Суровая реальность за фасадом альпийской идиллии
Жизнь на высокогорном альпийском пастбище — тяжёлый труд: вставать приходится задолго до первых петухов, работать без поблажек и обладать завидной физической выносливостью, ведь «один сезон год кормит». Но при этом такая жизнь наполнена гордостью за своё ремесло и чувством подлинной связи с природой.
Эви оглядывается вокруг немного растерянно. Среди многочисленных коров она ищет своих любимиц, подходит к ним, прижимается, обнимает и гладит долго и с нежностью — словно прощаясь. Фермеры тем временем загружают животных на автоприцепы: пора везти их обратно на ферму в долину. У Эви на глазах стоят слёзы. «Теперь всё действительно закончилось», — говорит она и смотрит на опустевшее пастбище, где ещё совсем недавно паслись около семидесяти коров, включая молодняк. А между тем солнце в деревне Вассен (Wassen), кантон Ури (Uri), уже перевалило за полдень.
Несколько часов назад здесь прошла торжественная церемония завершения альпийского сельскохозяйственного сезона, кульминацией которой стал спуск с пастбища Хинтерфельд, это чуть ниже перевала Зустен (Sustenpass), и прибытие в Вассен тех самых коров. Сейчас, как обычно в это время года, перед Сен-Готардским автомобильным тоннелем (Gotthardtunnel) образовалась гигантская пробка, а вот в Вассене — с его знаменитой церковью — люди предпочли не жечь бензин, а ещё раз отдать должное тяжёлому труду местных сельхозпроизводителей. Ведь, в конце концов, ветчина не производится в ресторанах, а булки не растут на деревьях.
Столетние ритуалы
Спуск коров с альпийских пастбищ в конце летнего сезона и подъем их в горы в начале нового летнего сезона — ежегодное событие, тщательно спланированное в точном соответствии со столетними традициями и ритуалами. Наверное, больше других этого дня ждёт каждый год Пауль Эпп (Paul Epp). Ему уже 66 лет и вот уже почти тридцать лет он отвечает за организацию подъёма стада на альпийское пастбище Хинтерфельд в начале сезона весной — и за спуск стада осенью, в завершение очередного полугодия. «Меня наполняет огромная радость, когда я вижу всех этих коров с их гирляндами и парадными колокольчиками на шеях», — говорит фермер. За его плечами — бесчисленное количество дней, проведённых за починкой старых украшений и созданием новых.
Гирлянды, венки, ленты и налобные ободки — работа спорится в его руках. Особенно тщательно он подбирает украшения для тех коров, которым выпадает честь возглавлять стадо. При этом один парадный колокольчик может весить до 15 килограммов. «Они, коровы, как и мы, люди, ждут этого момента с огромным нетерпением, — улыбается Пауль Эпп. — И они были бы очень разочарованы, если бы мы не уделили им особого внимания». Туристов в этом году в Вассене было много. Белые рубашки, которые пастухи надевают в качестве своего рода «парадной формы», цветы на коровах, перезвон колокольчиков — всё это идеальные мотивы для удачных фотографий в сети Instagram. Однако за внешним праздником скрывается повседневная и довольно тяжёлая работа, которая тоже «всегда с собой». «Как потопаешь — так и полопаешь»: эта старая крестьянская истина здесь превращается из поговорки в настоящие мозоли на руках и ногах.
Сандра Игль выросла в немецком, точнее — баварском, городе Гармиш-Партенкирхен (Garmisch-Partenkirchen). Там тоже есть горы, но вот уже пятнадцать лет она следует зову швейцарских Альп. «Будильник звенит в 3:45 утра — и так семь дней в неделю. Рабочий день, особенно в начале сезона, заканчивается не раньше восьми вечера. Это почти семнадцать часов на ногах», — говорит она. Для неё жизнь на пастбище — не идиллия и не сериал про девочку Хайди, а упорный труд, который, с другой стороны, становится источником гордости за своё ремесло и настоящей связи с природой.
