フォンデュ世界一を巡る熱い戦い

スイス・ヴォー州で15～17日、第3回フォンデュ世界選手権他のサイトへが開催された。1万人の観客が見守る中、120人のプロ・アマ料理人が自慢の一鍋を競い合った。

フォンデュはスイス料理の傑作と言われる。元は残り物のチーズと固くなったパンを活用するために編み出された食事。チーズを温めればできる料理――という考えは甘い。美味しいチーズの組み合わせ、投入するワインの種類、チーズの脂分を分離させないためのコツなど、フォンデュ作りは意外と奥が深い。

プロ部門で優勝したのはフロリアン・ベアさんとジャン・マシュー・ベア親子。スイス南部ヴァレー（ヴァリス）州の調理師だ。

フォンデュに適しているのは熟成したチーズ。酵素がたんぱく質を小粒子に分解するので、すばやく水に溶ける。審査員を務めたアンドレ・ブルキ氏（前回優勝者）は、最高のチーズは小売店ではなく乳製品の製造工場にあると話す。

選手権は、チーズの50％以上にAOC認証のグリュイエール産を使うことが条件。ヴォー州発祥とされるフォンデュには様々な配合があるが、最も一般的なのはグリュイエールとクリーミーなフリブール産ヴァシュランを半々で混ぜた「モワティエ・モワティエ」と呼ばれるレシピ。とろけたチーズがあまり糸を引かないのが特徴だ。

食べ方にもルールがある。最も伝統的な食べ方は、チーズを均すために時計回りか洋数字の8の字を描くように鍋の中でフォークを回す。胃もたれを防ぐには、フォンデュに合わせて白ワインやキルシュ、ハーブティーを飲むと良い。