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高品位的瑞士巧克力

瑞士巧克力渐渐丧失了很多它曾拥有的美誉。施维茨的Max Felchlin公司则准备以己之力赢回这昔日的美名。

这家拥有差不多一百年历史的公司现在已经将它的声誉影响扩大到了亚洲:在香港、上海和北京的四星和五星级酒店里的厨师和甜品师们被邀请到坐落在施维茨州和Seewen之间的Nietenbach的公司培训中心(Condirama)来。

白色的夹心巧克力看起来非常特别。它们的外表每一个都经过手工打磨,从而获得了任何机器都无法达到的特殊效果。而它们的内涵也同样特别:不仅有非常滑润、甜美和柔软的白色巧克力馅,还额外加入了来自中国的柠檬香茅。这就是在Max Felchlin公司的工厂里制造出的产品。

Felchlin是什么?

Felchlin?它的名字在瑞士的巧克力界也许并不像Cailler或是Lindt & Sprüngli那样出名。然而对于业内人士而言,Felchlin的名声长久以来都是得到公认的。

Felchlin并非如此出名的原因主要在于Felchlin的客户多半不是直接消费者,而是诸如面包师、甜品师、酒店老板和厨师这样的人,Felchlin为他们提供半成品,以保证他们能够做出诱人的美食。

他们中的大多数都知道Felchlin,也知道Condirama,因为这里每年接待来自世界各地的1500名职业人士并对他们进行培训,邀请他们进行品尝或是向他们介绍新的配方。

正如现在这批来自远东的客人。他们会提出很多具体的问题:这块材料如何保持松软,那块混合物怎样才能有最好的味道,或者是否不含糖的糖衣也可以一样美味。

在他们能够在Condirama装备最精良的观摩甜食店(专门供参观者观摩)中亲自动手尝试之前,他们首先会被引入到一个感官世界(味觉感受)中来:在这里,人们突然不再用简单的“甜”或是“不是很甜”来形容,而是开始使用“果仁般口感的”,“焦糖口味的”,“散发着橙花香气的”或是“有李子酱似的果味的”这样的语句。在Condirama里的感观课上,大家会学到,巧克力拥有超过600种的自然香味素。

细微的口感差别

对最微小的差别有着最敏感的判别即是Felchlin赖以生存的根本。因为Felchlin不只为普通大众生产,也同时为最顶尖的厨师,第一流的甜品师,那些质量的狂热追求者以及其他各种口味刁钻的美食家们提供服务。

正如在葡萄酒领域已经非常普遍的,人们已经不再简单的称作红葡萄酒,而是分别称作Bordeaux、Shiraz或是Barbaresco。施维茨的巧克力制造商们也把这种方法引入到了他们的产品中:一个专门为巧克力而发明的新词 。于是它意味着:“一种咖啡同李子香气的完美结合,再加上一种特别的可可味道。传统的生产工艺带来了橙花和肉桂的香味,而这两种香味又同时被衬在一种淡而甜的玫瑰花香上并持久地散发出来。”

而上面所描述的味道,正是来自这种名叫«Grand Cru Maracaibo clasificado 65%»的巧克力:它在2004年11月赢得了世界最佳巧克力的头衔,颁发者是Accademia Maestri Pasticceri Italiani(意大利点心师学院)。

精细的生产工艺

每一道制作工序,从可可的种植,收获,干燥,存放,运输,清洗,烘培,研磨,混合,辗压到精炼都始终追求最高的质量。也就是说:即使提高生产成本,也不能在口味上有任何瑕疵。

Felchlin作为瑞士巧克力制造企业中的小型企业(销售额3400万瑞士法郎,110名员工),还加工一些特殊的可可品种,例如使用自然生长的野生可可豆,它们因其外形很可能阻塞那些大型工业设备而无法在大企业中使用。然而Felchlin则可以灵活的调整生产设备,因此即使小批量的特殊种类也一样可以生产。

还要提到的是,Felchlin生产巧克力非常肯花时间。在这里,最后一道提炼工序,即精炼需要72小时,而大型的工业企业所花的时间则短的多,生产效率虽然提高了,可是口味上的瑕疵也是显而易见的。

为了帮助顾客分辨出这些差别,他们会在味觉感受课上向大家传授相关的知识。Felchlin同时也给大家建议该如何品尝巧克力才能保证它的味道能够充分的展现出来:用手指轻轻地触摸开口处,通过拇指和食指的轻微摩擦使巧克力变热,闻一闻,再咬下一口并让它在舌头上慢慢融化:“请您稍稍屏住呼吸,然后一点点的用鼻子把气呼出。这样就可以进一步增强香气所带来的感受。”

更多的巧克力种类

让Felchlin巧克力在口中缓缓的融化几乎像是一种宗教仪式(一种宗教典礼)。如果有需要,Felchlin的专家们愿意去世界的任何地方传播他们的技巧和窍门。因为Felchlin有一半以上的收入来源于出口。

Felchlin有大约700种产品被进一步加工成巧克力类的甜品。在半成品方面,最近又多了很多新产品可以提供:Felchlin提供新的配方,精美的包装,介绍巧克力制品的便签条,甚至还有公司举办活动的计划。

为了让顾客知晓,他们如何才能把这一些结合在一起,他们在Condirama开设了讨论课程。来自中国的客人将进行讨论,并共同参与配方的开发。例如在巧克力莫斯中可以加入绿茶,在夹心巧克力饼干中也可以添上掺入了迷迭香的橙花馅料。

哦,对了,这个白色的夹心巧克力。它们的外表都经过手工的刻意打磨,也是为了让顾客看到,他们的确都是手工制作的。在这些夹心巧克力的尖顶上,都加上了一层极薄的可食用的金箔,18K金,感觉上就好像是皇冠一般。如果这些尊贵的糕点还用得着加冕的话。

资料来源: NZZ-Folio,作者:Michael van Orsouw

数据资料

瑞士Felchlin巧克力生产厂商已有近百年历史。
2004年11月赢得了世界最佳巧克力的头衔。
每年有15000名全世界的巧克力专家在这里接受培训。

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相关信息

Felchlin的名字在瑞士的巧克力界也许并不像Cailler或是Lindt & Sprüngli那样出名。然而对于业内人士而言,Felchlin的名声长久以来都是得到公认的。

它们生产的巧克力外表每一个都经过手工打磨,从而获得了任何机器都无法达到的特殊效果,并拥有超过600种的自然香味素。

对最微小的差别有着最敏感的判别即是Felchlin赖以生存的根本。因为Felchlin不只为普通大众生产,也同时为最顶尖的厨师,第一流的甜品师,那些质量的狂热追求者以及其他各种口味刁钻的美食家们提供服务。

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