有时还会与樱桃白兰地混合，以增强质地稳定性。这种做法虽很常见，却远未获得普遍认可。对坚持传统的人来说，这是画蛇添足的做法，因为它破坏了原有的平衡。

大蒜也同样引发争议，有人认为只需用蒜瓣轻轻擦拭火锅内壁即可，这是一个低调而近乎仪式化的步骤；也有人则喜欢更浓郁的蒜香，会把蒜瓣切块直接放入火锅，为此人们各持己见，互不相让。

等到把略微放硬的面包放入奶酪这一步，争论也未必停止。究竟要不要用长柄叉子叉着面包块在奶酪中画“8”字？而且还要持续不断？动作必须保持均匀？争论的范围远远不只围绕口味，还有各自的习惯。

由此可见，即便在瑞士，奶酪火锅也绝非一个“中立”的话题。但除了以上那些分歧，火候的掌控也各有说法：火不能太大，也不能太小。

火太猛，乳化结构会被破坏；火太弱，奶酪又会重新凝固。而每个人都觉得自己才是掌握了玄机的人。

标准配方

尽管基本做法大同小异，但奶酪火锅会因所使用的奶酪种类不同而呈现出不同风味。一般来说，人们更偏爱经过充分熟成、酪蛋白含量较高的硬质或半硬质奶酪。

在瑞士，格吕耶尔奶酪(Gruyère)、弗里堡瓦什兰奶酪(Vacherin Fribourgeois)、埃门塔尔奶酪(Emmentaler)和阿彭策尔奶酪(Appenzeller)构成了最常见的配方。其他地区则会根据当地特产进行调整。例如在法国，使用孔泰奶酪(Comté)、博福尔奶酪(Beaufort)和埃门塔尔奶酪更为常见。

不过在瑞士，真正占据主流地位的是“Moitié-Moitié”(一半一半)火锅。这种配方由格吕耶尔奶酪和弗里堡瓦什兰奶酪按1:1混合而成。它之所以广受欢迎，是因兼顾了奶酪的结构与丝滑口感，是一种稳定、易被接受的折中方案，也逐渐成为人们心中的标准搭配。

有趣的是，这种“标配”并非受到所有人接受。长期以来，在国外更具代表性的其实是纳沙泰尔奶酪火锅(Fondue Neuchâteloise)，即格吕耶尔奶酪与埃门塔尔奶酪的组合。这种配方口味较温和、质地更有弹性，也更容易被不习惯浓郁奶酪风味的人所接受。

此外，食品工业的发展也推动了这类配方的传播。由于这种混合方式更容易实现标准化生产，因此被广泛用于出口的即食奶酪火锅产品。

并不古老的传统

如今超市里随处可见的即食奶酪火锅包装，也招致持续不断的争论。一边是高山牧民精心调配属于自己的奶酪配方；另一边则是追求统一标准而非手工特色的工业化产品。

这种鲜明反差令许多“正宗奶酪火锅”的拥趸感到不满。在他们看来，奶酪火锅不仅是一种佳肴，更是一项与地域、传统和制作技艺紧密相连的文化遗产。工业化生产或许提高了便利性，却也在某种程度上削弱了它原本的个性与魅力。

在瑞士最著名的奶酪火锅袋制造商之一-位于图恩的格伯(Gerber)生产基地，正在制作奶酪火锅奶酪。 Keystone / Martin Rütschi

然而在实际测试中，结果却有些出其不意。相关测试一再显示，工业化生产的奶酪火锅的测评结果往往比人们的预期要好。它们质地稳定、品质均一、制作可靠，甚至在盲测中都能得到令人满意的结果。

但这种高效产品也有代价。这种火锅的味道往往较为单一，缺少鲜明个性。可以说，它是一种单调、缺乏特色的奶酪火锅。

由此可见，奶酪火锅不仅能温暖人们的胃，还体现了一种身份认同。因为在人们眼中历史悠久的奶酪火锅，作为瑞士的国肴远没有那么久远。直到20世纪中叶之前，它仍只是瑞士的一道地方特色饮食，并不具备全国性的象征意义。

20世纪50-60年代，瑞士军队在推动奶酪火锅成为国民美食上发挥了重要作用。它简单、经济，适合来自不同州的士兵共同享用。

与此同时，瑞士奶酪行业组织也发起积极的宣传推广活动，将奶酪火锅塑造成代表瑞士国家形象的国肴。就这样，在短短一代人的时间里，奶酪火锅完成了华丽转身。

它从一种地方特色美食，变成了瑞士的国家文化符号。这种转变并非简单的历史传承，而是被有意识地打造而成。瑞士国家博物馆博客的一篇文章甚至称之为一种“人为打造的天然产物”。

或许，这正是奶酪火锅独特之处。一口锅中融汇着坚定的传统、不同的制作方式和相同的故事。

(编辑：Samuel Jaberg，编译自德文：杨煦冬/dh)