Formaggio: Agroscope ha brevettato sistema d’affinamento

Il Gruyère è uno dei numerosi formaggi stagionati per sfregamento con una miscela di acqua, sale e colture di microrganismi. KEYSTONE/JEAN-CHRISTOPHE BOTT sda-ats

(Keystone-ATS) Agroscope, il centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica, ha brevettato un nuovo sistema d’affinamento dei formaggi che richiedono lo strofinamento con l’acqua di morgia, una sorta di salamoia.

I vantaggi sono tanti, in particolare in termini di carico di lavoro, e il procedimento ha trovato ampio interesse nella filiera.

Per motivi di diritto dei brevetti, per il momento non è possibile fornire informazioni dettagliate sul processo, indica una nota diramata oggi da Agroscope.

Il potenziale interesse del nuovo sistema è considerevole, giacché quasi la metà dei formaggi svizzeri viene stagionata per sfregamento con una miscela di acqua, sale e colture di microrganismi. Tra questi ci sono i celebri Gruyère, Appenzeller, Tilsiter e Raclette, ma anche molte specialità locali. Tutti questi prodotti sono accomunati da una crosta di colore arancio-marrone, costituita da una microflora, la morgia, che scompone l’acido lattico presente nel formaggio e contribuisce così all’aroma tipico di ciascun prodotto.

Molti vantaggi

Il nuovo processo di affinamento offre vari vantaggi, primo fra tutti il minor sforzo richiesto. Ma ve ne sono altri, si legge nel comunicato: le forme perdono molta meno acqua durante la stagionatura, il che si traduce in una crosta più sottile, in una maturazione più rapida, in un aroma più intenso e in una maggiore consistenza.

Inoltre, dopo la maturazione, la morgia può essere rimossa molto facilmente. Poiché ne rimane una quantità minore, i formaggi non perdono la colorazione caratteristica della crosta. I prodotti stagionati secondo il nuovo processo non presentano odori o viscosità sgradevoli nel preconfezionamento. Anche il rischio di contaminazione da microrganismi indesiderati durante il processo di maturazione è notevolmente ridotto.

Grande interesse tra professionisti

Il processo è stato presentato al settore caseario lo scorso 13 ottobre. I 70 partecipanti, provenienti da tutta la Svizzera, sono stati invitati a sviluppare progetti per concretizzarlo nell’operato quotidiano entro la fine dello scorso mese di novembre. Sono state fatte numerose proposte di alta qualità, tanto che Agroscope ha deciso di collaborare con tutti coloro che hanno elaborato un concetto.

“Non vediamo l’ora di lavorare con i partner e speriamo che il nuovo processo possa essere presto introdotto con successo a livello pratico. Dovrebbe fornire un valore aggiunto decisivo per i prodotti, per i produttori di formaggio, per gli specialisti della stagionatura e quindi anche per i consumatori”, dice Hans-Peter Bachmann, coinventore del nuovo processo, citato nel comunicato.