Les boulangeries résisteront-elles à Hiestand?
Le groupe argovien Hiestand est-il une menace pour les artisans boulangers? Les représentants de la corporation sont partagés.
Un credo commun les anime pourtant: seuls les boulangers dont la production restera artisanale survivront.
Les boulangers et les boulangeries suisses se sentent-ils menacés par le fabricant de croissants et de pains surgelés Hiestand? «Ce n’est pas le cas», répond Renaldo Nanzer, directeur de l’Association suisse des boulangers.
Loin de se substituer à la production propre des boulangeries artisanales, les produits vendus par Hiestand permettent plutôt de la compléter. Ils permettent ainsi d’obtenir une dizaine de croissants supplémentaires lorsque les consommateurs se sont montrés particulièrement voraces.
Du reste, Hiestand n’est pas seul à offrir des produits surgelés précuits que l’on peut réchauffer en quelques minutes pour les vendre. «La qualité de ses produits est simplement la meilleure, poursuit Renaldo Nanzer.»
La société argovienne appartient pourtant, depuis sa création, à l’Association suisse des boulangers. Et pour son directeur, «il n’est pas possible d’exclure les membres les plus importants. D’autant plus que leur appui peut s’avérer indispensable sur des questions comme la formation, par exemple».
Le précuit pénalise la branche
Mais les membres de la corporation ne sont pas unanimes quant aux répercussions de la vente de produits surgelés sur l’ensemble de la profession. «L’évolution de la boulangerie vers les produits précuits porte préjudice à l’artisanat», affirme Gérard Michellod, président de l’Association romande des artisans boulangers-pâtissiers.
Ce d’autant plus que les produits précuits et réfrigérés influencent fortement le comportement des consommateurs depuis plusieurs années.
Le client confond en effet le pain frais et le pain fraîchement sorti du four. Ce qu’il veut c’est du pain encore tiède, peu importe l’heure ou l’endroit où il l’achète.
Une situation dont les boulangers pâtissent. «N’importe qui peut aujourd’hui vendre des denrées précuites, à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit», précise Gérard Michellod.
D’autre part, les artisans boulangers éprouvent des difficultés croissantes pour adapter leur outil de production aux contraintes du marché dictées par le comportement des consommateurs.
En particulier dans le recrutement du personnel. Les personnes prêtes à travailler tôt le matin, le samedi, le dimanche et les jours fériés ne sont pas légion.
Mais à l’instar de Renaldo Nanzer, Gérard Michellod reste optimiste pour l’avenir. «Les artisans boulangers sortiront plus forts de cet affrontement car ceux qui ne parviendront pas à satisfaire leurs clients ne survivront simplement pas».
Appoint contre production propre
Malgré leurs divergences sur le fait que Hiestand soit un concurrent ou non pour les artisans, les deux hommes s’accordent toutefois sur un élément: seuls les boulangers qui maîtrisent leur art et soignent leurs produits pourront survivre.
«Le futur des artisans boulangers réside dans une production commerciale et non pas dans la seule vente de produits, considère Ranldo Nanzer. Les boulangers ne doivent pas faire la même erreur que les bouchers qui ne produisent plus et dont le rôle se réduit à celui d’un distributeur».
Un point de vue que le directeur de la Haute école gastronomique Richemont à Lucerne, Werner Hürlimann, partage. «Faites vous-mêmes des produits qui vous soient propres», recommande-t-il à ses élèves.
L’argument des profanes, selon lequel l’utilisation des produits Hiestand éviterait aux boulangers la corvée de se lever aux aurores, n’est pas fondé.
Grâce aux nouvelles techniques de congélation, un boulanger peut en effet congeler ses produits dans la journée. Et n’a plus qu’à les faire cuire le matin.
Ce mode de production n’altère en rien la qualité des produits. «L’allongement du temps de cuisson améliore même leur qualité», explique Werner Hürlimann.
L’essor des filiales est considérable
Et le directeur d’ajouter que des alternatives aux produits Hiestand existent même lorsqu’il faut produire de petites quantités. Dans ce cas, un boulanger peut très bien s’associer à un collègue pour remédier à cet inconvénient.
Sur le marché suisse, on constate aussi que de grandes boulangeries alimentent une quantité variable de filiales. Ce qui présente des avantages. En 2002, 50 boulangeries ont disparu mais une grande partie d’entre elles sont devenues des filiales, opérant pour le compte d’autres boulangers.
Les prévisions tablaient sur un nombre de 2000 boulangeries pour toute la Suisse à l’horizon 2000. Et malgré l’émergence des produits réfrigérés, le pays en compte encore 2400 aujourd’hui.
Un état de fait qui rend le président de la Fédération suisse des boulangers plutôt optimiste. «Il y aura toujours assez de boulangeries en Suisse», conclut Renaldo Nanzer.
swissinfo, Anita Hugi et Jean-Didier Revoin
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