Le café Spörri, une institution appenzelloise où même le Conseil fédéral s’arrêtait
Dans les années 1960 et 1970, à Teufen, un café de style viennois proposant des pâtisseries à la française a connu son heure de gloire. Une exposition lui est aujourd’hui consacrée.
L’histoire commence avec les années d’errance du pâtissier Jacques Spörri pendant la Belle Époque. Avant la Première Guerre mondiale, celles-ci l’ont conduit de Genève à Paris, en passant par Marseille. Le temps qu’il y a passé, auprès du confiseur autrichien de renommée mondiale Anton Rumpelmayer, l’a profondément marqué.
Son apprentissage ne lui rapportait pas d’argent, mais Jacques Spörri en a tiré de nombreux enseignements. Il a ouvert un premier restaurant au Chräzerli à Urnäsch (Appenzell Rhodes-Extérieures, AR) puis a dirigé le restaurant Peter Rotmonten dans la ville de Saint-Gall, avant de s’installer finalement à Teufen (AR) avec sa famille en 1931 pour y reprendre une boulangerie. Il l’a dirigée jusque dans les années 1950. Puis son fils Peter et sa femme Helen ont pris la relève.
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À l’époque, le Café Spörri n’avait encore rien de glamour, raconte Hanspeter Spörri, le petit-fils de Jacques Spörri. Ses parents ont dû se battre pour obtenir un crédit de 350’000 francs afin de pouvoir rénover et agrandir la boulangerie. «Cela a eu un effet révolutionnaire», raconte Hanspeter Spörri.
«Certains apprentis bouchers se comportaient de manière très grossière», relate Hanspeter Spörri. Ses parents auraient été priés de mettre ces jeunes apprentis à la porte du café, car ils ne s’intégraient pas à la clientèle. Mais c’était hors de question pour Helen Spörri.
«Ma mère a pris un plateau de millefeuilles à la crème et l’a posé devant les apprentis bouchers, en leur disant que c’était pour eux, car ils étaient des clients fidèles», raconte Hanspeter Spörri. Les jeunes bouchers auraient écarquillé les yeux et se seraient bien comportés par la suite.
Un succès dès le premier jour
D’après Hanspeter Spörri, le café a fait salle comble dès le premier jour – à tel point que les gens se tenaient dans les allées et que le personnel de service avait du mal à circuler. La liste des clients célèbres ne cessait de s’allonger.
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La clientèle venait de loin, décrit Hanspeter Spörri. Mais même les habitants du village de Teufen faisaient un tour au Spörri. Conseillers fédéraux, touristes, étudiants, responsables politiques, et même l’original du village: le public était très varié.
Parmi les hôtes de marque figuraient notamment les conseillers fédéraux Kurt Furgler et Arnold Koller, le prince héritier de l’époque et futur prince du Liechtenstein Hans-Adam II, ainsi que la chanteuse et icône américaine Joséphine Baker.
Pour le couple Spörri, il était important d’être là pour tout le monde. Les enfants ou les personnes sans le sou qui frappaient à la vitrine de la boulangerie recevaient toujours un morceau de gâteau. Selon leur fils Hanspeter Spörri, cette franchise et cette générosité faisaient partie des ingrédients qui ont contribué au succès du Café Spörri.
Le fils n’a pas voulu reprendre l’établissement
La famille Spörri a rénové et agrandi le café et la boutique à sept reprises. Il a vite été clair que le fils, Hanspeter Spörri, ne reprendrait pas l’affaire. Journaliste par passion, il déclare: «Je n’aurais pas pu le faire.»
La famille l’a vendu dans les années 1980 à un groupe allemand dont faisait partie la Confiserie Feller AG. Le café a continué à fonctionner pendant 20 ans, mais il a décliné progressivement. «On a fait des économies sur des détails importants», analyse aujourd’hui Hanspeter Spörri. On n’y a plus investi. La famille Sutter, originaire d’Appenzell, a certes racheté le café en 2001. Mais le bâtiment était si vieux et mal entretenu que seule une reconstruction aurait pu le sauver.
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À Teufen, le café a fait l’objet d’une vive polémique dans l’opinion. «La population avait toujours le mythe en tête et on sentait qu’il était en train de disparaître», explique Hanspeter Spörri. Mais personne ne savait comment restaurer le café. Il n’y avait pas de solution. L’établissement emblématique a été vendu en 2011 et sert depuis de résidence privée. Un lieu de rencontre important pour toutes et tous a ainsi disparu.
L’arsenal de Teufen retrace l’histoire du Café Spörri, de 1932 à 2012. L’exposition a pour but de mettre en lumière l’art de la pâtisserie, mais aussi d’apporter une contribution au débat sur le patrimoine architectural et l’évolution de la vie villageoise.
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