Не пробовали добавлять в спагетти активированный уголь?

Не пробовали добавлять в спагетти активированный уголь? Стефан Визнер: шеф-повар, предпочитающий ингредиенты, найденные в лесу. SRF

С помощью активированного угля можно придать пище насыщенный чёрный цвет. Швейцарский шеф-повар Стефан Визнер (Stefan Wiesner) из Энтлебуха (Entlebuch) в своей новой книге предлагает несколько рецептов «чёрных блюд» и объясняет, как и почему он использует уголь в кулинарии.

Энтлебух — это живописный регион в кантоне Люцерн (Kanton Luzern) в центральной Швейцарии, здесь находится первый в стране биосферный заповедник, отвечавший стандартам ЮНЕСКО.

«Уголь полезен для здоровья: он связывает токсины, — говорит Стефан Визнер. — Но и перебарщивать не стоит: уголь способен связывать не только вредные, но и полезные вещества». Стефан Визнер считается одним из самых известных швейцарских шеф-поваров, и его имя известно далеко за пределами страны.

Чёрная еда — тренд из Японии

Он работает с продуктами вдумчиво и бережно, стремясь использовать всё, что даёт природа. Из угля он, например, готовит горчицу или хлеб.

В Японии блюда чёрного цвета получили широкое распространение уже несколько лет назад. Там можно встретить чёрное мороженое, чёрный хлеб, а также латте макиато, окрашенный углём. Такие продукты считаются очищающими организм.

Проверьте свой немецкий и посмотрите репортаж наших коллег с телеканала SRF в оригинале:

Нередко в Японии также очищают воду, опуская в неё кусочек угля. Для этого используют особый сорт — бинчётан (Binchōtan): этот уголь твёрже обычного и получают его из дубовой древесины. При производстве бинчётана часто обугливают целые ветви.

Активированный уголь придаёт хлебу и другим продуктам чёрный цвет. Считается, что употребление угля оказывает очищающее действие. Однако важно помнить: активированный уголь связывает не только токсины, но и полезные вещества, поэтому употреблять его следует лишь в небольших количествах. Istock / Tavan Amonratanasareegul

Из Японии мода на «чёрную еду» (Black Foods) пришла и в Швейцарию. В этой стране использование угля в качестве пищевого красителя официально разрешено. Однако важно помнить, что он должен быть специально обработан. Если древесину просто обуглить, при этом могут образоваться соединения, небезопасные для здоровья. Поэтому в пищевой промышленности в Швейцарии допускается использование только угля, прошедшего специальную очистку и сертификацию в качестве пищевой добавки.

Рецепты с аюрведической окраской

Для своих рецептов Стефан Визнер рекомендует использовать аптечные таблетки активированного угля. В изданной им недавно книге Herzens KücheВнешняя ссылка («Кухня от всего сердца») он предлагает блюда, вдохновлённые принципами аюрведы. «Рецепты с углём хорошо вписываются в эту концепцию», — отмечает шеф.

В основу своей книги он положил блюда, сочетающие региональные и сезонные продукты и при этом способствующие укреплению здоровья. Среди них — сельдерей, запечённый в сене с грушево-горчичным соусом, и «ложный фета», приготовленный из красной чечевицы. Шеф варит чечевицу с водой, чили, орегано и чесноком до загустения, затем нарезает массу кубиками — их можно использовать как альтернативу традиционному сыру фета.

Даже flat white и другие кофейные напитки можно приготовить с добавлением угля. iStock / Maridav

Рецепт хлеба с углём также вошёл в его новую книгу, как и игра слов, превращённая в блюдо: речь идет о «спагетти Carbon-Ara», приготовленных с добавлением активированного угля. «Ведь слово carbon по-латыни собственно и означает „уголь“», — с улыбкой объясняет Стефан Визнер, которого в кулинарных кругах называют «чародеем из Энтлебуха».