Горная лихорадка лета
«Весной меня охватывает этакая „горная лихорадка“, — улыбается Сандра. — Но это реально тяжело. Сто дней без передышки. И жить бок о бок с другими людьми, которые в начале сезона были тебе совершенно незнакомы — это тоже непросто. Это совсем даже не мир девочки Хайди». Тем не менее ей по-настоящему нравится жизнь на пастбище. Сандра с восхищением наблюдает, как трава, которую жуют коровы с «грустными глазами», превращается сначала в молоко, а потом — в сыр. Тот самый, что в итоге подают на стол туристам, проходящим мимо со своими рюкзаками, смартфонами и палками для скандинавской ходьбы.
Этим летом она провела сезон на пастбище Хинтерфельд вместе с Патрисией Форрер, хозяйкой небольшой лавки альпийских деликатесов Alp-Ladä, а также с Эви Ригерт, помощницей сыровара, и двумя пастухами: Адрианом Петтерманном, присматривающим за молодняком, и Томом Цурфлю, ухаживающим за дойными коровами. Том родился и вырос в кантоне Ури, и это уже его второе лето в горах. «В прошлом году я взял на себя уход за молодняком в последний месяц сезона, заменив того, кто — скажем так — сдался и ушёл раньше времени, — рассказывает он. — А мне так, знаете, понравилось, что я решил вернуться — теперь уже в роли пастуха дойных коров. Здесь я сам себе господин и постоянно на свежем воздухе».
Он тоже подчёркивает, что работа эта тяжёлая, но, будучи человеком, выросшим на ферме, он знал, на что шёл. Особенно ему нравятся ранние часы перед рассветом — когда солнце вот-вот должно показаться из-за горного хребта. «А ещё — сами коровы. Пасти их, узнавать каждую, что называется, „в лицо“, разбираться в их характерах, запоминать имена — всё это доставляет мне настоящее удовольствие». А откуда берутся коровы? Каждое лето на пастбище Хинтерфельд их отправляют примерно плюс-минус тринадцать фермерских хозяйств со всего кантона Ури. Альпийские луга раскинулись неподалёку от деревни Фэрниген, у подножия перевала Зустен. Горная же хижина для пастухов и сам коровник находятся на высоте почти 1 700 метров — туда, впрочем, можно доехать даже на автомобиле.
Хозяйство по-швейцарски: сыр, рикотта и танцы в коровнике
Альпийское пастбище Хинтерфельд находится в ведении сельскохозяйственного кооператива. Швейцария — вообще страна кооперативов: здесь сумели сделать так, чтобы общественная собственность на средства производства вела не к дефициту продуктов, а, наоборот, к изобилию. Каждый год кооператив формирует специальный комитет, который отвечает за организацию альпийского сезона и подбирает персонал. За три месяца лета на пастбище перерабатывается около 115 000 литров молока — они превращаются в 11 тонн альпийского сыра, а также в другие молочные продукты: йогурт, сливочное масло и цигер — мягкий творожный сыр, напоминающий рикотту. «Летом надой каждой коровы измеряется трижды — в конце июня, в конце июля и в начале сентября, — рассказывает Адриан Арнольд, президент кооператива. — На основе этих данных рассчитывается продуктивность каждой коровы и определяется доля сыра, которая полагается тому или иному фермеру».
Этот механизм играет ключевую роль — ведь именно выручка от продажи сыра и обеспечивает фермерам их доход. Качество сыра в этом году, по словам Адриана Арнольда, выдалось отличное. Он уверен: к январю весь сыр будет распродан. К этому времени пастух Адриан Петтерманн — по первой профессии пекарь и кондитер — наверняка уже успеет испечь пару тонн хлеба и традиционных рождественских печений у себя в родном Люцерне. Весь в муке с ног до головы, он, возможно, будет вспоминать ранние утренние часы в горах, когда он доил своих коров по имени Айта, Алиса, Телегёрл и Салина.
«Самое прекрасное в жизни на пастбище — это то, что ритм дня здесь задают не часы, а животные и сама природа», — говорит 20-летний Адриан, за обе щеки уплетая тарелку пасты с сыром, сливками и колбасками, приготовленную поваром Патрисией Форрер. Труд на свежем воздухе пробуждает зверский аппетит. «Сейчас мне хочется домой — к семье, к друзьям… Но я точно знаю, что очень скоро начну скучать по всему вот этому». Он будет скучать и по Эви, с которой провёл много радостных, беззаботных моментов — в том числе и тот последний вечер, когда они вдвоём танцевали в пустом коровнике.
