L’Interprofession du vacherin fribourgeois plutôt optimiste

Les meules de vacherin fribourgeois sont traitées avec le plus grand soin dans la cave de la Fromagerie Moléson à Orsonnens. KEYSTONE/LAURENT GILLIERON sda-ats

(Keystone-ATS) L’Interprofession du vacherin fribourgeois s’attend à une année 2020 difficile en raison de la pandémie de Covid-19, estime son directeur Romain Castella. Mais des signaux positifs apparaissent depuis fin mai, à mesure que le déconfinement progresse.

« La crise sanitaire offre une opportunité de se remettre en question », constate Romain Castella dans un entretien avec Keystone-ATS. Elle constitue un sacré défi, alors même que l’exercice 2020 était parti sur les chapeaux de roue jusqu’à fin février. Le coup d’arrêt subi a obligé à explorer de nouvelles pistes.

« Les perspectives sont favorables », avance optimiste le directeur d’une interprofession qui fête ses 25 ans, même si le coronavirus a chamboulé l’anniversaire. Avec la réouverture des restaurants, la confiance dans la fondue est revenue. « Il n’y a pas de barrières vis-à-vis d’un mets essentiel pour le vacherin fribourgeois. »

Automne déterminant

Il faut attendre l’automne pour voir si une deuxième vague survient. En attendant, la saison estivale des buvettes d’alpage est abordée avec confiance, sachant « que nous avons mis toutes les chances de notre côté », note Romain Castella. « L’épisode nous a rappelé notre point faible: le manque de diversité des canaux de distribution. »

L’Interprofession du vacherin fribourgeois AOP veut notamment faire partie des divers plans de relance initiés un peu partout en Suisse, affirme son directeur. Surtout qu’après le semi-confinement instauré à la mi-mars, les importations de fromage ont augmenté de 20% en avril, sous l’effet en particulier du fromage râpé pour les pâtes.

Marché local

« Le temps était trop limité pour répondre à cette demande », précise Romain Castella. Outre la fondue, au vacherin pur ou moitié-moitié, le vacherin est distribué aussi comme fromage à la coupe ou sous emballage. Avec l’annulation des manifestations en tout genre, il s’agira de diversifier les accès à la dégustation pour le public.

« La vente locale en magasins dans le canton de Fribourg a permis de compenser les pertes liées à la fermeture des restaurants », se réjouit le directeur de l’interprofession, qui rassemble plus de 1000 membres (producteurs de lait, fromagers et affineurs). Ceux-ci ont garanti le maintien d’une chaîne marquée par son interdépendance.

Vent de panique

Les exportations (10% du volume) affichent par ailleurs une tendance positive. Quant aux mesures de réduction de la production (3000 tonnes par an au total), annoncée il y a peu, elles visent à éviter des stocks, détaille Romain Castella. Elles portent sur 3% en juin et juillet, éventuellement 5% ensuite, en fonction de l’évolution.

L’interprofession veut croire que « l’esprit de panique » apparu en mars ne constitue plus qu’un mauvais souvenir. Michel Grossrieder, directeur de la Fromagerie Moléson, à Orsonnens (FR), se rappelle du « stress et de la tension » qui ont marqué l’organisation à ce moment-là, avec la hantise de devoir arrêter la production.

Industrie vivante

Il n’en a rien été, dit celui qui représente la troisième génération dans l’entreprise familiale, sur un site construit en 1965 et qui emploie 100 personnes, avec une production dédiée aussi au gruyère. « Travailler avec la matière vivante ne laisse pas de marge. Pas possible de renoncer à traire les vaches deux fois par jour. »

L’Interprofession du vacherin fribourgeois s’estime au final pas si mal loti par rapport à d’autres secteurs, notamment dans l’industrie, note encore Michel Grossrieder. Surtout dans un secteur où le temps compte. « Il faut trois ans pour faire d’un veau une vache qui donne lait », rappelle Romain Castella.