Du charbon dans les pâtes ou le pain: le noir est tendance en cuisine
Il est possible d’utiliser du charbon pour noircir les aliments. Le célèbre chef Stefan Wiesner, originaire de l’Entlebuch (Lucerne), présente dans son nouveau livre plusieurs recettes de plats noirs et explique pourquoi il utilise le charbon comme ingrédient.
«Le charbon est bon pour la santé, il absorbe les toxines», explique Stefan Wiesner. Tout en avertissant: il ne faut pas trop en utiliser, car il absorbe également les nutriments.
Stefan Wiesner est sans doute l’un des chefs suisses les plus connus au-delà des frontières. Il aborde depuis des décennies la cuisine de manière holistique. Il utilise notamment le charbon pour préparer de la moutarde ou du pain.
Les aliments noirs: une tendance venue du Japon
Les aliments noirs se voient beaucoup au Japon depuis quelques années. On y trouve par exemple de la glace ou du pain au charbon. Des latte macchiato noirs y sont même proposés. Les produits contenant du charbon sont considérés comme purifiants dans le pays asiatique. On y purifie fréquemment l’eau en y ajoutant un morceau de charbon.
Au Japon, c’est le charbon de Binchōtan qui est utilisé à cette fin: plus dur que le charbon ordinaire, il est fabriqué à partir de chêne. Des branches entières sont souvent carbonisées d’un seul tenant pour le produire.
La tendance «black food» venue du Japon s’est aussi répandue chez nous. En Suisse, le charbon est autorisé comme colorant alimentaire. Il est toutefois important de savoir qu’il doit être préalablement traité: en effet, lors de la carbonisation, certaines substances peuvent se former et s’avérer nocives pour l’organisme.
D’autres matières premières peuvent cependant aussi générer des impuretés lors de la combustion. C’est pourquoi seul le charbon autorisé spécifiquement comme colorant alimentaire, et ayant été correctement traité et purifié, peut être utilisé en cuisine.
Des recettes inspirées de l’Ayurveda
Pour ses recettes à base de charbon, Stefan Wiesner recommande d’utiliser des comprimés de charbon achetés en pharmacie.
Dans son livre Herzens Küche, le célèbre chef présente des recettes inspirées de l’Ayurveda. «Les recettes à base de charbon s’y intègrent parfaitement», explique le cuisinier. De manière générale, son ouvrage rassemble des plats à la fois sains, locaux et de saison.
>> Un reportage de la SRF consacré à Stefan Wiesner (en allemand):
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Du céleri cuit dans le foin accompagné d’une moutarde à la poire, par exemple. Ou encore une «simili-feta», qu’il prépare à base de lentilles corail. Il fait cuire les lentilles avec de l’eau, du piment, de l’origan et de l’ail, puis laisse la préparation épaissir. La pâte obtenue est ensuite découpée en cubes et peut être utilisée comme de la feta.
La recette de son pain au charbon figure elle aussi dans son nouveau livre. Tout comme une création née d’un jeu de mots cher au «sorcier de l’Entlebuch»: ses spaghettis carbone-ara, qu’il prépare avec du charbon.
Traduit de l’allemand par Pauline Turuban à l’aide d’un outil de traduction automatique
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