Schwarzes auf dem Teller: Dieser Koch kocht mit Kohle

Stefan Wiesner: ein Koch mit Vorliebe für Zutaten aus dem Wald SRF

Mit Kohle lässt sich Essen schwarz färben. Stefan Wiesner, Spitzenkoch aus dem Entlebuch, präsentiert in seinem neuen Buch mehrere Rezepte für schwarze Speisen – und erklärt, warum er Kohle als Zutat in Gerichten nutzt.

«Kohle ist gesund, sie bindet Giftstoffe», sagt Stefan Wiesner. Gleichzeitig mahnt er, man solle auch nicht zu viel davon verwenden, denn sie bindet auch Nährstoffe.

Wiesner ist über die Landesgrenzen hinaus wohl einer der bekanntesten Schweizer Köche. Er nutzt Lebensmittel seit Jahrzehnten ganzheitlich. Mit Kohle bereitet er etwa Senf oder auch Brot zu.

Schwarzes Essen – Trend aus Japan

Schwarz gefärbte Lebensmittel trifft man in Japan seit einigen Jahren oft an. So etwa gibt es dort Kohleglace oder auch Kohlebrot. Auch schwarz gefärbte Latte macchiato werden angeboten. Lebensmittel mit Kohle gelten dort als reinigend. Nicht selten wird auch Wasser gereinigt, indem man ein Stück Kohle dazugibt.

In Japan nutzt man dafür Binchotan-Kohle: Sie ist härter als handelsübliche Kohle und wird aus Eiche hergestellt. Oft werden für Binchotan ganze Äste am Stück verkohlt.

Kohle färbt Brot und andere Lebensmittel schwarz. Istock / Tavan Amonratanasareegul

Aus Japan ist der Trend der «Black Foods» dann auch zu uns gekommen. In der Schweiz ist Kohle als Lebensmittelfarbstoff zugelassen. Wichtig zu wissen: Die Kohle muss behandelt sein. Denn: Wird etwas verkohlt, entstehen Stoffe, die dem Menschen je nachdem nicht gut bekommen.

Aber auch bei anderen Rohstoffen können bei der Verbrennung Verunreinigungen entstehen. Und so darf man als Lebensmittelfarbe nur Kohle verwenden, die auch dafür zugelassen sowie entsprechend behandelt und gereinigt ist.

Ayurvedisch inspirierte Rezepte

Stefan Wiesner empfiehlt, für seine Rezepte mit Kohle, Kohletabletten aus der Apotheke zu verwenden.

In seinem Buch «Herzens Küche» stellt der Spitzenkoch Rezepte vor, die ayurvedisch inspiriert sind. «Da passen Rezepte mit Kohle gut dazu», sagt Wiesner. Grundsätzlich vereint sein Buch Rezepte, die regional und saisonal und der Gesundheit förderlich sind.

In Heu gegarter Sellerie mit Birnen-Senf etwa. Oder ein Fake-Feta, den er aus roten Linsen zubereitet. Er kocht die Linsen mit Wasser, Chili, Oregano und Knoblauch und lässt sie dann eindicken. Die Masse wird dann zu Würfeln geschnitten und kann wie Feta verwendet werden.

Auch ein «Flat White» oder andere Kaffeegetränke können mit Kohle zubereitet werden. iStock / Maridav

Das Rezept für sein Brot mit Kohle findet sich ebenfalls in seinem neuen Buch. Aber auch ein Rezept, für das der Hexer aus dem Entlebuch eine Wortspielerei als Grundlage genommen hat: Seine Spaghetti «Carbon»-Ara bereitet er mit Kohle zu. «Denn Carbon heisst ja Kohle», erklärt der Naturkoch.