Для Эви этот альпийский сезон стал осуществлением давней мечты: провести лето на горном пастбище. «Здесь ты словно попадаешь в другой мир — почти полностью защищённый от внешнего влияния. Однако к ранним подъёмам я так и не привыкла», — говорит она. А в ответ на вопрос о самом сильном впечатлении этого лета её глаза загораются особым светом: «Это когда коровы впервые узнали мой голос — и пошли следом за мной». А между тем, по словам Селины Дроз, исполнительного директора Швейцарского общества предприятий альпийского хозяйства (Schweizerische Alpwirtschaftliche Gesellschaft), сегодня главная проблема в этой сфере — это как раз острый дефицит кадров.
Материальная сторона
Трудиться на альпийском пастбище всё сложнее: рабочие дни длинные, зарплаты скромные. «А ведь решение всех других насущных проблем, связанных с климатическими изменениями, с нашествием хищников и с наступления леса, напрямую зависит от того, удастся ли нам привлечь людей в горы, — говорит Селина Дроз. — С потеплением граница леса поднимается всё выше, и чтобы сдерживать его распространение, нужны люди с кусторезами и бензопилами. Та же ситуация и с дикими хищниками. Возвращение волка многократно увеличило объём работы: теперь нужно устанавливать ограждения, нанимать и пастухов для охраны овец, и людей, которые будут заботиться о сторожевых собаках».
И именно поэтому Schweizerische Alpwirtschaftliche Gesellschaft вместе с Высшей школой сельского, лесного и пищевого хозяйства в Цолликофене (Zollikofen, вуз входит в состав Бернской Высшей школы прикладных наук / Berner Fachhochschule, BFH), инициировала специальный исследовательский проект «Мотивированные и надёжные кадры для альпийского хозяйства: условия труда и перспективы» (Motiviertes und treues Alppersonal — Rahmenbedingungen für den Arbeitsort Alp). Его цель — понять, как сделать эту профессию привлекательнее. Кстати, не в последнюю очередь привлекательность ее зависит от заработка. А как обстоят дела, так сказать, с материальным поощрением? Сегодня образцом для других швейцарских кантонов служат зарплатные ориентиры, установленные в кантоне Граубюнден. Однако, как и всегда в подобных случаях, к этим цифрам следует относиться с осторожностью: реальная практика может заметно отличаться от формальных инструкций и нормативов.
Так или иначе, на пастбищах кантона Граубюнден специалист или специалистка по производству сыра и уходу за молочным стадом зарабатывает от 180 до 258 франков в день. Ассистенты (так называемые «цузенны»), а также пастухи, присматривающие за дойными коровами, мясными коровами или молодняком, получают от 159 до 242 франков в день. Размер оплаты зависит от квалификации и профессионального опыта. В официальных рекомендациях также прописаны нормы удержания за жильё и питание: проживание обходится в 11,50 франков в день, а еда рассчитывается отдельно — 3,50 франка за завтрак, 10,0 полновесных франков — за обед и 8,0 — за ужин. Таким образом, работа на пастбище летом стоит 990 франков в месяц, но в результате опытный и хорошо обученный сыровар при максимально возможной ставке и при полной занятости может получать чистыми 225,20 франков в день — а это почти 6 800 франков в месяц.
Показать больше
Как швейцарская деревня помогла избежать «трагедии общих ресурсов»
Показать больше
Кратко общественные темы от swissinfo.ch
В соответствии со стандартами JTI
Показать больше: Сертификат по нормам JTI для портала SWI swissinfo.ch
Обзор текущих дебатов с нашими журналистами можно найти здесь. Пожалуйста, присоединяйтесь к нам!
Если вы хотите начать разговор на тему, поднятую в этой статье, или хотите сообщить о фактических ошибках, напишите нам по адресу russian@swissinfo.ch.